Karbon dioksida CO Hidrogen peroksida H Bakteriosin

2.7.2 Diasetil

Bakteri Gram-negatif lebih sensitif terhadap diasetil daripada bakteri Gram-positif. Diasetil pada 344 µgml dapat menghambat strain Listeria, Salmonella, Yersinia, E. coli dan Aeromonas Jay 1982 diacu dalam Ammor et al. 2006. Diasetil diproduksi oleh strain dalam semua genera dari BAL oleh fermentasi sitrat. Diasetil menghambat pertumbuhan bakteri Gram-negatif yang bereaksi dengan pemanfaatan arginin Jay 1986 diacu dalam Ammor et al. 2006.

2.7.3 Karbon dioksida CO

2 Karbon dioksida diproduksi terutama oleh BAL heterofermentatif. Karbon dioksida memainkan peranan penting dalam membuat lingkungan anaerobik yang menghambat enzimatik dekarboksilase, dan akumulasi CO 2 membran lipid bilayer dapat menyebabkan disfungsi permeabilitas Eklund 1984 diacu dalam Ammor et al. 2006. Karbon dioksida secara efektif dapat menghambat banyak mikroorganisme perusak makanan, terutama bakteri psikrotropik Gram-negatif Farber 1991 diacu dalam Ammor et al. 2006.

2.7.4 Hidrogen peroksida H

2 O 2 Hidrogen peroksida merupakan prekursor untuk produksi bakterisidal radikal bebas seperti superoksida O 2 - dan radikal hidroksil OH - yang dapat merusak DNA Byczkowski dan Gessner 1988 diacu dalam Ammor et al. 2006. Hidrogen peroksida diproduksi oleh bakteri asam laktat sebagai hasil dari aksi flavoprotein oksidase atau nikotinamida adenine dinukleotida NADH peroksidase. Efek antimikroba dari H 2 O 2 adalah hasil dari oksidasi grup sulfhydryl yang menyebabkan denaturasi sejumlah enzim, dan dari peroksidase membran lipid meningkatkan permeabilitas membran Kong dan Davison 1980 diacu dalam Ammor et al. 2006.

2.7.5. Bakteriosin

Bakteriosin adalah senyawa protein yang dieksresikan oleh bakteri yang bersifat menghambat pertumbuhan bakteri lain terutama yang memiliki kekerabatan erat secara filogenik Hardy 1975 diacu dalam Kusmiati dan Malik 2002. Mekanisme aktivitas bakterisidal bakteriosin adalah sebagai berikut: 1 molekul bakteriosin kontak langsung dengan membran sel, 2 proses kontak ini mampu mengganggu potensial membran berupa destabilitas membran sitoplasma sehingga sel menjadi tidak kuat, dan 3 ketidakstabilan membran mampu memberikan dampak pembentukan lubang atau pori pada membran sel melalui proses gangguan terhadap PMF Proton Motive Force Gonzalez et al. 1996 diacu dalam Usmiati 2007. Bakteriosin dapat diproduksi oleh Lactococcus, Lactobacillus dan Pediococcus yang berasal dari berbagai bahan makanan, misalnya nisin diproduksi oleh Lactococcus lactis, pediosin AcH dihasilkan Pediococcus acidilactic. Beberapa kelebihan bakteriosin sehingga potensial digunakan sebagai biopreservatif, yaitu karena bukan termasuk bahan toksik dan mudah mengalami degradasi oleh enzim proteolitik karena merupakan senyawa protein, tidak membahayakan mikroflora usus karena mudah dicerna oleh enzim saluran pencernaan, dapat mengurangi penggunaan bahan kimia sebagai pengawet pangan, penggunaannya fleksibel dan stabil terhadap pH dan suhu yang cukup luas sehingga tahan terhadap proses pengolahan yang melibatkan asam dan basa, serta kondisi panas dan dingin Cleveland et al. 2001 diacu dalam Usmiati dan Marwati 2007.

2.7 Bakteri Uji