2.3 Lipid
Lipid adalah senyawa organik berminyak atau berlemak yang tidak larut dalam air, dapat diekstrak dari sel dan jaringan oleh pelarut nonpolar, yaitu
kloroform, etanol, eter dan benzena. Istilah lipida meliputi senyawa-senyawa heterogen, termasuk lemak dan minyak yang umum dikenal di dalam makanan,
fosfolipida, sterol dan ikatan lain sejenis yang terdapat di dalam makanan dan tubuh manusia. Jenis lipid yang paling banyak adalah lemak atau triasilgliserol
yang merupakan bahan bakar utama bagi hampir semua organisme. Lipid itu sendiri dapat diklasifikasikan menjadi 4 kelas yaitu: 1 lipid netral, 2 fosfolipida,
3 spingolipid dan 4 glikolipid. Semua jenis lipid ini banyak terdapat di alam Suhardi et al. 2007.
Lipid berasal dari bahasa Yunani, lipos yang berarti lemak yang merupakan segolongan besar senyawa yang tidak larut air yang terdapat di alam.
Lipid berperan penting sebagai 1 komponen struktural membran; 2 lapisan pada beberapa jasad; 3 energi cadangan; 4 komponen permukaan sel yang berperan
dalam proses interaksi antara sel dengan senyawa kimia di luar sel, di antaranya dalam proses kekebalan jaringan, dan 5 sebagai komponen dalam proses
pengangkutan melalui membran Grosch 1999. Kelompok-kelompok lipida dapat dibedakan berdasarkan struktur kimia
tertentu. Kelompok-kelompok lipida tersebut Suhardi et al. 2007, yaitu: 1
Kelompok trigliserida, yaitu lemak, minyak dan asam lemak 2
Kelompok turunan asam lemak 3
Fosfolipida dan serebrosida 4
Sterol-sterol dan steroida 5
Karotenoida 6
Kelompok lipida lain
2.4 Lemak
Lemak didefinisikan sebagai komponen makanan yang tidak larut dalam air namun larut dalam pelarut organik Pomeranz dan Meloan 2002. Definisi lain
mengenai lemak ialah suatu molekul yang disintesis oleh sistem biologis yang memiliki rantai alifatik hidrokarbon yang panjang sebagai struktur utamanya,
dapat bercabang dan tidak bercabang, dapat membentuk cincin karboksilat dan dapat mengandung rantai tak jenuh Davenport dan Johnson 1971.
Lemak memiliki beberapa fungsi dalam tubuh, yaitu: 1 sebagai sumber energi dan pembentukan jaringan adipose; 2 sumber asam lemak esensial;
3 alat angkut vitamin larut lemak; 3 menghemat protein; 4 memberi rasa kenyang dan kelezatan; 5 sebagai pelumas; 6 memelihara suhu tubuh; dan
7 pelindung organ tubuh. Lemak ini merupakan sumber energi paling tinggi yang menghasilkan 9 kkal untuk tiap gramnya, yaitu 2,5 kali energi yang
dihasilkan oleh karbohidrat dan protein dalam jumlah yang sama. Lemak tubuh pada umumnya disimpan sebagai berikut: 50 di jaringan bawah kulit subkutan,
45 di sekeliling organ dalam rongga perut dan 5 di jaringan intramuskuler Almatsier 2006.
Suatu molekul lemak tersusun dari satu hingga tiga asam lemak dan satu gliserol. Gliserol adalah alkohol trihidrat, yaitu mempunyai tiga gugus hidroksil
Gaman dan Sherrington 1992. Jumlah asam lemak yang terdapat pada gugus gliserol menyebabkan adanya pembagian molekul lemak menjadi monogliserida,
digliserida, dan trigliserida. Struktur lemak berdasarkan jumlah asam lemak yang terdapat pada gugus gliserol ditunjukkan pada Gambar 2.
HO-CH CH
3
CH
2 7
CH=CHCH
2 7
COO CH
2
HO CH HO CH CH
3
CH2
14
COO CH CH
3
CH
2 14
COO CH
2
a monogliserida b digliserida
CH
3
CH
2 7
CH=CHCH
2 7
COO CH
2
CH
3
CH
2 7
CH=CHCH
2 7
COO CH CH
3
CH
2 14
COO CH
2
c trigliserida Gambar 2 Struktur kimia lemak berdasarkan jumlah gliserida
Sumber: Prasastyane 2009
2.5 Asam Lemak
Kategori