3 METODE 3.1 Waktu dan Tempat
Penelitian ini dilaksanakan pada bukan Agustus sampai September 2011 di Laboratorium Karakteristik Bahan Baku Hasil Perairan, Laboratorium
Biokomia Hasil Perairan, Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Laboratorium Terpadu IPB Baranangsiang,
Laboratorium Pengujian Balai Besar Penelitian Pengembangan Pasca panen Pertanian, Cimanggu, Bogor.
3.2 Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah keong matah merah Cerithidea obtusa. Bahan kimia yang digunakan dalam uji analisis antara
lain air, akuades, NaOH 40, HCl 0,1N, HCl 0,01N, HCl 10, H
3
BO
3,
H
2
SO
4
, HCl 6N, tablet kjeltec, H
3
BO
3
, AgNO
3
, methyl red, brom cresol green, eluen, buffer natrium karbonat, pereaksi OPA, methanol, merkaptoetanol, larutan brij,
pereaksi carrez 1, pereaksi carrez 2, buffer kalium borat 1M pH 10,4; larutan dansil klorida, dan larutan metilamin hidroklorida.
Alat yang digunakan dalam penelitian ini antara lain pisau, talenan, saringan, panci, sendok, termometer, timbangan digital, plastik, label, cawan
porselen, mortar, oven, desikator, tabung kjeltec, tabung kondensor, tabung erlenmeyer, kertas saring whatman, kertas saring milipore, syringe, selongsong
lemak, labu lemak, labu evaporator, labu ukur, buret, tabung sokhlet, pemanas, tanur, rotary evaporator, syringe, dan HPLC Shimadzu LC-20.
3.3 Metode Penelitian
Penelitian ini dibagi menjadi dua tahap. Tahap pertama meliputi pengambilan dan preparasi sampel, penentuan ukuran dan bobot, perhitungan
rendemen tubuh, dan pengolahan. Tahap kedua meliputi analisis proksimat, asam amino, dan taurin. Diagram alir metode penelitian dapat dilihat pada Gambar 7.
18
Gambar 7 Diagram alir metode penelitian Perebusan dengan air dan garam 1
Suhu 100 ˚C, 30 menit
Pengukusan dengan air Suhu 100
˚C, 45 menit Perebusan dengan air
Suhu 100 ˚C, 30 menit
Keong
Daging segar
Kandungan asam amino terbaik
Daging rebus garam Daging rebus
Daging kukus
Analisis kimia: 1. Analisis proksimat
2. Abu tak larut asam 3. Analisis asam amino
Kandungan taurin
Uji Taurin Preparasi
Daging keong Rendemen
Ukuran
3.3.1 Pengambilan dan preparasi sampel Wawancara yang dilakukan dengan para pengumpul memberikan
informasi bahwa keong matah merah yang diperjualbelikan di Pasar Ikan Muara Angke berasal dari Muara Sungai Musi, Sumatra Barat. Sampel keong yang
diperoleh masih dalam keadaan hidup dan disimpan dalam styrofoam sebagai media transportasi. Sampel sebanyak 30 ekor dianalisis secara morfometrik
meliputi berat total, panjang, lebar, dan tebal keong matah merah. Sampel yang telah dianalisis dipreparasi dengan memisahkan daging dengan jeroan dan
cangkangnya dengan cara memecahkan cangkang kemudian dilakukan perhitungan rendemen terhadap 30 sampel tersebut. Rumus perhitungan
rendemen adalah sebagai berikut: Rendemen =
x 100 3.3.2 Pemasakan
Penentuan waktu pemasakan yang digunakan pada penelitian kali ini berdasarkan hasil penelitian Mirlina 2011, yaitu bahwa keong yang direbus
tanpa garam mencapai kondisi daging yang matang setelah dimasak selama 15 menit dengan suhu air 100 ºC dan keong yang dikukus mencapai kondisi daging
yang matang setelah dikukus selama 30 menit dengan suhu 100 ºC. Sampel daging segar dibagi menjadi empat bagian dengan berat masing-
masing 150 gram. Sampel pertama tidak diberi perlakuan dan diberi label daging keong segar. Sampel kedua diberi perlakuan pengukusan dan diberi label daging
keong kukus. Sampel ketiga diberi perlakuan perebusan dan diberi label daging rebus. Sampel keempat diberi perlakuan perebusan dengan penambahan garam
dan diberi label daging rebus garam. Konsentarsi garam yang digunakan dalam penelitian ini sebesar 1. Hal
ini didasarkan oleh hasil penelitian Mirlina 2011 yang menyatakan bahwa penggunaan konsentrasi garam 1; 1,5; 2; 2,5; dan 3 tidak memberikan
pengaruh yang berbeda nyata terhadapat rasa daging keong matah merah. Berdasarkan hasil tersebut maka pada penelitian kali ini digunakan konsentrasi
terkecil yaitu 1 untuk analisa lebih lanjut terhadap protein, asam amino dan taurin.
3.4 Analisis Kimia
