Gambar 4 Diagram alir metode penelitian
3.3.1 Pengambilan dan preparasi sampel
Penelitian ini diawali dengan pengambilan sampel kerang bulu Anadara antiquata dari Pasar Ikan Muara Angke Jakarta. Setiap kerang diukur
panjang, lebar, tinggi dan berat tubuhnya sebelum dilakukan preparasi. Sampel kerang bulu dipreparasi menjadi dua, yaitu utuh dan tanpa jeroan. Rendemen
yang dihitung meliputi rendemen daging, jeroan dan cangkang. Kerang Bulu
Penentuan Ukuran dan Berat
Preparasi
Penghitungan Rendemen jeroan, daging, cangkang
Analisis Asam Lemak Analisis Proksimat
Pemisahan Cangkang
Utuh Daging
Analisis Proksimat Analisis Asam Lemak
Analisis Asam Lemak
Karakteristik Asam Lemak
3.3.2 Analisis proksimat
Analisis proksimat merupakan suatu analisis yang dilakukan untuk mengetahui komposisi kimia yang terkandung dalam suatu bahan. Analisis
proksimat terhadap kerang bulu utuh dan daging meliputi: analisis kadar air, abu, protein, lemak dan karbohidrat.
a Analisis kadar air AOAC 2005
Prinsip dari analisis kadar air yaitu untuk mengetahui kandungan atau jumlah air yang terdapat pada suatu bahan. Tahap pertama yang dilakukan pada
analisis kadar air adalah mengeringkan cawan porselen dalam oven pada suhu 105
C selama 1 jam. Cawan tersebut diletakkan ke dalam desikator kurang lebih 15 menit dan dibiarkan sampai dingin kemudian ditimbang. Sampel
seberat 1 gram ditimbang setelah terlebih dahulu digerus. Selanjutnya cawan yang telah diisi sampel tersebut dimasukkan ke dalam oven dengan suhu 102-105
C selama 5-6 jam. Cawan tersebut dimasukkan ke dalam desikator dan dibiarkan
sampai dingin 30 menit kemudian ditimbang. Perhitungan kadar air pada kerang bulu:
Kadar air = B - C x 100 B - A
Keterangan : A = Berat cawan kosong gram B = Berat cawan yang diisi dengan sampel gram
C = Berat cawan dengan sampel yang sudah dikeringkan gram
b Analisis kadar abu AOAC 2005
Prinsip dari analisis kadar abu yaitu untuk mengetahui jumlah abu yang terdapat pada suatu bahan terkait dengan mineral dari bahan yang dianalisis.
Cawan abu porselen dibersihkan dan dikeringkan di dalam oven bersuhu sekitar 105
C selama 30 menit. Cawan abu porselen tersebut dimasukkan ke dalam desikator 30 menit dan kemudian ditimbang. Sampel sebanyak 5 gram
ditimbang kemudian dimasukkan ke dalam cawan abu porselen. Selanjutnya dibakar di atas kompor listrik sampai tidak berasap dan dimasukkan ke dalam
tanur pengabuan dengan suhu 600
o
C selama 7 jam. Cawan dimasukkan di dalam desikator dibiarkan sampai dingin dan kemudian ditimbang.
Perhitungan kadar abu pada kerang bulu:
Kadar abu = C - A x 100 B - A
Keterangan : A = Berat cawan abu porselen kosong gram B = Berat cawan abu porselen dengan sampel gram
C = Berat cawan abu porselen dengan sampel setelah dikeringkan gram
c Analisis kadar lemak AOAC 2005
Sampel seberat 2 gram W
1
dimasukkan ke dalam kertas saring dan dimasukkan ke dalam selongsong lemak, kemudian dimasukkan ke dalam labu
lemak yang sudah ditimbang berat tetapnya W
2
dan disambungkan dengan tabung soxhlet. Selongsong lemak dimasukkan ke dalam ruang ekstraktor tabung
soxhlet dan disiram dengan pelarut lemak. Tabung ekstraksi dipasang pada alat destilasi soxhlet lalu dipanaskan pada suhu 40
C dengan menggunakan pemanas listrik selama 16 jam. Pelarut lemak yang ada dalam labu lemak didestilasi hingga
semua pelarut lemak menguap. Pada saat destilasi pelarut akan tertampung di ruang ekstraktor, pelarut dikeluarkan sehingga tidak kembali ke dalam
labu lemak, selanjutnya labu lemak dikeringkan dalam oven pada suhu 105 C,
setelah itu labu didinginkan dalam desikator sampai beratnya konstan W
3
. Kadar lemak ditentukan dengan rumus:
Kadar Lemak = W
3
-W
2
x 100 W
1
Keterangan : W
1
= Berat sampel gram W
2
= Berat labu lemak tanpa lemak gram W
3
= Berat labu lemak dengan lemak gram
d Analisis kadar protein AOAC 1980
Prinsip dari analisis protein, yaitu untuk mengetahui kandungan protein kasar crude protein pada suatu bahan. Tahap-tahap yang dilakukan dalam
analisis protein terdiri atas tiga tahap, yaitu destruksi, destilasi, dan titrasi.
1
Tahap destruksi
Sampel ditimbang seberat 0,5 gram, kemudian sampel dimasukkan ke dalam labu kjeldahl. Satu butir selenium dimasukkan ke dalam tabung tersebut
dan ditambahkan 3 ml H
2
SO
4.
Tabung yang berisi larutan tersebut dimasukkan ke dalam alat pemanas dengan suhu 410
o
C, ditambahkan 10 ml air. Proses
destruksi dilakukan sampai larutan menjadi jernih.
2
Tahap destilasi
Larutan yang telah jernih didinginkan dan kemudian ditambahkan 50 ml akuades dan 20 ml NaOH 40, lalu didestilasi. Hasil destilasi ditampung
dalam erlenmeyer 125 ml yang berisi 25 ml asam borat H
3
BO
3
2 yang mengandung indikator bromcherosol green 0,1 dan methyl red 0,1 dengan
perbandingan 2:1.
Proses destilasi
dilakukan dengan
menambahkan 50 ml larutan NaOH-Na
2
S
2
O
3
ke dalam alat destilasi hingga tertampung
40 ml destilat di dalam erlenmeyer dengan hasil destilat berwarna hijau kebiruan.
3
Tahap titrasi
Titrasi dilakukan dengan menggunakan HCl 0,09 N sampai warna larutan pada erlenmeyer berubah warna menjadi merah muda. Volume titran dibaca dan
dicatat. Perhitungan kadar protein pada kerang bulu:
N= ml HCl-ml blanko x N HCl x 14,007 x 100 mg contoh x faktor koreksi alat
Kadar Protein= Nitrogen x faktor konversi 6,25 e
Analisis kadar karbohidrat AOAC 2005
Kadar karbohidrat dilakukan secara by difference, yaitu hasil pengurangan dari 100 dengan kadar air, abu, protein dan lemak sehingga kadar karbohidrat
tergantung pada faktor pengurangan. Hal ini karena karbohidrat sangat berpengaruh kepada zat gizi lainnya. Kadar karbohidrat dapat dihitung dengan
menggunakan rumus:
Karbohidrat = 100 - abu + air + lemak + protein
3.3.3 Analisis asam lemak AOAC 1999