2 3 Pengaruh Pengolahan Terhadap Profil Protein Dan Asam Amino Pada Keong Matah Merah (Cerithidea Obtusa)

Gambar 17 Histogram kandungan asam amino esensial daging keong matah merah segar kukus rebus rebus garam. Berdasarkan gambar 17 dapat diketahui bahwa asam glutamat merupakan asam amino non esensial yang terkandung dalam daging segar, kukus, rebus dan rebus garam dalam jumlah yang cukup tinggi. Menurut Krug et al. 2009, asam amino non esensial yang banyak ditemui di jaringan otot hewan adalah alanin, glisin, dan asam glutamat. Daging keong segar mengandung asam glutamat sebesar 2,41 gram per 100 gram daging, daging keong kukus mengandung asam glutamat sebesar 3,23 gram per 100 gram daging, daging keong rebus mengandung asam glutamat sebesar 2,94 gram per 100 gram daging dan daging keong yang direbus dengan penambahan garam mengandung asam glutamat 2,03 gram per 100 gram daging. Presentase kandungan asam glutamat pada daging keong matah merah jauh lebih rendah bila dibandingkan dengan asam glutamat yang terkandung dalam daging sapi. Menurut Schweigert et al. 2010, daging sapi mengandung asam glutamat sebesar 14,88. Asam glutamat bermanfaat untuk mengendalikan keinginan konsumsi alkohol berlebih, mempercepat penyembuhan luka pada usus, meningkatkan kesehatan mental dan meredam emosi Linder 1992. Kandungan asam glutamat yang terkandung dalam daging keong matah merah diduga akibat adanya deaminasi antara asam amino glutamin dan asparagin yang membentuk asam glutamat sehingga meningkatkan kadar asam glutamat pada daging.

0.5 1

1.5 2

2.5 3

3.5 K a da r as a m am in o A spa rta t G lu tam at Ser in G lis in A la ni n Ti ro si n Jenis-jenis asam amino non esensial Menurut Fessenden dan Fessenden 1995, berdasarkan tingkat kelarutannya, asam glutamat memiliki tingkat kelarutan dalam air yang cukup rendah yaitu 0,7 gram per 100 ml pada suhu 25 °C. Pemanfaatan asam amino dapat dilihat dari karakteristik rasanya. Beberapa asam amino mempunyai rasa manis, rasa pahit, dan ada yang tidak mempunyai rasa. Glisin, prolin, alanin, hidroksiprolin, valin, dan serin mempunyai rasa manis. Isoleusin dan arginin mempunyai rasa pahit. Glutamat mempunyai rasa gurih sedangkan leusin tidak mempunyai rasa Sumardjo 2009. Berdasarkan hasil penelitian, glutamat merupakan asam amino tertinggi pada daging keong kukus, rebus dan rebus garam sehingga daging keong matah merah cenderung memiliki rasa gurih.

4.3 Penentuan Metode Pengolahan Terbaik