2 3 Pengaruh Pengolahan Terhadap Profil Protein Dan Asam Amino Pada Keong Matah Merah (Cerithidea Obtusa)
Gambar 17 Histogram kandungan asam amino esensial daging keong matah merah
segar kukus
rebus rebus garam.
Berdasarkan gambar 17 dapat diketahui bahwa asam glutamat merupakan asam amino non esensial yang terkandung dalam daging segar, kukus, rebus dan
rebus garam dalam jumlah yang cukup tinggi. Menurut Krug et al. 2009, asam amino non esensial yang banyak ditemui di jaringan otot hewan adalah alanin,
glisin, dan asam glutamat. Daging keong segar mengandung asam glutamat sebesar 2,41 gram per
100 gram daging, daging keong kukus mengandung asam glutamat sebesar 3,23 gram per 100 gram daging, daging keong rebus mengandung asam
glutamat sebesar 2,94 gram per 100 gram daging dan daging keong yang direbus dengan penambahan garam mengandung asam glutamat 2,03 gram per
100 gram daging. Presentase kandungan asam glutamat pada daging keong matah merah jauh lebih rendah bila dibandingkan dengan asam glutamat yang
terkandung dalam daging sapi. Menurut Schweigert et al. 2010, daging sapi mengandung asam glutamat sebesar 14,88.
Asam glutamat bermanfaat untuk mengendalikan keinginan konsumsi alkohol berlebih, mempercepat penyembuhan luka pada usus, meningkatkan
kesehatan mental dan meredam emosi Linder 1992. Kandungan asam glutamat yang terkandung dalam daging keong matah merah diduga akibat adanya
deaminasi antara asam amino glutamin dan asparagin yang membentuk asam glutamat sehingga meningkatkan kadar asam glutamat pada daging.