Ray 2000. Listeria monocytogenes yang bersifat patogen biasanya terdapat pada daging unggas dan sapi serta olahannya, dapat bertahan pada pH, a
w
dan suhu rendah, sehingga berbahaya untuk produk beku. Masalah yang dihadapi akibat
infeksi L. monocytogenes yaitu 63 bakterimia dan 26 bermasalah dengan sistem syaraf Veclerc et al. 2002 diacu dalam Usmiati dan Marwati 2007.
2.7.2 Staphylococcus aureus
Staphylococcus aureus merupakan bakteri fakultatif anaerob, Gram-positif dan berbentuk kokus yang tersusun bergerombol seperti sekelompok anggur.
Staphylococcus aureus membentuk koloni dengan warna kuning keemasan dan termasuk ke dalam katalase positif artinya dapat menghasilkan enzim katalase
dan mampu mengubah hidrogen peroksida H
2
O
2
menjadi air dan oksigen. Kebanyakan S. aureus merupakan koagulase positif yang berarti mampu
memproduksi protein, yakni enzim Corning 2011. Staphylococcus aureus dapat bertambah dengan cepat pada beberapa tipe media dengan aktif melakukan
metabolisme, melakukan fermentasi karbohidrat dan menghasilkan bermacam- macam pigmen dari warna putih hingga kuning gelap Jawetz et al. 2001.
Staphylococcus aureus mempunyai 4 karakteristik khusus, yaitu faktor virulensi yang menyebabkan penyakit berat, faktor differensiasi yang
menyebabkan penyakit yang berbeda pada sisi atau tempat berbeda, faktor persisten bakteri pada lingkungan dan manusia yang membawa gejala karier, dan
faktor resistensi terhadap berbagai antibiotik yang sebelumnya masih efektif. Staphylococcus aureus dapat menyebabkan berbagai penyakit seperti jerawat,
selulitis folikulitis, bisul dan abses. Selain itu juga dapat menyebabkan penyakit yang mengancam kehidupan seperti pneumonia, meningitis, osteomielitis,
endokarditis, bakterimia dan toxic shock syndrome TSS. Beberapa strain S.
. aureus juga dapat menghasilkan enterotoksin yang merupakan agen penyebab
S. aureus gastroenteritis. Gejala-gejala gastroenteritis ialah seperti mual, muntah, diare dan nyeri perut Corning 2011.
2.7.3 Escherichia coli
Eschericia coli merupakan bakteri Gram-negatif, motil, tidak berspora, berbentuk batang dan anaerobik fakultatif. E. coli bersifat aerob atau kualitatif
anaerob, dapat tumbuh pada media buatan. Bakteri ini umumnya hidup pada
rentang suhu 20-40ºC dengan suhu optimum 37ºC, tumbuh baik pada pH 7,0 tapi tumbuh juga pada pH yang lebih tinggi. E.coli mengandung enterotoksin dan atau
faktor virulensi lainnya, termasuk invasiveness dan faktor kolonisasi, menyebabkan penyakit diare. E.coli juga penyebab utama infeksi urin dan infeksi
nosomical termasuk
septisemia dan
meningitis. Dari
sekian ratus
strain E. ,
coli yang teridentifikasi, hanya sebagian kecil yang bersifat patogen Holt et al. 1994.
Industri kimia banyak mengaplikasikan teknologi fermentasi yang memanfaatkan bakteri E.
. coli, misalnya dalam produksi obat-obatan insulin,
antiobiotik, high value chemicals 1-3 propanediol, lactate .
Escherichia coli tersebar di seluruh dunia dan ditularkan bersama air atau makanan yang
terkontaminasi oleh feses. Strain pathogen E. coli dapat menimbulkan penyakit diare berdarah, pembengkakan dan kelainan ginjal, demam, kelainan syaraf,
bahkan kematian Veclerc et al. 2002 diacu dalam Usmiati dan Marwati 2007.
2.7.4 Salmonella typhimurium
Salmonella typhimurium termasuk ke dalam bakteri Gram-negatif, tidak berspora, fakultatif anaerobik dan motil. Salmonella yang bersifat mesofilik
memiliki suhu pertumbuhan optimum 35-37
o
C, tetapi umumnya memiliki range pertumbuhan pada suhu 5-46
o
C. Salmonella mati pada suhu dan waktu pasteurisasi, sensitif pada pH rendah dan tidak membelah diri pada a
w
0,94, khus
usnya jika dikombinasikan pH ≤5.5. Selnya dapat bertahan pada suhu beku dan kondisi kering dalam jangka panjang Ray 2000.
Salmonella typhimurium merupakan salah satu bakteri penyebab diare dan
gangguan pencernaan lainnya Ajizah 2004. Selain sebagai bakteri patogen,
bakteri ini juga merupakan jenis bakteri pembusuk Okolocha and Ellerbroek 2005 diacu dalam Usmiati 2007 sehingga dapat menyebabkan masalah kesehatan
yang serius Deumier and Collignan 2003 diacu dalam Usmiati 2007. Salmonella dapat menyebabkan gastroenteritis, demam enteric thypoid dan parathypoid,
septicemia mikroorganisme berkembangbiak dalam aliran darah, diare, nausea dan muntah. Daging ayam dan olahannya dilaporkan sebagai media penyebaran
penyakit salmonellosis Usmiati 2007. Strain bakteri Salmonella, seperti S.
. enteritidis dan S. typhimurium merupakan penyebab utama terjadinya
salmonellosis yang paling sering dilaporkan. Di Amerika Serikat sekitar 50 kejadian salmonellosis pada manusia disebabkan oleh bakteri Salmonella dengan
strain S. enteritidis, S. typhimurium dan juga S. heidelberg Ajizah 2004.
3 METODOLOGI
3.1 Waktu dan Tempat
