pertumbuhan mikroorganisme yang sangat berperan dalam proses fermentasi akan terhambat oleh bakteri-bakteri pembusuk. Oleh karena itu, agar proses fermentasi
ikan dapat berlangsung, maka diperlukan penambahan garam NaCl agar tercipta keadaan yang terkontrol itu Moeljanto 1992.
Bekasam merupakan suatu olahan ikan secara tradisional yang rasanya asam dan banyak dikenal di berbagai daerah di Indonesia, terutama di Jawa
Tengah dan Sumatera Selatan. Bekasam ialah hasil proses fermentasi ikan yang digolongkan sebagai penghasil senyawa-senyawa yang secara nyata mempunyai
daya awet akibat adanya penambahan garam sebagai bahan pengawet, dalam proses fermentasi juga digunakan nasi atau keraknya sebagai sumber energi
mikroorganisme Moeljanto 1992. Proses pembuatan bekasam sampai saat ini masih dilakukan secara tradisional dengan menerapkan fermentasi spontan, yaitu
bakteri yang berperan, pertumbuhannya dirangsang dengan penambahan garam dan sumber karbohidrat dalam kondisi anaerobik Winarno et al. 1973.
Proses pembuatan bekasam biasanya dilakukan penambahan dengan karbohidrat. Sumber karbohidrat yang biasa ditambahkan pada umumnya adalah
nasi, beras sangrai atau tape ketan yang proses fermentasinya berlangsung secara anaerobik Murtini 1992. Penambahan karbohidrat bertujuan untuk merangsang
pertumbuhan bakteri asam laktat. Bakteri asam laktat akan menguraikan karbohidrat menjadi senyawa-senyawa sederhana, yaitu asam laktat, asam asetat,
asam propionat dan etil alkohol. Senyawa-senyawa ini berguna sebagai pengawet dan pemberi rasa asam pada produk bekasam Rahayu et al. 1992. Bekasam
bukan saja merupakan makanan tradisional yang digemari, tetapi juga menjadi contoh pengawetan secara biologis yang luas penggunaanya. Oleh karena itu perlu
dilakukan penapisan antibakteri yang dihasilkan oleh bakteri asam laktat dari bekasam yang bermanfaat sebagai bahan pengawet makanan.
1.2 Tujuan
Penelitian ini bertujuan untuk menapis senyawa antibakteri dari tiga isolat bakteri asam laktat BAL yang berbeda dan menentukan waktu optimum
produksi senyawa antibakteri dari isolat terpilih sebagai bahan pengawet makanan alami.
2 TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Deskripsi dan Klasifikasi Ikan Seluang
Rasbora argyrotaenia
Ikan seluang merupakan ikan khas perairan rawa, walaupun sebagian kecil lainnya dapat ditemukan pula di daerah aliran sungai. Penyebaran ikan seluang
meliputi wilayah Afrika dan Asia Tenggara seperti Indonesia, Malaysia dan Brunei Darussalam Priyono 2011. Ikan seluang yang termasuk dalam
Genus Rasbora spp. ini terdiri dari sekitar 70 spesies, salah satunya ialah Rasbora
argyrotaenia. Klasifikasi ikan seluang Rasbora argyrotaenia Bleeker 1850 diacu dalam Fishbase 2010 ialah sebagai berikut.
Filum : Chordata
Sub Filum : Vertebrata
Kelas : Actynopterygii
Sub Kelas : Neopterygii
Ordo : Cypriniformes
Famili : Cyprinidae
Genus : Rasbora
Spesies : Rasbora argyrotaenia
Gambar 1 Ikan seluang Rasbora argyrotaenia Sumber : www.fishbase.us
Ikan seluang memiliki ciri morfologi berupa bentuk tubuh yang pipih, bersisik tipis, berwarna putih kekuningan dan mempunyai sepasang mata jernih,
pada beberapa spesies terdapat garis kehitaman di bagian tengah badan. Ikan ini banyak ditemukan di sungai berair jernih dan rawa, biasanya ikan seluang
memakan zooplankton, serangga, cacing tanah dan crustacea. Ikan seluang hidup
berkoloni dan bergerak bebas di permukaan air, namun ketika suhu air naik terutama pada musim kemarau, ikan seluang tidak berada pada permukaan air
karena tidak tahan terhadap peningkatan suhu air. Sejumlah spesies ikan seluang dapat dijadikan ikan hias karena keindahan warnanya Sobri 2008. Kisaran pH
pada habitat ikan seluang ialah sebesar 6,0-7,5. Panjang maksimum tubuh ikan seluang dewasa ialah 14cm. Ikan betina dewasa biasanya berperut bulat dan
berukuran sedikit lebih besar dari jantan. Ikan seluang berkembang biak seperti ikan cyprinid lain pada umumnya, dimana setelah pemijahan telur yang dihasilkan
tersebut akan ditinggalkan oleh induk seluang Duffill 2007. Ikan seluang Rasbora argyrotaenia merupakan jenis ikan seluang yang
jarang dimanfaatkan sebagai ornamental fish. Ikan jenis ini juga tidak tersedia secara teratur dalam dunia perdagangan. Ikan seluang memiliki daerah distribusi
yang luas. Ikan seluang tersebar dari sungai Mekong dan sungai Chao Phraya serta Mae Klong di bagian barat Thailand. Selain itu, ikan ini juga banyak
ditemukan di Kamboja, Semenanjung Malaysia dan Cina. Distribusinya meluas lebih lanjut ke arah selatan Filipina dan Kepulauan Sunda termasuk bagian dari
Malaysia, Indonesia dan Brunei Darussalam. Ikan dapat bervariasi dalam warna dan polanya tergantung pada wilayah hidupnya masing-masing Duffill 2007.
2.2 Fermentasi Ikan
