23
tersebut dapat menjelaskan bahwa komponen bioaktif yang dapat menghambat kerja dari enzim alfa-amilase diduga adalah komponen fenolik yang tahan terhadap panas dan tidak tahan terhadap
perubahan pH simulasi pencernaan manusia. Hal tersebut dikarenakan komponen tersebut masih dapat terekstrak pada suhu penyeduhan 100
o
C dan masih dapat memberikan nilai inhibisi yang setara dengan acarbose sebagai kontrol positif. Menurut Friedman dan Jurgen 2000 asam
klorogenat merupakan komponen yang tahan terhadap pH asam dan panas.
3. Hubungan Inhibisi Enzim Alfa-Amilase dan Total Fenol
Hubungan antara nilai total fenol dan nilai inhibisi enzim alfa-amilase menunjukkan terdapat korelasi yang signifikan pada taraf p0.05 dan memiliki nilai Pearson korelasi sebesar
0.852 Lampiran 31. Hal ini menunjukkan bahwa korelasi antara nilai total fenol dan nilai inhibisi enzim alfa-amilase yang tinggi. Dapat pula disimpulkan bahwa kandungan total fenol
yang ada dalam teh hijau memiliki nilai korelasi yang tinggi dengan daya inhibisi enzim alfa- amilase dan fenol merupakan salah satu komponen bioaktif yang dominan yang dapat
menghambat kerja dari enzim alfa-amilase. pembentukan kompleks protein-fenol disebabkan salah satunya oleh adanya ikatan hidrogen antara gugus hidroksil fenolik dengan gugus NH- dan CO-
pada protein, selain itu dilaporkan juga adanya ikatan kovalen dan hidrofobik pada reaksi tersebut. Kompleks protein-fenol ada yang bersifat dapat balik maupun tidak dapat balik Haslam et al.
1999 diacu dalam Ali 2002. Gambar 7 memperlihatkan grafik hubungan total fenol dengan nilai inhibisi alfa-amilase.
Gambar 7. Grafik hubungan total fenol dengan nilai inhibisi enzim alfa-amilase dari ekstrak awal
4. Hubungan Inhibisi Enzim Alfa-Amilase dan Kadar Tanin
Hubungan antara kadar tanin dan nilai inhibisi enzim alfa-amilase menunjukkan bahwa tidak terdapat korelasi yang signifikan pada taraf p0.05 diantara keduanya Lampiran 33.
Maka dapat disimpulkan bahwa tanin bukan merupakan salah satu komponen bioaktif yang dominan yang dapat menghambat kerja dari enzim alfa-amilase dan ada komponen lain yang
diduga berperan dalam penghambatan kerja enzim alfa-amilase. Tanin yang dihilangkan dari teh dengan cara pengikatan oleh gelatin akan menghilangkan kemampuannya dalam menghambat
10 20
30 40
50 60
70 80
90 100
10 20
30 40
50 60
n il
ai i
n h
ib is
i
total fenol mg GAEG Pearson
correlation : 0,852
24
amilase saliva Zhang dan Kashket 1998. Menurut Kawamoto et al. 1997, mekanisme pembentukan kompleks protein-tanin terjadi dalam dua tahap yaitu tahap pembentukan kompleks
awal initial complexation dan dilanjutkan dengan tahap pengendapan precipitation. Hasil penelitiannya menyimpulkan bahwa konsentrasi protein merupakan faktor dominan dalam
pembentukan tahap kompleks awal initial complexation sedangkan faktor dominan yang berperan dalam tahap pengendapan precipitation adalah faktor suhu, pH, dan kekuatan ionik.
Pengendapan tanin-protein terlarut terjadi secara maksimal pada pH mendekati titik isoelektrik protein Kawamoto et al. 1997 dan enzim alfa-amilase pankreas memiliki titik isoelektrik 6.6
Ferey-Roux et al. 1998. Untuk melihat hubungan antara kadar tanin dengan nilai inhibisi enzim alfa-amilase dapat dilihat pada Gambar 8.
Gambar 8. Grafik hubungan kadar tanin dengan nilai inhibisi enzim alfa-amilase dari ekstrak awal
F. Inhibisi Enzim Alfa-glukosidase
