ini diduga karena mineral yang diperoleh dari lingkungan terakumulasi di dalam jeroan.
Kadar abu pada daging utuh dan daging tanpa jeroan kerang bulu lebih besar dibandingkan dengan hasil penelitian Nurjanah et al. 1999, dimana kadar
abu kerang bulu yang diperoleh sebesar 1,49. Tinggi rendahnya kadar abu dapat disebabkan oleh perbedaan habitat dan lingkungan hidup. Setiap lingkungan
perairan dapat menyediakan asupan mineral yang berbeda-beda bagi organisme akuatik yang hidup di dalamnya. Selain itu, masing masing individu organisme
juga memiliki kemampuan yang berbeda-beda dalam meregulasi dan mengabsorbsi mineral yang masuk ke dalam tubuh, sehingga hal ini nantinya akan
memberikan pengaruh pada nilai kadar abu dalam masing masing bahan Susanto 2010.
4.3.3 Kadar protein
Protein merupakan makromolekul yang dibentuk dari asam-asam amino yang berikatan peptida. Protein berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh, serta
berperan sebagai zat pembangun dan pengatur. Protein merupakan sumber asam- asam amino yang mengandung unsur C, H, O, dan N yang tidak dimiliki oleh
lemak ataupun karbohidrat. Molekul protein juga mengandung fosfor, belerang dan ada pula jenis protein yang mengandung unsur logam yaitu besi dan tembaga
Winarno 2008. Kandungan protein pada daging tanpa jeroan kerang bulu adalah 12,89,
lebih besar dibandingkan dengan daging utuh yaitu sebesar 9,72. Hasil analisis protein baik pada daging utuh maupun tanpa jeroan, lebih besar dibandingkan
dengan hasil penelitian Nurjanah et al. 1999. Perbedaan nilai protein ini diduga disebabkan oleh umur, makanan yang dikonsumsi, laju metabolisme dan laju
pergerakan. Umur dan ukuran hewan akan mempengaruhi kadar protein yang terdapat dalam tubuh hewan tersebut Shipton 1999. Semakin bertambahnya
usia, maka akumulasi protein pada daging akan semakin menumpuk. Protein dibutuhkan manusia karena asam amino yang bertindak sebagai
penyusunnya merupakan prekursor sebagian besar koenzim, hormon, asam nukleat dan molekul-molekul esensial untuk kehidupan. Protein dalam tubuh
manusia memiliki fungsi yang khas dan tidak dapat digantikan oleh zat gizi yang
lain, yaitu membangun dan memelihara sel-sel dan jaringan tubuh Almatsier 2000.
4.3.4 Kadar lemak
Lemak merupakan zat yang penting dan merupakan sumber energi yang lebih efektif bagi tubuh dibandingkan karbohidrat dan protein. Lemak memberi
cita rasa dan memperbaiki tekstur pada makanan juga sebagai sumber pelarut bagi vitamin A, D, E dan K Winarno 1997. Lemak pada tubuh makhluk hidup
disimpan sebesar 45 di sekililing organ dan rongga perut Almatsier 2006. Berdasarkan analisis yang dilakukan, daging utuh kerang bulu
mengandung lemak sebesar 3,85 dan daging tanpa jeroan sebesar 2,29. Kerang bulu termasuk dalam kerang yang dikategorikan banyak menyimpan
cadangan makanan dalam bentuk lemak di dalam rongga perutnya Almatsier 2006. Nilai tersebut lebih kecil jika dibandingkan dengan kadar lemak
hasil penelitian Nurjanah et al. 1999 yaitu sebesar 5,40. Perbedaan nilai lemak ini diduga disebabkan karena umur panen dan laju metabolisme organisme.
Lemak akan semakin meningkat dengan bertambahnya usia, karena sifat fisiologis hewan yang akan menuju fase perkembangbiakan. Hewan akan membutuhkan
lebih banyak energi yang disimpan dalam bentuk lemak untuk berkembang biak. Adanya variasi komposisi kimia dapat terjadi antar spesies dan antar individu
dalam satu spesies Suzuki 1981.
Lemak secara umum memiliki beberapa fungsi, di antaranya adalah penghasil energi, pembangunpembentuk struktur tubuh, penghasil asam lemak
esensial yang penting bagi tubuh, pembawa vitamin larut lemak, pelumas di antara persendian, membantu pengeluaran sisa makanan, pemberi kepuasan cita rasa dan
agen pengemulsi Suhardjo dan Kusharto 1988.
4.3.5 Kadar karbohidrat
