berperan mengeluarkan air dalam bahan pangan Adawiyah 2007. Keluarnya air dari dalam bahan pangan dapat menurunkan kadar air pada suatu bahan pangan.
Kandungan air yang menurun mampu menghambat aktivitas bakteri yang akan mempengaruhi daya simpan suatu bahan pangan. Garam dapat menyebabkan
penurunan osmotik yang dapat menyebabkan keseimbangan osmotik dalam sel bakteri terganggu BBRP2B 2007.
2.6 Taurin
Taurin atau asam 2-aminoetanasulfonat merupakan salah satu asam amino beta. Atom karbon beta dari gugus sulfonat berikatan dengan gugus amino
sehingga taurin disebut asam amino sulfonat. Molekul taurin disusun oleh atom C, H, O, N, dan S dengan rumus molekul C
2
H
7
NO
3
S Russheim 2000. Gambar struktur taurin dapat dilihat pada Gambar 4.
Gambar 4 Struktur taurin Medicdaily 2012. Taurin merupakan asam amino bebas yang berperan penting dalam
menjaga kelancaran berbagai proses pada tubuh hewan dan manusia, diantaranya adalah mencegah kerusakan sel, menjaga kerja jantung, mengatur aktivitas sel
otak, menjaga fungsi mata, dan menjaga tingkat natrium serta kalium dalam sel. Taurin adalah salah satu komponen penting garam empedu yang bekerja dalam
penyerapan lemak dan vitamin larut lemak Azuma et al. 1992. Sturman 1988 menyatakan bahwa taurin merupakan asam amino yang
ditemukan dalam bentuk bebas. Taurin tidak membentuk protein, tetapi sebagian kecil membentuk di atau tripeptida dengan berat molekul rendah, seperti
y-glutamin-taurin yang disinteses dalam otak dan jaringan paratiroid. Menurut Martinez et al. 2004, taurin merupakan turunan dari metionin dan
sistein serta tidak termasuk ke dalam sepuluh asam amino esensial. Taurin disintesis dari asam amino esensial metionin melalui sistein.
Konversi metionin menjadi sistein dan selanjutnya menjadi taurin membutuhkan vitamin B6. Kekurangan asam amino metionin, sistein, dan vitamin B6 dapat
menyebabkan kekurangan taurin dalam tubuh Yulfitrin 2003. Chesney 1988 menyatakan tahapan reaksi sintesis taurin bervariasi berdasarkan spesies dan tipe
jaringannya. Taurin dibentuk oleh tubuh di dalam hati yang diikuti dengan reaksi
okidasi dari dekarboksilasi asam amino sistein Marsh dan May 2009. Skema pembentukan taurin pada hati dapat dilihat pada Gambar 5.
Gambar 5 Skema pembentukan taurin pada hati Moss 1992. Pada umumnya, taurin dapat ditemukan dalam beberapa organ tubuh
manusia, mamalia, dan hewan laut. Kandungan taurin pada beberapa produk perikanan dan peternakan dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5 Kandungan taurin pada produk perikanan dan peternakan Produk perikanan
mg100g Oyster 1178
Gurita 871
Cumi-cumi Jepang 364
Hati sapi 45
Skipjack 3
Sumber : Okuzumi dan Fujii 2000
Menurut Huxtable 1992, taurin mengandung gugus sulfur yang ditemukan di dalam ruang antar sel di otak, retina, ginjal, jantung, dan otot hewan
bertulang belakang yang berperan sebagai senyawa organik endogeneus pembawa sinyal di antara neuron neurotransmitter di dalam jaringan pusat. Menurut
Kim et al. 2003, taurin merupakan senyawa yang mempengaruhi proses osmosis osmoyte organic yang penting dalam otak dan ginjal serta memiliki
kontribusi yang penting dalam pengaturan volume sel, khususnya pada pengaturan tekanan hipoosmotik dan hiperosmotik yang penting dalam perkembangan sistem
saraf pusat dan retina. Taurin memiliki beberapa fungsi, salah satunya adalah berperan dalam
fungsi retina dan fungsi kognitif Siswono 2001. Taurin juga berperan dalam penyerapan lemak dan vitamin, memelihara stabilitas membran sel dan mencegah
aktivitas yang berlebihan dari sel otak Labs 2005. Pada dasarnya, taurin memiliki fungsi untuk memfasilitasi lintasan ion-ion natrium, kalium, kalsium dan
magnesium saat masuk dan keluar sel dan menstabilkan membran sel secara elektris Russheim 2000. Secara klinis, taurin telah digunakan dalam perlakuan
pada berbagai kondisi, diantaranya pada penyakit kardiovaskular, epilepsi, alzheimer dan gangguan pada jantung Birdsall 1998.
2.7 High Performance Liquid Chromatography HPLC
