lain, yaitu membangun dan memelihara sel-sel dan jaringan tubuh Almatsier 2000.
4.3.4 Kadar lemak
Lemak merupakan zat yang penting dan merupakan sumber energi yang lebih efektif bagi tubuh dibandingkan karbohidrat dan protein. Lemak memberi
cita rasa dan memperbaiki tekstur pada makanan juga sebagai sumber pelarut bagi vitamin A, D, E dan K Winarno 1997. Lemak pada tubuh makhluk hidup
disimpan sebesar 45 di sekililing organ dan rongga perut Almatsier 2006. Berdasarkan analisis yang dilakukan, daging utuh kerang bulu
mengandung lemak sebesar 3,85 dan daging tanpa jeroan sebesar 2,29. Kerang bulu termasuk dalam kerang yang dikategorikan banyak menyimpan
cadangan makanan dalam bentuk lemak di dalam rongga perutnya Almatsier 2006. Nilai tersebut lebih kecil jika dibandingkan dengan kadar lemak
hasil penelitian Nurjanah et al. 1999 yaitu sebesar 5,40. Perbedaan nilai lemak ini diduga disebabkan karena umur panen dan laju metabolisme organisme.
Lemak akan semakin meningkat dengan bertambahnya usia, karena sifat fisiologis hewan yang akan menuju fase perkembangbiakan. Hewan akan membutuhkan
lebih banyak energi yang disimpan dalam bentuk lemak untuk berkembang biak. Adanya variasi komposisi kimia dapat terjadi antar spesies dan antar individu
dalam satu spesies Suzuki 1981.
Lemak secara umum memiliki beberapa fungsi, di antaranya adalah penghasil energi, pembangunpembentuk struktur tubuh, penghasil asam lemak
esensial yang penting bagi tubuh, pembawa vitamin larut lemak, pelumas di antara persendian, membantu pengeluaran sisa makanan, pemberi kepuasan cita rasa dan
agen pengemulsi Suhardjo dan Kusharto 1988.
4.3.5 Kadar karbohidrat
Karbohidrat adalah kelompok nutrien yang penting dalam susunan makanan yaitu sebagai sumber energi. Senyawa-senyawa ini mengandung unsur
karbon, hidrogen, dan oksigen Gaman dan Sherrington 1992. Karbohidrat mempunyai peranan penting dalam menentukan karakteristik bahan makanan
dalam rasa, warna, dan tekstur. Karbohidrat berguna untuk mencegah timbulnya
pemecahan protein yang berlebihan, kehilangan mineral, dan membantu metabolisme lemak dan protein Winarno 1997.
Kadar karbohidrat yang terkandung pada daging utuh kerang bulu adalah sebesar 4,10 dan daging tanpa jeroan sebesar 3,56. Berdasarkan data tersebut
dapat dilihat bahwa kadar karbohidrat pada daging utuh lebih besar dibandingkan dengan daging tanpa jeroan. Hal ini disebabkan karbohidrat pada hewan tersimpan
dalam bentuk glikogen yang banyak terdapat pada otot dan hati. Dua pertiga bagian dari glikogen disimpan di dalam otot dan selebihnya di dalam hati
Almatsier 2006. Kandungan glikogen pada produk perikanan sebesar 1 untuk ikan, 1 untuk krustasea dan 1-8 untuk kerang-kerangan Okuzumi dan Fujii
2000. Kadar karbohidrat pada daging utuh dan daging tanpa jeroan yang
diperoleh lebih besar dibandingkan dengan hasil penelitian Nurjanah et al. 1999, yaitu sebesar 1,49. Hal ini dapat disebabkan oleh perbedaan kandungan air
yang terdapat pada bahan. Penurunan kadar air yang terdapat pada bahan akan diikuti oleh peningkatan kandungan gizi lainnya secara proporsional. Selain itu
variasi kadar karbohidrat diduga karena adanya perbedaan habitat dan ketersediaan bahan pangan.
Peranan karbohidrat di dalam tubuh adalah sebagai sumber energi untuk aktivitas tubuh, baik untuk bergerak ataupun bekerja. Apabila jumlah karbohidrat
yang tersedia di dalam tubuh tidak mencukupi, maka akan terjadi peningkatan penguraian lemak. Jika kadar karbohidrat dan lemak juga tidak mencukupi, maka
protein akan dirombak untuk menghasilkan energi Nasoetion et al. 1994.
4.4 Komposisi Asam Lemak Kerang Bulu Anadara antiquata
Kategori