komponen-komponen lain yang berperan dalam membentuk citarasa produk Adawyah 2007. Perubahan kimia dalam bahan pangan terjadi dalam proses
fermentasi yang disebabkan oleh aktivitas enzim. Enzim yang berperan tersebut dapat dihasilkan oleh mikroorganisme atau telah ada dalam bahan pangan.
Fermentasi ikan dibedakan menjadi empat golongan berdasarkan prosesnya, yaitu fermentasi menggunakan kadar garam tinggi, asam organik, asam
mineral dan fermentasi dengan menggunakan bakteri asam laktat Rahayu et al. 1992. Fermentasi asam laktat dapat terjadi sebagai akibat aktivitas bakteri asam
laktat yang dibedakan menjadi dua kelompok, yaitu bakteri asam laktat homofermentatif dan heterofermentatif Adawyah 2007. Penggunaan bakteri
asam laktat dalam proses fermentasi merupakan cara yang relatif mudah, murah dan aman. Bakteri tersebut dapat dirangsang pertumbuhannya dengan melakukan
penambahan sumber karbohidrat dan garam dalam jumlah yang optimum pada kondisi anaerobik. Fermentasi tersebut hanya dapat terjadi karena adanya aktivitas
mikroba pada substrat organik yang sesuai. Peranan substrat yang terpenting adalah sebagai sumber energi bagi metabolisme sel, sebagai bahan pembentuk sel
dan produk metabolisme Rachman 1989 diacu dalam Fauzan 2009.
2.3 Bekasam
Bekasam adalah produk ikan fermentasi tradisional yang pada awalnya diolah oleh penduduk yang bermukim di Muara Sungai Bengawan Solo dan
Surabaya, tetapi kemudian menyebar ke Jawa Tengah, Sumatera Selatan dan Kalimantan Tengah. Produk tersebut di Kalimantan Tengah disebut dengan wadi
Moeljanto 1992. Bekasam pada umumnya berasal dari ikan air tawar atau payau. Pada dasarnya, semua ikan air tawar dapat diolah menjadi bekasam, tetapi setiap
daerah mempunyai pertimbangan tersendiri dalam memilih jenis ikan air tawar yang digunakan sebagai bahan mentah. Ikan yang telah umum digunakan untuk
pengolahan bekasam adalah ikan lele, ikan mas, bader, nila dan mujair Afrianto dan Liviawaty 1989.
Pembuatan bekasam pada prinsipnya terdiri atas tiga tahap, yaitu proses penggaraman, penambahan karbohidrat dan dilanjutkan dengan fermentasi.
Pengolahan bekasam dilakukan dengan menambahkan sumber karbohidrat dalam
kondisi anaerobik. Karbohidrat didekomposisi melalui proses fermentasi menjadi gula-gula sederhana dan kemudian dikonversi menjadi alkohol dan asam yang
berperan sebagai pengawet dan memberikan rasa dan bau spesifik pada bekasam. Dalam proses pembuatan bekasam secara tradisional pada umumnya digunakan
garam untuk mencegah terjadinya pembentukan ammonia dari senyawa nitrogen dan untuk menyeleksi mikroba Murtini 1992. Penambahan karbohidrat pada
pembuatan bekasam bertujuan untuk merangsang pertumbuhan bakteri asam laktat Rahayu et al. 1992.
Proses pembuatan bekasam sampai saat ini masih dilakukan secara tradisional dengan menerapkan fermentasi spontan, yaitu bakteri yang berperan
pertumbuhannya dirangsang dengan penambahan garam dan sumber karbohidrat dalam kondisi anaerobik Winarno et al. 1973. Bekasam memiliki ciri khas rasa
yang asam dan salah satu kekhasan dari produk ini adalah rasanya yang tidak terlalu asin, sehingga diharapkan dapat meningkatkan jumlah konsumsi atau
intake protein yang berasal dari produk perikanan Rahayu et al. 1992.
2.4 Penapisan Antibakteri
