Tubuh keong terdiri dari tiga bagian, yaitu kepala, kaki, dan alat-alat pencernaan. Pada bagian depan atau ventral kepala keong terdapat mulut,
sepasang mata yang biasanya bergagang satu atau dua pasang tentakel sebagai alat peraba atau alat panca indra. Mulut pada keong berhubungan dengan faring yang
mengandung radula, yaitu alat pengunyah yang terbuat dari kitin dan mempunyai gigi yang tersusun secara transversal. Jumlah gigi pada radula keong berkisar
antara 16-750.000 buah Suwignyo et al. 1998. Kaki keong berada dibelakang kepalanya, yaitu dibagian bawah badannya. Sistem pencernaan makanan keong
meliputi rongga mulut, kerongkongan, kelenjar ludah, tembolok, lambung kelenjar, dan usus. Sistem peredaran darah keong adalah sistem terbuka dengan
jantung dan saluran darah sebagai alat transportasi. Sistem saraf berupa ganglion yang bercabang di seluruh tubuh. Alat pernafasan keong umumnya dilakukan
oleh insang atau paru-paru Manandmollusc 2011. Keong matah merah pada umumnya hidup pada akar, batang, dan
ranting-ranting mangrove. Keong menempel menggunakan benang-benang lendir pada bagian batang yang tidak terkena lendir. Pada umumnya, keong mangrove
ini banyak dijumpai di kawasan Asia Tenggara Coremap 2010.
2.2 Komposisi Kimia Keong Matah Merah Cerithidea obtusa
Komposisi kimia merupakan data yang menunjukkan kandungan suatu bahan pangan yang didapatkan melalui uji proksimat. Komposisi kimia meliputi
kadar air, protein, lemak, abu, dan karbohidrat. Nilai komposisi kimia yang terkandung dalam suatu bahan pangan menunjukkan kandungan gizi yang
terkandung dalam suatu bahan pangan. Semakin tinggi kandungan gizi pada suatu bahan pangan maka semakin baik untuk dikonsumsi oleh manusia. Salah satu
bahan pangan dengan kandungan gizi yang baik adalah keong laut. Keong matah merah Cerithidea obtusa merupakan salah satu spesies keong laut yang memiliki
nilai gizi yang cukup tinggi sehingga sangat baik dimanfaatkan sebagai sumber makanan.
Daging keong laut mengandung asam lemak omega-3 dan omega-6 yang bermanfaat bagi perkembangan otak. Daging keong laut mengandung vitamin
A,D, dan mineral Natural 2000. Kandungan gizi keong matah merah disajikan pada Tabel 1.
Tabel 1 Kandungan gizi keong matah merah Cerithidea obtusa Zat Gizi
Komposisi Kadar air
80,30 Kadar abu
4,50 Kadar lemak
2,80 Kadar protein
11,80
Sumber: Purwaningsih 2006
Komposisi kimia suatu sumber bahan pangan dapat dipengaruhi oleh faktor-faktor internal dan eksternal. Faktor internal yang dapat mempengaruhi
kandungan gizi suatu sumber pangan meliputi umur, jenis, ukuran, dan lain-lain. Faktor
eksternal yang
berpengaruh meliputi
habitat dan
kondisi lingkungan Winarno 2008.
2.3 Protein
Protein adalah senyawa organik yang sangat kompleks dengan berat molekul yang tinggi. Umumnya, protein mengandung unsur C, H, dan O seperti
halnya pada karbohidrat dan lemak. Protein mengandung 16 unsur N dan terkadang mengandung fosfor atau sulfur. Protein memiliki lebih dari 100 unit
dasar penyusun yang disebut dengan asam amino Abun 2006. Protein di dalam tubuh manusia berfungsi sebagai enzim yang membantu reaksi biologis yang
terjadi di dalam tubuh manusia, alat pengangkut dan penyimpan, penunjang mekanis, media perambatan impuls syaraf dan sebagai pengendali pertumbuhan
Lestiani 2008. Kebutuhan protein tiap manusia bervariasi bergantung pada umur, jenis kelamin, keadaan fisik, dan aktifitas yang dilakukan oleh
seseorang Adawiyah 2007. Kandungan protein pada daging ikan umumnya lebih tinggi dibandingkan
dengan hewan darat. Protein ikan menyediakan lebih kurang 23 dari kebutuhan protein hewani yang diperlukan oleh manusia Adawiyah 2007. Kebutuhan
protein dan jumah daging ikan yang dibutuhkan untuk memenuhi kebutuhan protein pada manusia dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2 Tingkat kebutuhan manusia akan protein dan daging ikan Keadaan Manusia
Tingkat Kebutuhan gramoranghari Protein Daging
Ikan Anak-anak 25-45
125-200 Laki-laki Dewasa
50-60 250-325
Wanita Dewasa 50-55
250-275 Wanita Hamil
60-75 300-375
Wanita menyusui 75-80
375-400
Sumber : Adawiyah 2007
Konsumsi protein dengan jumlah yang kurang ataupun berlebihan dapat memberikan dampak bagi kesehatan tubuh manusia. Kekurangan konsumsi
protein dapat menyebabkan kuashiorkor dan marasmus. Kuashiorkor terutama diderita oleh bayi dan anak kecil pada usia enam bulan sampai tiga tahun
Winarno 2008. Gejala kuashiorkor yang spesifik adalah adanya oedem, ditambah dengan adanya gangguan pertumbuhan serta terjadinya perubahan
psikomotrik. Kuashiorkor hanya mengalami kekurangan protein namun tidak mengalami kekurangan energi. Marasmus merupakan istilah bagi gejala yang
timbul bila anak menderita kekurangan energi kalori dan kekurangan protein. Penderita marasmus sangat kurus, sedangkan penderita kuashiorkor tidak terlihat
kurus Kristijono 2002.
2.4 Asam Amino
