sehingga sel menjadi tidak kuat, dan 3 ketidakstabilan membran mampu memberikan dampak pembentukan lubang atau pori pada membran sel melalui
proses gangguan terhadap PMF Proton Motive Force Gonzalez et al. 1996 diacu dalam Usmiati 2007.
Bakteriosin dapat diproduksi oleh Lactococcus, Lactobacillus dan Pediococcus yang berasal dari berbagai bahan makanan, misalnya nisin
diproduksi oleh Lactococcus lactis, pediosin AcH dihasilkan Pediococcus acidilactic. Beberapa kelebihan bakteriosin sehingga potensial digunakan sebagai
biopreservatif, yaitu karena bukan termasuk bahan toksik dan mudah mengalami degradasi oleh enzim proteolitik karena merupakan senyawa protein, tidak
membahayakan mikroflora usus karena mudah dicerna oleh enzim saluran
pencernaan, dapat mengurangi penggunaan bahan kimia sebagai pengawet pangan, penggunaannya fleksibel dan stabil terhadap pH dan suhu yang cukup
luas sehingga tahan terhadap proses pengolahan yang melibatkan asam dan basa, serta kondisi panas dan dingin Cleveland et al. 2001 diacu dalam Usmiati dan
Marwati 2007.
2.7 Bakteri Uji
Bakteri uji merupakan bakteri yang digunakan dalam pengujian aktivitas senyawa antibakteri. Bakteri uji sangat berperan dalam penentuan efektifitas daya
hambat suatu senyawa antibakteri. Bakteri uji yang digunakan tersebut terdiri atas bakteri Gram-positif Listeria monocytogenes dan Staphylococcus aureus dan
bakteri Gram-negatif Escherichia coli dan Salmonella typhimurium.
2.7.1 Listeria monocytogenes
Listeria monocytogenes merupakan Gram-positif, psikrotropik, fakultatif anaerobik, tidak berspora, motil, batang pendek. Pada kultur segar, selnya
terkadang membentuk rantai pendek. Listeria monocytogenes tumbuh pada kisaran 1-44
o
C, dengan suhu pertumbuhan optimum 35-37
o
C. Pada suhu 7-10
o
C, dapat memperbanyak diri dengan sangat cepat. Bakteri ini memfermentasi
glukosa tanpa menghasilkan gas. Sel ini cukup resisten terhadap pembekuan, pengeringan, kadar garam tinggi, dan pH ≥5. Listeria monocytogenes sensitif
terhadap suhu pasteurisasi 71,7
o
C selama 15 detik atau 62,8
o
C selama 30 menit
Ray 2000. Listeria monocytogenes yang bersifat patogen biasanya terdapat pada daging unggas dan sapi serta olahannya, dapat bertahan pada pH, a
w
dan suhu rendah, sehingga berbahaya untuk produk beku. Masalah yang dihadapi akibat
infeksi L. monocytogenes yaitu 63 bakterimia dan 26 bermasalah dengan sistem syaraf Veclerc et al. 2002 diacu dalam Usmiati dan Marwati 2007.
2.7.2 Staphylococcus aureus
Staphylococcus aureus merupakan bakteri fakultatif anaerob, Gram-positif dan berbentuk kokus yang tersusun bergerombol seperti sekelompok anggur.
Staphylococcus aureus membentuk koloni dengan warna kuning keemasan dan termasuk ke dalam katalase positif artinya dapat menghasilkan enzim katalase
dan mampu mengubah hidrogen peroksida H
2
O
2
menjadi air dan oksigen. Kebanyakan S. aureus merupakan koagulase positif yang berarti mampu
memproduksi protein, yakni enzim Corning 2011. Staphylococcus aureus dapat bertambah dengan cepat pada beberapa tipe media dengan aktif melakukan
metabolisme, melakukan fermentasi karbohidrat dan menghasilkan bermacam- macam pigmen dari warna putih hingga kuning gelap Jawetz et al. 2001.
Staphylococcus aureus mempunyai 4 karakteristik khusus, yaitu faktor virulensi yang menyebabkan penyakit berat, faktor differensiasi yang
menyebabkan penyakit yang berbeda pada sisi atau tempat berbeda, faktor persisten bakteri pada lingkungan dan manusia yang membawa gejala karier, dan
faktor resistensi terhadap berbagai antibiotik yang sebelumnya masih efektif. Staphylococcus aureus dapat menyebabkan berbagai penyakit seperti jerawat,
selulitis folikulitis, bisul dan abses. Selain itu juga dapat menyebabkan penyakit yang mengancam kehidupan seperti pneumonia, meningitis, osteomielitis,
endokarditis, bakterimia dan toxic shock syndrome TSS. Beberapa strain S.
. aureus juga dapat menghasilkan enterotoksin yang merupakan agen penyebab
S. aureus gastroenteritis. Gejala-gejala gastroenteritis ialah seperti mual, muntah, diare dan nyeri perut Corning 2011.
2.7.3 Escherichia coli
