Nilai pH Ekstrak Teh Hijau Kadar Total Fenol

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Ekstraksi Teh Hijau

Proses ekstraksi bertujuan untuk menarik sejumlah komponen kimia yang terkandung dalam suatu bahan. Pada penelitian kali ini bahan utama yang digunakan adalah teh hijau dan proses ekstraksi dilakukan dengan cara penyeduhan. Dalam penelitian ini, digunakan 4 gram teh hijau yang diseduh dengan 100 ml air. Menurut Laresolo 2008, komposisi yang benar untuk menghasilkan minuman teh dengan cita rasa yang pas yaitu sebanyak 2 gram bubuk teh di dalam 100 ml air. Namun komposisi tersebut tidak bersifat mutlak, karena setiap orang memiliki cita rasa yang berbeda. Pada penelitian kali ini konsentrasi yang digunakan dua kali lipat saran penyajian, hal ini dikarenakan untuk mengantisipasi apabila ekstrak terlalu encer kemampuan inhibisi enzim pada bahan belum bisa terlihat dan belum dapat dihitung. Suhu penyeduhan yang digunakan ada dua yaitu, 70 o C dan100 o C. Hal ini didasari karena pada umumnya orang membuat teh dengan menggunakan air panas yang berasal dari dispenser maupun dengan memasak air hingga mendidih. Karena itu suhu 100 o C digunakan untuk mewakili suhu air panas yang berasal dari memasak air hingga mendidih dan suhu 70 o C digunakan untuk mewakili suhu air panas yang berasal dari dispenser. Pengukuran suhu air panas yang berasal dari dispenser menunjukkan suhu 70 o C. Untuk lamanya waktu penyeduhan, pada penelitian ini waktu yang digunakan untuk menyeduh sampel adalah 5 menit, 15 menit, dan 30 menit. Tidak ada ketentuan khusus berapa lama waktu dalam penyeduhan teh. Namun, apabila teh diseduh terlalu cepat maka rasa dan flavor teh akan kurang muncul sedangkan jika waktu penyeduhan terlalu lama maka teh akan memiliki rasa yang lebih pahit Laresolo 2008. Variasi waktu penyeduhan ini bertujuan untuk mengetahui perbedaan nilai inhibisi enzim alfa-amilase dan alfa-glukosidase oleh komponen bioaktif yang terdapat didalam teh jika diseduh dengan waktu yang berbeda.

B. Nilai pH Ekstrak Teh Hijau

Derajat keasaman ekstrak awal teh hijau diukur dengan menggunakan alat pH meter. Pada Lampiran 3 menunjukkan bahwa keenam sampel memiliki nilai yang tidak berbeda nyata pada p 0.05. Keenam sampel tersebut yakni sampel dengan suhu penyeduhan 70 o C selama 5 menit, 70 o C selama 15 menit, 70 o C selama 30 menit, 100 o C selama 5 menit, 100 o C selama 15 menit, dan 100 o C selama 30 menit masing-masing memberikan nilai pH sebesar 5.66, 5.60, 5.60, 5.42, 5.51, dan 5.45. Dari hasil uji statistik tersebut dapat disimpulkan bahwa nilai suatu pH larutan tidak dipengaruhi oleh besarnya faktor suhu, faktor waktu, serta faktor interaksi suhu dan waktu dalam penelitian ini. Data selengkapnya dapat dilihat pada Lampiran 2.

C. Kadar Total Fenol

Senyawa fenol adalah aneka ragam senyawa yang berasal dari tumbuhan dengan ciri-ciri sama yaitu cincin aromatik yang mengandung gugus hidroksil dirangkai pada suatu atom karbon dari lingkar benzena. Pengujian hanya dilakukan pada ekstrak awal. Penentuan kadar total fenol dilakukan dengan menggunakan kurva larutan standar asam galat seperti terdapat pada Lampiran 20 dan Lampiran 21. Nilai total fenol dinyatakan dalam Gallic Acid Equivalent GAE dan masing-masing kandungan total fenol sampel penyeduhan dengan suhu 70 o C selama 5 menit, 70 o C selama 15 menit, 70 o C selama 30 menit, 100 o C selama 5 menit, 100 o C selama 15 menit, dan suhu penyeduhan 100 o C 17 selama 30 menit adalah 36.85 GAEg, 31.14 GAEg, 36,88 GAEg, 49.15 GAEg, 38.47 GAEg, dan 22.36 GAEg seperti yang tertera pada Gambar 4. Menurut Anesini et al. 2008 jumlah total fenol teh hijau sebesar 21.02 GAE. Perbedaan ini mungkin terjadi karena perbedaan cara ekstraksi yang dilakukan. Mereka mengekstrak teh hijau dengan menggunakan 0.200 + 0.001 g sampel dalam tabung ekstraksi dan menggunakan 5 mL metanol 70 dengan suhu 70 o C sebagai pelarut dan dilakukan selama 10 menit. Pada pengujian total fenol ini, dapat dilihat bahwa faktor waktu dan faktor interaksi antara waktu dan suhu memberikan pengaruh terhadap konsentrasi total fenol p0.05 untuk itu perlu dilakukan uji lanjut. Uji lanjut yang digunakan adalah uji lanjut Duncan. Sedangkan untuk faktor suhu tidak memberikan pengaruh terhadap konsentrasi total fenol p0.05, seperti yang tertera pada Lampiran 22. Keterangan : Huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata p 0,05 dengan uji lanjut Duncan Gambar 4. Total fenol ekstrak awal teh hijau Suhu tinggi pelarut dapat meningkatkan efisiensi dari proses ekstraksi karena panas dapat meningkatkan permeabilitas dinding sel, meningkatkan kelarutan dan difusi dari senyawa yang diekstrak dan mengurangi viskositas pelarut, namun suhu tinggi juga dapat mendegradasi senyawa polifenol Escribano dan Santos 2002. Namun pada percobaan ini faktor suhu tidak memengaruhi jumlah total fenol p0.05. untuk faktor waktu berdasarkan uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa waktu penyeduhan 5 menit, 15 menit, dan 30 menit saling memberikan respon yang berbeda. Dapat dilihat dalam Lampiran 23, bahwa waktu penyeduhan 5 menit memberikan nilai total fenol terbesar dan penyeduhan selama 30 menit memberikan nilai terkecil. Hal ini menunjukkan bahwa semakin lama waktu penyeduhan maka semakin besar pula kemampuan komponen fenol untuk teroksidasi. Pada uji Anova menunjukkan bahwa interaksi antara suhu dan waktu penyeduhan memengaruhi nilai total fenol p0.05, seperti yang tertera pada Lampiran 24. Dapat dilihat bahwa sampel teh hijau dengan interaksi suhu 100 o C selama 5 menit memberikan nilai total fenol tertinggi, sedangkan untuk sampel dengan dengan interaksi suhu 70 o C selama 5 menit, 70 o C selama 30 menit, dan 100 o C selama 15 menit menunjukkan bahwaf ketiga sampel ini tidak berbeda nyata dan mempunyai nilai total fenol tertinggi kedua. Lalu sampel teh hijau dengan interaksi suhu 70 o C selama 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 70 C, 5 70 C, 15 70 C, 30 100 C, 5 100 C, 15 100 C, 30 36,85 c 31,14 b 36,88 c 49,15 d 38,47 c 22,36 a T o ta l fe n o l m g G A E g perlakuan sampel suhu menit 18 15 menit mempunyai nilai total fenol yang berada pada posisi ketiga. Untuk sampel dengan nilai total fenol terkecil adalah sampel dengan interaksi suhu penyeduhan 100 o C selama 30 menit Lampiran 25. Hal ini menunjukkan pada suhu 100 o C selama 5 menit komponen bioaktif dapat terekstrak dengan baik dan semakin lamanya waktu pengekstrakan nilai total fenol akan semakin menurun karena teroksidasi oleh panas, sehingga pada penyeduhan 100 o C selama 30 menit menunjukkan nilai total fenol terkecil. Telah diyakini sebelumnya bahwa waktu ekstraksi yang terlalu lama akan memicu pemaparan oksigen lebih banyak yang akan meningkatkan peluang terjadinya oksidasi senyawa fenolik Shahidi dan Naczk 2004. Menurut Marostica et al. 2010 beberapa komponen fenol bersifat termosensitif dan semakin tinggi suhu ekstraksi maka harus ditangani dengan hati-hati. Menurut Pardo et al. 2010 procyanidin yang merupakan salah satu komponen fenol, banyak terdegradasi pada pemanasan dengan suhu 98 o C selama 90 menit dan suhu 120 o C selama 20 menit. Fenol teroksidasi menghasilkan produk hasil oksidasi berupa p-benzokuinon, asam dikarboksilat, dan karbondioksida. Volgina et al. 2005. Geldenhuys 2009 mengukur dan membandingkan total fenol pada wine belum teroksidasi dan wine yang sudah teroksidasi telah diberi penambahan oksigen dengan metode folin- ciocalteau. Hasil penelitian tersebut memberikan informasi bahwa kandungan fenol pada wine yang diberi penambahan oksigen mengalami penurunan walaupun tidak signifikan. Telah diketahui bahwa pada pengukuran total fenol dengan metode folin ciocalteau, fosfotungstat-fosfomolibdat tereduksi oleh gugus OH pada senyawa fenol menghasilkan molibdenum-tungsten. Produk fenol teroksidasi telah kehilangan atom hidrogen sehingga sebagian dari fosfotungtat-fosfomolibdat tidak dapat tereduksi sehingga mengurangi intensitas warna biru yang terukur pada spektrofotometer. Sudah banyak penelitian yang melaporkan bahwa senyawa polifenol memiliki andil dalam menghambat aktivitas enzim. Gugus OH pada senyawa tersebut diyakini dapat berikatan dengan protein. Haslam et al. 1999 diacu dalam Ali 2002 menyatakan bahwa pembentukan kompleks protein-fenol disebabkan salah satunya oleh adanya ikatan hidrogen antara gugus hidroksil fenolik dengan gugus NH- dan CO- pada protein, selain itu dilaporkan juga adanya ikatan kovalen dan hidrofobik pada reaksi tersebut. Kompleks protein-fenol ada yang bersifat dapat balik maupun tidak dapat balik. Polifenol teroksidasi berinteraksi lebih kuat dengan protein Siebert 1999 diacu dalam Ali 2002 dan dapat berinteraksi dengan asam amino yang dapat menghambat aktivitas enzim Millic et al. 1968 diacu dalam Ali 2002.

D. Kadar Tanin