1 PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Bahan pangan merupakan salah satu kebutuhan utama untuk kelangsungan hidup manusia. Bahan pangan umumnya memiliki masa simpan atau daya awet
yang terbatas, terutama pada bahan pangan yang bersifat perishable food atau rentan akan kerusakan. Oleh karena itu, dibutuhkan suatu bahan pengawet alami
agar bahan pangan tersebut tidak mudah mengalami perubahan sifat warna, rasa, bau dan juga perubahan kandungan gizi didalamnya.
Bakteri asam laktat BAL merupakan salah satu jenis bakteri yang mampu memproduksi metabolit sebagai senyawa antibakteri. Bakteri asam laktat
dinilai tidak berbahaya, sehingga baik digunakan sebagai bahan pengawet alami atau probiotik melawan bakteri patogen. Bakteri asam laktat menghasilkan
senyawa-senyawa seperti asam laktat, asam asetat, H
2
O
2
, diasetil dan bakteriosin. Potensi senyawa antibakteri pada bakteri asam laktat ialah sebagai bahan
pengawet makanan Daeschel 1983 diacu dalam Kusmiati dan Malik 2002. Bakteri yang memproduksi asam laktat termasuk ke dalam golongan
bakteri Gram-positif, sebagian besar bersifat katalase negatif, tidak membentuk spora, berbentuk batang dan coccus. Golongan bakteri asam laktat ini dapat
tumbuh dengan atau tanpa oksigen Casida 1968 diacu dalam Fauzan 2009. Kelompok bakteri asam laktat terdiri dari famili Micrococcaceae, yaitu spesies
dari genus Micrococcus dan Staphylococcus, famili Lactobacillaceae, yaitu spesies dari genus Lactobacillus dan bakteri yang termasuk dalam famili
Streptococcaceae, yaitu spesies dari genus Leuconostoc, Streptococcus, Pediococcus dan Aerococcus Fardiaz
. 1992. Faktor-faktor yang mempengaruhi
pertumbuhan bakteri asam laktat ialah suhu, nilai pH, garam dan karbohidrat Fauzan 2009.
Produk olahan hasil perikanan yang memanfaatkan bakteri asam laktat dalam proses fermentasinya ialah bekasam. Fermentasi ikan merupakan suatu
proses penguraian senyawa dari bahan-bahan protein kompleks menjadi senyawa- senyawa yang lebih sederhana dalam keadaan yang terkontrol atau diatur
controlled condition. Karena ikan banyak mengandung air ± 80, maka
pertumbuhan mikroorganisme yang sangat berperan dalam proses fermentasi akan terhambat oleh bakteri-bakteri pembusuk. Oleh karena itu, agar proses fermentasi
ikan dapat berlangsung, maka diperlukan penambahan garam NaCl agar tercipta keadaan yang terkontrol itu Moeljanto 1992.
Bekasam merupakan suatu olahan ikan secara tradisional yang rasanya asam dan banyak dikenal di berbagai daerah di Indonesia, terutama di Jawa
Tengah dan Sumatera Selatan. Bekasam ialah hasil proses fermentasi ikan yang digolongkan sebagai penghasil senyawa-senyawa yang secara nyata mempunyai
daya awet akibat adanya penambahan garam sebagai bahan pengawet, dalam proses fermentasi juga digunakan nasi atau keraknya sebagai sumber energi
mikroorganisme Moeljanto 1992. Proses pembuatan bekasam sampai saat ini masih dilakukan secara tradisional dengan menerapkan fermentasi spontan, yaitu
bakteri yang berperan, pertumbuhannya dirangsang dengan penambahan garam dan sumber karbohidrat dalam kondisi anaerobik Winarno et al. 1973.
Proses pembuatan bekasam biasanya dilakukan penambahan dengan karbohidrat. Sumber karbohidrat yang biasa ditambahkan pada umumnya adalah
nasi, beras sangrai atau tape ketan yang proses fermentasinya berlangsung secara anaerobik Murtini 1992. Penambahan karbohidrat bertujuan untuk merangsang
pertumbuhan bakteri asam laktat. Bakteri asam laktat akan menguraikan karbohidrat menjadi senyawa-senyawa sederhana, yaitu asam laktat, asam asetat,
asam propionat dan etil alkohol. Senyawa-senyawa ini berguna sebagai pengawet dan pemberi rasa asam pada produk bekasam Rahayu et al. 1992. Bekasam
bukan saja merupakan makanan tradisional yang digemari, tetapi juga menjadi contoh pengawetan secara biologis yang luas penggunaanya. Oleh karena itu perlu
dilakukan penapisan antibakteri yang dihasilkan oleh bakteri asam laktat dari bekasam yang bermanfaat sebagai bahan pengawet makanan.
1.2 Tujuan
Kategori