2 Asam glutamat berperan dalam mengurangi ketergantungan alkohol dan menstabilkan kesehatan mental.
3 Serin membantu pembentukan lemak pelindung serabut syaraf, membantu produki antibodi dan immunoglobulin serta penting dalam metabolisme
lemak dan asam lemak. 4 Glisin berperan dalam meningkatkan energi dan penggunaan oksigen di
dalam sel, penting dalam kesehatan sistem syaraf pusat, menjaga jesehatan kelenjar prostat, dan mencegah serangan epilepsi.
5 Alanin bermanfaat dalam memperkuat membran sel serta membantu metabolisme glukosa menjadi energi bagi tubuh.
6 Prolin merupakan bahan dasar asam glutamat yang bersama lisin dan vitamin C akan membentuk jaringan kolagen yang penting untuk menjaga
kecantikan kulit. 7 Tirosin berperan dalam memperlambat penuaan sel, menekan pusat lapar
di hipotalamus, membantu memproduksi melamin, dan penting dalam pengobatan depresi, alergi, dan sakit kepala.
2.5 Pengaruh Pengolahan terhadap Protein
Pada prinsipnya pengolahan pangan menurut Palupi et al. 2007 antara lain untuk pengawetan produk pangan, pengemasan produk pangan, penyimpanan
produk pangan, untuk mengubah bahan pangan menjadi produk yang diinginkan, serta untuk mempersiapkan bahan pangan agar siap dihidangkan. Bahan mentah
merupakan komoditas yang mudah rusak sehingga diperlukan penanganan dan pengolahan yang baik pada bahan tersebut. Secara umum, pengolahan bahan
pangan berprotein dapat dilakukan secara fisik, kimia atau biologis. Pengolahan bahan pangan secara fisik dapat dilakukan dengan cara penghancuran atau
pemanasan, secara kimiawi yaitu menggunakan pelarut organik, pengoksidasi, alkali, asam atau belerang dioksida, dan secara biologis dengan hidrolisa
enzimatis atau fermentasi. Metode pengolahan dengan suhu tinggi atau pemanasan merupakan salah
satu metode pengolahan yang banyak dilakukan oleh masyarakat. Pemanasan merupakan perlakuan suhu tinggi yang diberikan pada suatu bahan pangan dengan
tujuan untuk mengurangi populasi mikroorganisme yang ada di dalam bahan pangan. Perlakuan-perlakuan pemanasan biasanya dikombinasikan dengan
perlakuan lainnya untuk mencegah rekontaminasi oleh mikroorganisme Tamrin dan Prayitno 2008.
Teknik pengolahan dengan pemanasan mampu menghasilkan produk yang memiliki
cita rasa
yang luar
biasa dibandingkan
dengan teknik
lain Winarno 2008. Pemanasan yang dilakukan dengan menggunakan suhu diatas 60 ºC dapat menyebabkan molekul protein, karbohidrat, lemak, dan asam
nukleat menjadi tidak stabil Hawab 2007. Pemanasan pada bahan makanan juga dapat menyebabkan perubahan pada penampilan dan sifat fisik dari jaringan otot.
Perubahan tersebut dipengaruhi oleh lamanya waktu pemasakan dan kondisi suhu yang digunakan. Pemanasan bahan baku dengan suhu yang tinggi dapat
menyebabkan zat gizi menurun jika dibandingkan dengan zat gizi pada bahan yang masih segar Kinsman 1994.
Perebusan merupakan proses transfer kalor dari sumber ke material dengan menggunakan medium yang mengandung senyawa air H
2
O. Perebusan merupakan metode konvesional yang telah lama dikenal dalam proses memasak.
Transfer panas dalam proses perebusan dapat terjadi dalam satu tahap atau lebih secara konduksi, konveksi maupun radiasi. Pemanasan air dapat mengurangi daya
tarik-menarik antara molekul-molekul air dan memberikan cukup energi kepada molekul air untuk dapat mengatasi daya tarik-menarik antar molekul dalam bahan
pangan Winarno 2008. Pengukusan adalah proses pemanasan yang sering diterapkan dengan
menggunakan media air, namun media air tersebut tidak bersentuhan secara langsung dengan bahan makanan. Pengukusan sebelum penyimpanan bertujuan
untuk mengurangi kadar air dalam bahan baku sehingga tekstur bahan menjadi kompak. Pengukusan merupakan suatu proses pemanasan dengan media uap
panas yang berasal dari air yang dididihkan. Pengolahan makanan dengan cara dikukus memiliki keuntungan yaitu dapat menekan jumlah nutrisi yang hilang
karena bahan makanan tidak langsung bersentuhan dengan air Gsianturi 2002. Garam merupakan bahan tambahan yang biasa digunakan dalam
pengolahan suatu bahan pangan. Garam dapat meningkatkan cita rasa pangan dan
berperan mengeluarkan air dalam bahan pangan Adawiyah 2007. Keluarnya air dari dalam bahan pangan dapat menurunkan kadar air pada suatu bahan pangan.
Kandungan air yang menurun mampu menghambat aktivitas bakteri yang akan mempengaruhi daya simpan suatu bahan pangan. Garam dapat menyebabkan
penurunan osmotik yang dapat menyebabkan keseimbangan osmotik dalam sel bakteri terganggu BBRP2B 2007.
2.6 Taurin
