lebar, tebal, dan berat keong matah merah merupakan perbedaan pertumbuhan yang dialami oleh tiap keong.
Pertumbuhan secara umum adalah perubahan dimensi panjang, berat, volume, jumlah dan ukuran persatuan waktu baik individu maupun
komunitas Effendi 1997. Pertumbuhan merupakan suatu indikator yang baik untuk
melihat kondisi
kesehatan individu,
populasi, dan
lingkungan Moyle dan Cech 2004. Pertumbuhan suatu biota dapat dipengaruhi oleh dua faktor yaitu faktor internal dan faktor eksternal.
Faktor internal yang mempengaruhi pertumbuhan biota yaitu keturunan genetik,
jenis kelamin,
parasit dan
penyakit, serta
umur dan
maturitas Effendi 1997. Faktor eksternal mempengaruhi pertumbuhan biota yaitu jumlah dan ukuran makanan yang tersedia, jumlah biota yang menggunakan
sumber makanan yang tersedia, suhu, oksigen terlarut, kadar amonia di perairan dan salinitas Moyle dan Cech 2004.
Rendemen digunakan untuk memperkirakan seberapa banyak tubuh biota yang dapat digunakan sebagai bahan makanan Hadiwiyoto 1993. Rendemen
merupakan suatu parameter penting yang digunakan untuk mengetahui nilai ekonomis dan efektivitas suatu produk maupun bahan baku. Persentase rendemen
keong matah merah dapat dilihat pada Gambar 9.
18.90 19.69
61.42
Gambar 9 Rendemen keong matah merah Cerithidea obtusa daging
jeroan cangkang.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa nilai rendemen daging keong matah merah sebesar 19,69, jeroan sebesar 18,90 dan cangkang sebesar 61,42.
Contoh perhitungan rendemen keong matah merah dapat dilihat pada Lampiran 2.
Keong matah merah memiliki rendemen cangkang yang tinggi karena hampir seluruh tubuhnya tertutupi oleh cangkang.
Cangkang keong mempunyai tiga lapisan yang berbeda yaitu lapisan nacre yang merupakan lapisan paling dalam, tipis, mengandung CaCO
3
yang keberadannya menentukan penampakan warna cangkang, lapisan perismatic yang
mengandung hampir 90 CaCO
3
dan terletak vertikal serta lapisan periostracum yang terdiri dari zat tanduk Suwignyo et al. 2005. Tingginya kadar zat kapur
CaCO
3
dan zat tanduk pada cangkang membuat rendemen cangkang menjadi paling tinggi diantara rendemen daging dan jeroan.
Pada umumnya, cangkang keong dimanfaatkan sebagai bahan baku pembuatan souvenir dengan pengolahan lebih lanjut, seperti pewarnaan. Menurut
Hasfiandi 2010, cangkang keong bernilai ekonomis tinggi karena telah dimanfaatkan sebagai bahan pembuat souvenir dan bahan tambahan pada
pembuatan cat.
4.2 Hasil Analisis Kimia
Berdasarkan hasil analisis kimia diperoleh data mengenai kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, kadar abu tak larut asam, asam
amino dan taurin dari daging keong matah merah Cerithidea obtusa. 4.2.1 Komposisi kimia
Setiap komoditas pangan memiliki sifat gizi yang berbeda. Sifat gizi suatu komoditas pangan dapat diketahui melalui analisis proksimat dengan tujuan untuk
mengetahui komposisi kimia pada komoditas pangan sehingga dapat diketahui kandungan gizinya secara kasar crude. Presentase komposisi kimia keong
matah merah Cerithidea obtusa dapat dilihat pada Tabel 7
Tabel 7 Komposisi kimia keong matah merah Cerithidea obtusa Jenis gizi
Keong segar Keong kukus
Keong rebus Keong rebus
garam bb bk
bb bk
bb bk bb bk
Air 80,63 -
74,63 -
78,89 -
76,56 -
Abu 1,65 8,48
1,97 7,77
1,14 5,43
2,77 11,81
Protein 14,29 73,74
16,71 65,85
9,87 46,76
11,93 50,87
Lemak 0,19 0,99
0,25 0,99
0,42 1,99
0,20 0,86
Abu tak larut asam
0,20 1,01 0,20
0,79 0,19
0,90 0,20
0,86
Sifat dari setiap unsur pokok yang terdapat dalam bahan pangan perlu diketahui untuk mengembangkan bahan pangan tersebut. Salah satu metode yang
lazim digunakan adalah analisis proksimat. Analisis proksimat dilakukan untuk mengetahui kandungan gizi secara kasar meliputi kadar air, abu, protein dan
lemak. Contoh perhitungan analisis proksimat dapat dilihat pada Lampiran 3-7.
1
Kadar air Analisis kadar air dilakukan untuk mengetahui jumlah air bebas yang
terdapat dalam daging keong matah merah. Histogram kadar air bb keong matah merah dapat dilihat pada Gambar 10.
Gambar 10 Histogram kadar air bb daging keong matah merah segar
kukus rebus
rebus garam.
10 20
30 40
50 60
70 80
90
segar kukus rebus
rebus garam
80,63 a 74,63
d
78,89
b
76,56
c
N ila
i
Metode pengolahan
Gambar 10 menunjukkan bahwa daging keong matah merah segar mengandung kadar air tertinggi bila dibandingkan dengan daging keong matah
merah kukus, rebus dan rebus garam yaitu sebesar 80,63. Kadar air terendah terkandung dalam daging keong matah merah kukus yaitu sebesar 74,63.
Hasil analisis statistik terhadap kadar air Lampiran 9 menunjukkan nilai P-value 0,0002 atau lebih kecil dari 0,05 yang berarti bahwa perbedaan perlakuan
memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kadar air daging keong matah merah. Uji lanjut Duncan terhadap kadar air Lampiran 10 menunjukkan bahwa
kadar air pada daging keong matah merah segar berbeda dengan daging keong matah merah kukus, rebus, dan rebus garam.
Berdasarkan hasil penelitian, kadar air keong kukus, rebus, dan rebus garam mengalami penurunan bila dibandingkan dengan daging keong segar.
Penurunan kadar air pada daging keong kukus sebesar 7,44, pada daging rebus sebesar 2,16 dan pada daging rebus garam sebesar 5,05.
Penurunan kadar air dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu luas permukaan, konsentrasi zat terlarut dalam air panas dan pengadukan air
Harris dan Karmas 1989. Penurunan kadar air pada daging yang dikukus diduga karena adanya proses keluarnya air dari dalam daging. Sebagian cairan tersebut
akan menguap ataupun tertampung dalam wadah pengukus. Pada perebusan diduga sebagian air yang terkandung dalam daging keong matah merah larut
bersama air perebusan. Menurut Morris et al. 2004, transfer panas dan pergerakan aliran air menyebabkan proses penguapan dan pengeringan pada
bahan makanan. Hal ini menurunkan kandungan air sehingga terjadi perubahan yang berhubungan dengan proses dehidrasi seperti penurunan konsentrasi protein
dan lemak pada makanan. Penurunan kadar air pada daging keong rebus garam diduga karena adanya
pengaruh panas dan penambahan garam pada media pemasakkan. Adanya penambahan garam dapat menyebabkan penurunan kadar air pada bahan karena
garam mempunyai tekanan osmotik yang tinggi sehingga air dalam bahan ditarik keluar dan garam yang ada pada larutan masuk ke dalam bahan sehingga air
dalam bahan
berkurang dan
kadar air
bahan menurun.
Menurut Subagio et al. 2004, garam dapur dapat menyebabkan berkurangnya
jumlah air dalam daging ikan sehingga kadar air dan aktifitas airnya menjadi rendah.
2 Kadar abu Abu adalah zat anorganik sisa hasil pembakaran suatu bahan organik.
Kadar abu dan komposisinya tergantung pada bahan yang dianalisis dan cara pengabuannya Budiyanto 2002. Histogram kadar abu bk keong matah merah
dapat dilihat pada Gambar 11.
Gambar 11 Histogram kadar abu bk daging keong matah merah segar
kukus rebus
rebus garam. Gambar 11 menunjukkan bahwa daging keong matah merah rebus garam
mengandung kadar abu tertinggi yaitu sebesar 11,81. Kadar abu terendah terkandung dalam daging keong matah merah rebus yaitu sebesar 5,43.
Hasil analisis statistik terhadap kadar abu Lampiran 11 menunjukkan nilai P-value 0,0149 atau lebih kecil dari 0,05 yang berarti bahwa perbedaan
perlakuan memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kadar abu daging keong matah merah. Uji lanjut Duncan terhadap kadar abu Lampiran 12
menunjukkan bahwa kadar abu pada daging keong matah merah rebus garam berbeda dengan daging keong matah merah segar, kukus, dan rebus, namun kadar
abu pada daging keong matah merah kukus tidak berbeda dengan kadar abu daging keong matah merah segar dan rebus.
2 4
6 8
10 12
segar kukus rebus
rebus garam
8,48 b 7,77 bc
5,43 c 11,81 a
N ila
i
Metode pengolahan
Berdasarkan hasil penelitian, kadar abu keong kukus dan rebus mengalami penurunan sedangkan daging keong rebus garam mengalami peningkatan bila
dibandingkan dengan daging keong segar. Penurunan kadar abu keong kukus sebesar 8,37 dan penurunan pada daging keong rebus sebesar 36,56,
sedangkan peningkatan pada daging keong rebus garam sebesar 39,27. Garam dapur yang digunakan pada umumnya mengandung Na, Cl serta
senyawa pengotor lainnya seperti MgCl2, MgSO4, CaSO4, CaCO3, KBr, dan KCL Roosalina 2009. Peningkatan kadar abu pada daging keong matah merah
rebus garam diduga akibat adanya penambahan garam pada proses pemasakan. Menurut Johnson dan Peterson 1974, meningkatnya kadar abu dapat disebaboleh
adanya penambahan NaCl dan amonium klorida. Pengukusan dapat menyebabkan pecahnya partikel-partikel mineral yang
terikat pada air akibat pemanasan sehingga mineral pada daging keong terlarut ke dalam uap air pengukusan. Tamrin dan Prayitno 2008 menyatakan bahwa
pengukusan akan menyebabkan penurunan gizi pada suatu bahan. 3 Kadar protein
Protein merupakan salah satu kelompok bahan makronutrien selain karbohidrat dan lemak yang berperan penting dalam pembentukan biomolekul.
Presentase kadar protein pada beberapa spesies dari moluska dapat dilihat pada Tabel 8.
Tabel 8 Presentase kadar protein pada beberapa spesies dari moluska Jenis keong
Kadar protein per 100 gram daging berat kering
Daging segar
Daging kukus
Daging rebus
Daging rebus garam
Keong mas Purwaningsih et al. 2011
75,68 64,22
64,48 55,11 Remis Kurnia 2011
67,34 39,51
42,27 31,31
Keong ipong-ipong Purwaningsih et al. 2011
62,72 49,25
45,66 44,05 Keong matah merah hasil penelitian
73,74 65,85
46,76 50,87
Berdasaran Tabel 8 dapat diketahui bahwa kadar protein daging keong matah merah kukus pada penelitian ini lebih tinggi dibandingkan dengan kadar
protein pada daging keong ipong-ipong kukus, remis kukus, dan keong mas
kukus. Pada umumnya, kadar protein terendah pada moluska terjadi akibat adanya perebusan dengan penambahan garam.
Pada penelitian kali ini, keong matah merah segar dan olahan diuji kadar proteinnya. Histogram kadar protein bk keong matah merah dapat dilihat pada
Gambar 12.
Gambar 12 Histogram kadar protein bk daging keong matah merah segar
kukus rebus
rebus garam. Gambar 12 menunjukkan bahwa daging keong matah merah segar
mengandung kadar protein tertinggi bila dibandingkan dengan daging keong matah merah kukus, rebus dan rebus garam yaitu sebesar 73,74. Kadar protein
terendah terkandung dalam daging keong matah merah rebus yaitu sebesar 46,76.
Hasil analisis statistik terhadap kadar protein Lampiran 13 menunjukkan nilai P-value 0,0001 atau lebih kecil dari 0,05 yang berarti bahwa perbedaan
perlakuan memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kadar protein daging keong matah merah. Uji lanjut Duncan terhadap kadar protein
Lampiran 14 menunjukkan bahwa kadar protein segar berbeda dengan kadar protein pada daging keong kukus, rebus, dan rebus garam, namun kadar protein
daging keong rebus tidak berbeda dengan kadar protein daging keong rebus garam.
10 20
30 40
50 60
70 80
segar kukus rebus
rebus garam
73,74 a 65,85 b
46,76 c 50,87 c
N ila
i
Metode pengolahan
Berdasarkan hasil penelitian, kadar protein pada daging keong kukus, rebus dan rebus garam mengalami penurunan bila dibandingkan dengan daging
keong segar. Daging keong kukus mengalami penurunan sebesar 10,70, pada daging keong rebus sebesar 36,59 dan pada daging keong rebus garam sebesar
31,01. Perbedaan kadar protein pada daging keong kukus, rebus dan rebus garam
diduga disebabkan oleh adanya perbedaan pengolahan serta jenis protein yang terkandung dalam daging. Daging keong kukus mengalami penurunan kandungan
protein yang rendah, hal ini diduga pada saat pengukusan, daging keong tidak bersentuhan langsung dengan air sebagai media pengukusan yang dapat
melarutkan protein pada daging keong. Pada daging rebus dan rebus garam, protein daging keong mengalami penurunan, hal ini diduga pada saat pengolahan
terjadi interaksi antara daging keong dengan air sebagai media perebusannya yang dapat menyebabkan protein pada daging keong larut air dan larut garam.
Pemanasan diatas suhu 60 ˚C yang dilakukan terhadap suatu bahan pangan
dapat menyebabkan protein pada bahan pangan terdenaturasi Danur 1993. Menurut Georgiev et al. 2008, kandungan protein suatu bahan pangan bersifat
tidak stabil dan mempunyai sifat dapat berubah dengan berubahnya kondisi lingkungan. Menurut Widjanarko et al. 2012, perebusan bahan pangan dalam
air panas akan menurunkan zat gizi karena proses pencucian leaching oleh air panas.
4 Kadar lemak Lemak yang terdapat dalam produk perikanan pada umumnya berupa asam
lemak tak jenuh yang mudah dicerna oleh tubuh. Asam lemak tak jenuh diperlukan oleh tubuh untuk pertumbuhan dengan kadar kolesterol yang
rendah Adawiyah 2007. Histogram kadar lemak bk keong matah merah dapat dilihat pada Gambar 13.
Gambar 13 Histogram kadar lemak bk daging keong matah merah segar
kukus rebus
rebus garam. Gambar 13 menunjukkan daging keong matah merah rebus mengandung
kadar lemak tertinggi yaitu sebesar 1,99. Kadar lemak terendah terkandung dalam daging keong matah merah rebus garam yaitu sebesar 0,86.
Hasil analisis statistik terhadap kadar lemak Lampiran 15 menunjukkan nilai P-value 0,0003 atau lebih kecil dari 0,05 yang berarti bahwa perbedaan
perlakuan memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kadar lemak daging keong matah merah. Uji lanjut Duncan terhadap kadar lemak Lampiran 16
menunjukkan bahwa kadar lemak daging keong matah merah segar sama dengan daging keong matah merah kukus namun berbeda dengan kadar lemak daging
keong matah merah rebus dan rebus garam. Berdasarkan hasil penelitian, daging keong matah merah rebus mengalami
peningkatan kadar lemak sedangkan pada daging keong rebus garam mengalami penurunan kadar lemak bila dibandingkan dengan daging keong segar. Daging
keong kukus pada hasil penelitian tidak mengalami kenaikan maupun penurunan kadar lemak bila dibandingkan dengan daging keong segar. Penurunan kadar
lemak diduga disebabkan oleh proses pemanasan yang dialami oleh daging keong.
0.2 0.4
0.6 0.8
1 1.2
1.4 1.6
1.8 2
segar kukus rebus
rebus garam
0,99 b 0,99 b
1,99 a
0,86 c
N ila
i
Metode pengolahan
Selama perebusan akan terjadi fluktuasi kadar lemak yang disebabkan oleh perbedaaan antara kecepatan pembebasan air dan pelarut lemak ke dalam air
perebus Zaitsev et al. 1969. Hal ini dapat mempengaruhi tinggi rendahnya kadar lemak pada daging keong yang diolah dengan cara direbus.
Pada hasil penelitian ini, tingginya kadar lemak pada daging keong rebus kemungkinan disebabkan oleh kurang homogennya sampel yang digunakan. Hal
ini dapat terjadi karena kurang memperhatikan kondisi awal sehat, lemas, atau mati yang dialami keong sebelum dipreparasi. Pada keong yang sudah lemas
atau sudah tidak berjalan lagi diduga telah terjadi penguraian sebagian lemak dalam tubuhnya sebagai cadangan energi, hal inilah yang menyebabkan terjadinya
perbedaan kadar lemak yang terkandung pada daging keong segar, kukus, rebus, dan rebus garam.
4.2.2 Kadar abu tak larut asam Abu tak larut asam merupakan garam-garam klorida tidak larut pada asam
yang sebagiannya merupakan garam-garam logam berat dan silika. Histogram kadar abu tak larut asam bk keong matah merah dapat dilihat pada Gambar 14.
Gambar 14 Histogram kadar abu tak larut asam bk daging keong matah merah segar
kukus rebus
rebus garam. Gambar 14 menunjukkan bahwa daging keong matah merah segar
mengandung kadar abu tak larut asam tertinggi yaitu sebesar 1,01. Kadar abu
0.00 0.20
0.40 0.60
0.80 1.00
1.20
segar kukus rebus
rebus garam
1,01 a 0,79 c
0,90 b 0,86 b
N ila
i
Metode pengolahan
tak larut asam terendah terkandung dalam daging keong matah merah kukus yaitu sebesar 0,79.
Hasil analisis statistik terhadap kadar abu tak larut asam Lampiran 17 menunjukkan nilai P-value 0,0022 atau lebih kecil dari 0,05 yang berarti bahwa
perbedaan perlakuan memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kadar abu tak larut asam daging keong matah merah. Uji lanjut Duncan terhadap kadar
abu tak larut asam Lampiran 18 menunjukkan bahwa kadar abu tak larut asam pada daging keong matah merah segar berbeda dengan kadar abu tak larut asam
pada daging keong matah merah kukus, rebus, dan rebus garam, namun kadar abu tak larut asam keong matah merah rebus tidak berbeda dengan kadar abu tak larut
asam pada daging keong matah merah rebus garam. Berdasarkan hasil penelitian, kadar abu tak larut asam pada daging keong
kukus, rebus dan rebus garam mengalami penurunan bila dibandingkan dengan daging keong segar. Penurunan kadar abu tak larut asam pada daging keong
kukus sebesar 21,78, pada daging keong rebus sebesar 10,90 dan pada daging keong rebus garam sebesar 14,85.
Perbedaan kadar abu tak larut asam yang terkandung dalam daging keong dapat disebabkan oleh habitat dan proses selama penanganan bahan pangan.
Daging segar yang mengandung kadar abu tak larut asam yang tinggi diduga disebabkan adanya mineral yang diperoleh dari lingkungan yang terakumulasi di
dalam daging keong melalui proses absorbsi. Hal ini dapat terjadi karena keong matah merah bersifat filter feeder
dan menempel
pada substrat.
Menurut Basmal et al. 2003, tingginya kadar abu tak larut asam juga dapat disebabkan adanya kontaminasi residu mineral atau logam yang tidak dapat larut
asam dalam suatu produk. 4.2.3 Kandungan asam amino
Analisis asam amino dilakukan untuk menduga komposisi asam amino dan kadar asam amino yang terkandung dalam daging keong matah merah segar,
kukus, rebus dan rebus garam. Asam amino yang dihasilkan melalui metode analisis menggunakan HPLC berasal dari pemutusan ikatan hidrogen pada protein
melalui hidrolisis asam. Proses pemutusan ikatan pada protein menjadi asam amino dapat dilihat pada Gambar 15.
Gambar 15 Proses pemutusan ikatan pada protein menjadi asam amino Lansida 2011.
Asam amino dapat ditemukan dalam bahan pangan yang mengandung protein. Kandungan asam amino pada hewan laut dapat dipengaruhi oleh jenis,
organ yang diamati, umur panen, dan proses fisiologis dari organisme itu sendiri Litaay 2005. Perbedaan kandungan asam amino pada tiap perlakuan dapat
terjadi karena adanya perbedaan umur, musim penangkapan serta tahapan dalam daur hidup organisme Okozumi dan Fujii 2000.
Pada hasil penelitian ini, daging keong matah merah segar mengandung asam amino total sebesar 14,42, daging kukus sebesar 17,04, daging rebus
sebesar 15,09, dan daging rebus garam sebesar 10,18. Beradasarkan hasil penelitian Apriyana 2011, daging keong ipong-ipong segar memiliki kandungan
asam amino total sebesar 13,77, daging kukus sebesar 12,27, daging rebus sebesar 10,71, dan daging rebus garam sebesar 11,23. Kandungan asam
amino total daging keong matah merah segar dan daging keong matah merah olahan hasil penelitian dapat dilihat pada Tabel 9.
Asam amino 1 Asam amino 2
Dipeptida Ikatan peptida
Air
Tabel 9 Kandungan asam amino total daging keong matah merah segar, kukus, rebus dan rebus garam
No Asam amino
Hasil gram asam amino100 gram sampel Keong segar
Keong kukus Keong rebus
Keong rebus garam
1 Aspartat 1,37
1,92 1,76
1,21 2 Glutamat
2,41 3,23
2,94 2,03
3 Serin 0,64
0,88 0,79
0,53 4 Histidin
2,81 0,32
0,26 0,17
5 Glisin 0,35
1,03 0,92
0,46 6 Treonin
0,15 0,68
0,62 0,38
7 Arginin 1,19
1,60 1,51
1,03 8 Alanin
1,21 1,40
1,09 0,76
9 Tirosin 0,49
0,65 0,59
0,38 10 Metionin
0,38 0,51
0,48 0,33
11 Valin 0,53
0,74 0,67
0,46 12 Fenilalanin
0,48 0,71
0,63 0,43
13 Isoleusin 0,46
0,66 0,60
0,42 14 Leusin
0,99 1,45
1,31 0,93
15 Lisin 0,96
1,26 0,92
0,66 Total
14,42 17,04
15,09 10,18
Keterangan : Asam amino esensial
Berdasarkan hasil penelitian dan hasil penelitian Apriyana 2011, dapat dilihat bahwa kandungan asam amino total tertinggi terkandung dalam daging
keong yang telah diolah dengan cara dikukus, hal ini menandakan bahwa pengukusan merupakan metode pengolahan terbaik untuk mempertahankan
kandungan asam amino total pada daging keong matah merah dan daging keong ipong-ipong.
Asam amino total tertinggi pada daging keong segar adalah histidin 2,81, pada daging keong kukus adalah glutamat 3,23, pada daging keong
rebus adalah glutamat 2,94, dan pada daging keong rebus garam adalah glutamat 2,03. Asam amino total terendah pada daging keong segar adalah
treonin 0,15, pada daging keong kukus adalah histidin 0,32, pada daging keong rebus adalah histidin 0,26, dan pada daging keong rebus garam adalah
histidin 0,17. Penurunan kandungan asam amino total pada daging keong rebus garam
diduga disebabkan oleh adanya penggunaan suhu tinggi pada proses pemasakkan yang dapat mengakibatkan berkurangnya kadar air. Hal ini sesuai dengan
pernyataan Tapotubun et al. 2008 bahwa keluarnya air dari bahan pangan menyebabkan protein lebih terkonsentrasi dibandingkan dengan yang lain
sehingga kandungan asam aminonya lebih baik. Asam amino terbagi menjadi dua, yaitu asam amino esensial dan asam
amino non esensial. Pada Tabel 10 dapat diketahui bahwa terdapat 15 asam amino yang terkandung dalam daging keong matah merah segar, kukus, rebus,
dan rebus garam. Histogram kandungan asam amino esensial dapat dilihat pada Gambar 16.
Gambar 16 Histogram kandungan asam amino esensial daging keong matah merah
segar kukus
rebus rebus garam.
Gambar 16 menunjukkan kandungan asam amino esensial yang terkandung dalam daging keong matah merah segar, kukus, rebus, dan rebus
garam. Asam amino esensial yang terkandung dalam daging keong matah merah, yaitu histidin, treonin, arginin, metionin, valin, fenilalanin, isoleusin, leusin, dan
lisin. Histidin merupakan asam amino yang bermanfaat baik untuk mendorong
pertumbuhan dan memperbaiki jaringan tubuh yang rusak Linder 1992. Histidin merupakan asam amino esensial tertinggi yang terkandung dalam daging keong
matah merah segar yaitu sebesar 2,81 gram per 100 gram daging. Tingginya kandungan histidin pada daging keong matah merah segar membuat daging keong
0.5 1
1.5 2
2.5 3