4.3.1 Kadar air
Air merupakan komponen yang penting dalam bahan makanan, karena air dapat memberikan pengaruh pada penampakan, tekstur, serta cita rasa. Menurut
Winarno 2008, kandungan air dalam bahan makanan ikut menentukan daya terima, kesegaran dan daya simpan bahan tersebut. Apabila kadar air tinggi, maka
bahan tersebut akan cepat mengalami penurunan mutu. Kandungan air pada produk perikanan diperkirakan sebesar 70-80. Kandungan air dalam bahan
pangan terdiri atas dua bentuk, yaitu air bebas dan air terikat. Air bebas merupakan air yang terdapat dalam ruang antar sel dan plasma, dapat melarutkan
vitamin dan garam mineral, serta sering dimanfaatkan oleh mikroba untuk pertumbuhannya. Air terikat merupakan molekul-molekul air yang terikat pada
molekul-molekul lain di antaranya adalah protein Winarno 1997. Analisis kadar air dalam penelitian ini bertujuan untuk menentukan jumlah
air yang terkandung dalam daging utuh dan daging tanpa jeroan kerang bulu. Hasil analisis kadar air pada daging utuh kerang bulu sebesar 80,43 dan daging
tanpa jeroan sebesar 79,69. Berdasarkan data tersebut dapat disimpulkan bahwa daging utuh memiliki kadar air yang lebih besar dibandingkan dengan daging
tanpa jeroan. Hal ini dapat disebabkan karena kerang bulu adalah hewan yang bersifat filter feeder yaitu menyaring bahan organik yang terkandung dalam
perairan sehingga banyak partikel makanan ataupun partikel lain yang mengendap di dalam tubuh kerang bulu, terutama di saluran pencernaan dan bagian jeroan
lainnya Turgeon 1988. Penelitian Nurjanah et al. 1999 menunjukkan bahwa hasil analisis kadar air pada kerang bulu adalah sebesar 83,29.
4.3.2 Kadar abu
Abu adalah zat anorganik sisa hasil pembakaran suatu bahan organik. Bahan makanan terdiri atas 96 bahan organik dan air. Sisanya terdiri atas
unsur-unsur mineral yang juga dikenal sebagai zat anorganik atau kadar abu. Dalam proses pembakaran, komponen-komponen organik terbakar, tetapi
komponen anorganiknya tidak, karena itulah disebut abu Winarno 2008. Hasil analisis kadar abu pada daging utuh adalah sebesar 1,90 dan
daging tanpa jeroan sebesar 1,57. Berdasarkan data tersebut dapat dilihat bahwa kadar abu daging utuh lebih besar dibandingkan dengan daging tanpa jeroan. Hal
ini diduga karena mineral yang diperoleh dari lingkungan terakumulasi di dalam jeroan.
Kadar abu pada daging utuh dan daging tanpa jeroan kerang bulu lebih besar dibandingkan dengan hasil penelitian Nurjanah et al. 1999, dimana kadar
abu kerang bulu yang diperoleh sebesar 1,49. Tinggi rendahnya kadar abu dapat disebabkan oleh perbedaan habitat dan lingkungan hidup. Setiap lingkungan
perairan dapat menyediakan asupan mineral yang berbeda-beda bagi organisme akuatik yang hidup di dalamnya. Selain itu, masing masing individu organisme
juga memiliki kemampuan yang berbeda-beda dalam meregulasi dan mengabsorbsi mineral yang masuk ke dalam tubuh, sehingga hal ini nantinya akan
memberikan pengaruh pada nilai kadar abu dalam masing masing bahan Susanto 2010.
4.3.3 Kadar protein
Kategori