4.4.3 Asam lemak tak jenuh majemuk
Asam lemak yang mengandung dua atau lebih ikatan rangkap disebut asam lemak tak jenuh majemuk Polyunsaturated fatty acidPUFA. Kandungan
PUFA daging patin segar adalah sebesar 14,03, terdiri atas 11 jenis asam lemak, sedangkan daging patin goreng sebesar 10,7 terdiri atas 8 jenis asam lemak.
Penurunan PUFA pada daging patin goreng secara relatif terjadi sebesar 24,45. Domisweski et al. 2011 melaporkan bahwa kandungan PUFA daging patin segar
adalah 12,45 dan daging patin goreng 23,74. Daging patin mengandung empat jenis asam lemak omega-3, empat asam lemak omega-6 dan satu asam lemak
omega-9. Asam linoleat memiliki persentase tertinggi dibandingkan dengan jenis PUFA lainnya Gambar 21.
Gambar 21 Kandungan asam lemak tak jenuh majemuk daging ikan patin Pangasius hypophthalmus
Daging patin segar mengandung 8,00 asam linoleat dan daging patin goreng 9,61. Peningkatan kandungan linoleat daging patin dipengaruhi oleh
kandungan linoleat yang terdapat pada minyak goreng, dimana kandungan linoleat minyak goreng juga besar yaitu 10,88. Linoleat merupakan asam lemak esensial
karena dibutuhkan oleh tubuh, sedangkan tubuh tidak dapat mensitesisnya. Kekurangan asam lemak esensial dalam tubuh dapat menyebabkan gangguan saraf
dan penglihatan serta menghambat pertumbuhan Almatsier 2000. Kandungan arakhidonat pada daging patin segar dan goreng adalah 1,59
dan 0,1. Asam lemak arakhidonat merupakan hasil desaturasi dan elongasi asam
1 2
3 4
5 6
7 8
9 10
Linoleat Arakhidonat
EPA DHA
8
1.59 0.39
2.65 9.61
0.1 0.47
0.19 Ka
da r a
sam lema
k Daging segar
Daging goreng
linoleat pada hewan. Daging patin segar mengandung EPA sebesar 0,39 dan daging patin goreng sebesar 0,47, sedangkan kandungan DHA patin segar
adalah sebesar 2,65 dan daging patin goreng 0,19. Proses penggorengan mempengaruhi kandungan asam lemak tersebut, dimana asam lemak tak jenuh
mengalami oksidasi akibat proses termal. Data menunjukkan beberapa asam lemak terdapat pada daging patin segar,
namun pada daging patin goreng tidak terdeteksi. Asam lemak tersebut adalah asam nervonat, heptadekanoat, erukat, miristoleat MUFA serta linolelaidat,
eikosetrieonat dan dokosadienoat PUFA. Asam lemak tak jenuh biasanya mengalami oksidasi pada ikatan rangkapnya dan sebagai hasil oksidasi adalah
hidroperoksida. Ikatan ganda pada asam lemak tak jenuh mudah bereaksi dengan oksigen mudah teroksidasi Tambun 2006.
Asam lemak yang lebih dominan dalam lemak ikan yaitu EPA dan DHA Husaini 1989 dalam Sukarsa 2004. Ikan patin baik untuk dikonsumsi karena
EPA dan DHA serta asam lemak tak jenuh lain yang dikandungnya. EPA dan DHA berfungsi sebagai pembangun sebagian besar korteks serebral otak dan
untuk pertumbuhan normal organ ini, karena sangat penting untuk tetap menjaga kandungan EPA dan DHA dalam makanan Whitney et al. 1998 dalam
Abadi 2007. Mengkonsumsi asam lemak omega-3 dalam jumlah yang cukup mampu mengurangi kandungan kolesterol dalam darah dan mengurangi risiko
terkena penyakit jantung, risiko artherosklerosis serta secara selektif dapat membunuh sel-sel kanker dan menyembuhkan simtom-simtom rheumathoid
arthritis . Kinsella et al. 1990 menyatakan bahwa efek klinis dari asam lemak
omega-3 dalam menurunkan kadar kolesterol darah diduga disebabkan oleh pengaruhnya terhadap mekanisme produksi lipoprotein transpor dalam hati, yang
kemudian disekresikan ke dalam darah.
4.5 Deskripsi Jaringan Daging Ikan Patin Pangasius hypophthalmus
Kategori