dalam sumur pada media agar yang telah diinokulasikan dengan bakteri uji De
i Vuyst dan Vandamme 1994b diacu dalam Nurmalis 2008.
Aktivitas penghambatan oleh senyawa antibakteri ditunjukkan dengan adanya zona bening di sekeliling sumur. Zona bening tersebut terdiri atas dua
macam, yaitu zona bening dengan batas tepi lingkaran yang tegas dan jelas, serta zona bening dengan tepi lingkaran yang keruh. Pada kasus senyawa antibakteri
dari BAL, zona bening dengan batas tepi lingkaran yang jelas dan tegas disebabkan oleh adanya aktivitas bakteriosin, karena bakteriosin memiliki sifat
single hit inactivation yang artinya satu molekul bakteriosin akan membunuh satu sel bakteri indikator. Zona bening dengan tepi lingkaran yang keruh disebabkan
oleh adanya aktivitas asam. Keruhnya zona bening tersebut disebabkan semakin rendahnya konsentrasi asam yang terdapat dalam supernatan yang mengakibatkan
turunnya aktivitas penghambatan terhadap bakteri uji Ray 1996 diacu dalam Nurmalis 2008.
2.5 Bakteri Asam Laktat
Bakteri yang memproduksi asam laktat termasuk ke dalam golongan bakteri Gram-positif, sebagian besar bersifat katalase negatif, tidak membentuk
spora, berbentuk batang dan coccus. Golongan bakteri asam laktat ini dapat tumbuh dengan atau tanpa oksigen Casida 1968 diacu dalam Fauzan 2009.
Berdasarkan produk akhir dari metabolisme glukosa, bakteri asam laktat dapat dibagi menjadi dua kelompok, yaitu homofermentatif dan heterofermentatif.
Bakteri asam laktat yang termasuk homofermentatif dapat mengubah 95 dari glukosa atau heksosa lainnya menjadi asam laktat. Karbondioksida dan asam-
asam volatil lainnya juga dihasilkan, tetapi dalam jumlah sedikit. Beberapa contoh bakteri asam laktat yang bersifat homofermentatif adalah Streptococcus,
Pediococcus, Aerococcus dan beberapa spesies Lactobacillus. Asam laktat merupakan salah satu metabolit utama dari bakteri asam
laktat. Namun pada bakteri heterofermentatif, bakteri asam laktat juga memproduksi asam asetat dan sebagian asam propionat dalam jumlah besar.
Asidifikasi pengasaman yang diakibatkan asam organik meningkatkan aktivitas antibakterial, baik asam laktat maupun substansi inhibitor lain seperti bakteriosin
Theron dan Lues 2011. Bakteri asam laktat heterofermentatif mengubah glukosa dan heksosa lainnya menjadi asam laktat, etanol, asam asetat, asam format dan
CO
2
dalam jumlah yang hampir sama. Beberapa contoh bakteri asam laktat heterofermentatif adalah Leuconostoc dan beberapa spesies Lactobacillus. Bakteri
heterofermentatif tidak mempunyai enzim fruktosadifosfat aldolase, transaldolase dan transketolase yang berperan dalam tahap glikolisis. Bakteri homofermentatif
dapat menghasilkan energi sebesar dua kali energi yang dihasilkan oleh bakteri heterofermentatif dari sejumlah substrat yang sama Fardiaz 1988. Bakteri asam
laktat yang banyak terdapat pada bekasam adalah Lactobacillus coryneformis, Lactobacillus spp., Lactobacillus spp., Pediococcus sp., Lactobacillus
coryneformis dan Pediococcus damnosus Sugiyono et al. 1999. Bakteri asam laktat dapat mengubah karbohidrat menjadi asam laktat
dalam kondisi anaerob dan proses ini dapat dibagi menjadi tiga tahapan. Pada tahap awal, zat pati dari sumber karbohidrat akan dihidrolisa menjadi maltosa oleh
α dan β amilase yang merupakan enzim ekstraseluler pada mikroorganisme, kemudian molekul maltosa ini akan dipecah menjadi glukosa oleh maltase dan
pada tahap terakhir bakteri asam laktat akan mengubah glukosa menjadi asam laktat dan sejumlah kecil bahan lain seperti asam asetat, asam propionate dan
etanol Fardiaz 1988. Sejauh ini telah diketahui bahwa keberadaan bakteri asam laktat tidak bersifat patogen dan aman bagi kesehatan sehingga sering digunakan
dalam industri pengawetan makanan, minuman dan berpotensi sebagai produk probiotik. Beberapa kriteria penting untuk karakter fisiologi yang merupakan
seleksi kelayakan bakteri sebagai produk probiotik antara lain uji pertumbuhanresistensi bakteri probiotik pada pH rendah Hardiningsih et al.
2005. BAL dapat berfungsi sebagai pengawet makanan karena mampu memproduksi asam organik, menurunkan pH lingkungannya dan mengeksresikan
senyawa yang mampu menghambat mikroorganisme patogen seperti H
2
O
2
, diasetil, CO
2
, asetaldehid, d-isomer asam-asam amino dan bakteriosin Hardy 1975 diacu dalam Kusmiati dan Malik 2002.
2.6 Faktor yang Mempengaruhi Pertumbuhan Bakteri Asam Laktat
