Sirip punggung dorsal mempunyai jari-jari keras yang berubah menjadi patil bergerigi di sebelah belakangnya. Jari-jari lunak sirip punggung berjumlah
enam atau tujuh buah. Pada punggungnya terdapat sirip lemak berukuran kecil sekali yang disebut adipose fin. Sirip ekornya berbentuk cagak dan bentuknya
simetris. Sirip duburnya yang panjang terdiri dari 30-33 jari-jari lunak. Sirip perutnya memiliki 8-9 jari-jari lunak Khairuman dan Suhenda 2002. Sirip dada
memiliki 12-13 jari-jari lunak dan sebuah jari-jari keras yang menjadi senjata dan dikenal sebagai patil.
Sifat-sifat biologis yang dimiliki ikan patin yaitu nokturnal atau melakukan aktivitas pada malam hari seperti halnya catfish lainnya, dan sesekali
muncul ke permukaan air untuk mengambil oksigen langsung dari udara Susanto dan Amri 1997. Ikan patin sangat toleran terhadap derajat keasaman
pH air, yaitu dari perairan yang agak asam pH 5 sampai perairan yang basa pH 9. Kandungan oksigen terlarut yang dibutuhkan bagi kehidupan patin adalah
berkisar 3-6 ppm, karbondioksida yang ditolerir berkisar 9-20 ppm, dengan alkalinitas 80-250 ppm. Suhu air media pemeliharaan yang optimal berada dalam
kisaran 28-30 °C Khairuman dan Suhenda 2002.
2.2 Komposisi Kimia Ikan Patin
Tubuh ikan patin didominasi oleh daging, yaitu mencapai 49, sedangkan komposisi lainnya yaitu kulit, tulang, kepala, jeroan dan gelembung renang.
Komposisi kimia ikan patin segar menurut Maghfiroh 2000 disajikan pada Tabel 1.
Tabel 1 Komposisi kimia ikan patin Pangasius hypophthalmus Komposisi
Kadar Air
82,22 Abu
0,74 Protein
14,53 Lemak
Karbohidrat 1,09
1,43
2.3 Sistem Urat Daging
Bagian badan teleost merupakan sistem urat daging terbesar. Urat daging berfungsi pada seluruh pergerakan tubuh, mengatur pergerakan elemen anggota
tubuh, di antaranya pemompaan darah, gerakan peristaltik organ viscera dan
struktur yang berhubungan dengannya Grizzle dan Rogers 1976. Ada tiga macam jaringan urat daging, yaitu urat daging kerangka, urat daging licin dan urat
daging jantung. Urat daging licin memiliki serabut yang lebih sederhana dan kecil dibandingkan dengan serabut otot lainnya.
Gambar 2 Urat daging ikan trout
Sumber : Anonim
b
2011
Otot polos terdiri atas sel urat daging mononuclear, sedangkan kedua urat daging lainnya adalah urat daging berinti banyak multinukleat yang diikat oleh
tenunan ikat endomisium untuk membentuk berkas urat daging bundle. Urat daging kerangka atau bergaris terdapat pada jaringan yang dapat diatur voluntary
control . Serabut multinukleat mengandung myofibril yang tersebar rata di
seluruh penampang melintang, terpusat di tengah atau terdapat sepanjang dinding serabut Harder 1975. Myofibril terdiri dari ratusan myofilamen yang terbagi
menjadi elemen tipis, aktin dan myosin.
2.4 Lipid
Lipid adalah senyawa organik berminyak atau berlemak yang tidak larut dalam air, dapat diekstrak dari sel dan jaringan oleh pelarut nonpolar, misalnya
kloroform atau eter. Jenis lipid yang paling banyak adalah lemak atau triasilgliserol yang merupakan bahan bakar utama bagi hampir semua organisme.
Lipid itu sendiri dapat diklasifikasikan menjadi 4 kelas yaitu : 1 lipid netral, 2 fosfolipid, 3 spingolipid dan 4 glikolipid. Semua jenis lipid ini banyak
terdapat di alam Suhardi et al. 2007. Lipid berasal dari bahasa Yunani, lipos yang berarti lemak yang
merupakan segolongan besar senyawa yang tidak larut air yang terdapat di alam.
Lipid berperan penting sebagai 1 komponen struktural membran; 2 lapisan pada beberapa jasad; 3 energi cadangan; 4 komponen permukaan sel yang berperan
dalam proses interaksi antara sel dengan senyawa kimia di luar sel, misalnya dalam proses kekebalan jaringan dan 5 sebagai komponen dalam proses
pengangkutan melalui membran Grosch 1999. Kelompok-kelompok lipid dapat dibedakan berdasarkan struktur kimia
tertentu. Kelompok-kelompok lipid tersebut Suhardi et al. 2007, yaitu: 1
Kelompok trigliserida yaitu lemak, minyak dan asam lemak 2
Kelompok turunan asam lemak 3
Fosfolipida dan serebrosida 4
Sterol-sterol dan steroida 5
Karotenoida 6
Kelompok lipida lain Lemak didefinisikan sebagai komponen makanan yang tidak larut dalam
air namun larut dalam pelarut organik Pomeranz dan Meloan 2002. Lemak ini merupakan sumber energi paling tinggi yang menghasilkan 9 kkal untuk tiap
gramnya, yaitu 2,5 kali energi yang dihasilkan oleh karbohidrat dan protein dalam jumlah yang sama Almatsier 2000.
Suatu molekul lemak tersusun dari satu hingga tiga asam lemak dan satu gliserol. Gliserol adalah alkohol trihidrat, yaitu mempunyai tiga gugus hidroksil
Gaman dan Sherrington 1992. Jumlah asam lemak yang terdapat pada gugus gliserol menyebabkan adanya pembagian molekul lemak menjadi monogliserida,
digliserida dan trigliserida. Struktur lemak berdasarkan jumlah asam lemak yang terdapat pada gugus gliserol ditunjukkan pada Gambar 3.
Asam lemak adalah asam organik berantai panjang yang mempunyai atom karbon 4-24, memiliki gugus karboksil tunggal dan ujung hidrokarbon nonpolar
yang panjang menyebabkan hampir semua lipid bersifat tidak larut dalam air dan tampak berminyak atau berlemak Davenport dan Johnson 1971. Penamaan asam
lemak berdasarkan pada jumlah atom karbon dan posisi ikatan tak jenuh dari gugus karboksilnya Lobb 1992.
HO-CH CH3CH27CH=CHCH27COO CH2 HO CH HO CH
CH3CH214COO CH CH3CH214COO CH2 a
monogliserida b digliserida
CH3CH27CH=CHCH27COO CH2 CH3CH27CH=CHCH27COO CH
CH3CH214COO CH2 c trigliserida
Gambar 3 Struktur kimia lemak berdasarkan jumlah gliserida
Sumber: Tambun 2006
Asam lemak dibedakan menjadi asam lemak jenuh Saturated Fatty Acid
SFA dan asam lemak tak jenuh Unsaturated Fatty Acid. Asam lemak jenuh jenuh memiliki titik cair lebih tinggi daripada asam lemak tak jenuh dan
merupakan dasar dalam menentukan sifat fisik lemak dan minyak. Lemak yang tersusun oleh asam lemak tak jenuh akan bersifat cair pada suhu kamar,
sedangkan lemak yang tersusun oleh asam lemak jenuh akan berbentuk padat. Asam lemak tak jenuh yang mengandung satu ikatan rangkap disebut asam lemak
tak jenuh tunggal Monounsaturated Fatty AcidMUFA. Asam lemak yang mengandung dua atau lebih ikatan rangkap disebut asam lemak tak jenuh
majemuk Polyunsaturated Fatty AcidPUFA Muchtadi et al. 1993. Semakin panjang rantai karbon dan semakin banyak jumlah ikatan rangkapnya, semakin
besar kecenderungan untuk menurunkan kadar kolesterol dalam darah. Berikut ini merupakan berbagai jenis asam lemak tak jenuh O’Keefe et al. 2002:
1 Asam lemak n-3 Omega 3
Bentuk paling umum dari omega 3 adalah asam eikosapentaenoat EPA, asam dokosaheksaenoat DHA dan asam alpha-linolenat, yang membantu
membentuk EPA dan DHA. Omega 3 dapat dihasilkan dari minyak ikan, terdiri atas rantai panjang dari asam linolenat.
a Asam α-linolenat 18:3n-3
Asam lemak ini dihasilkan di dalam tubuh tumbuhan oleh desaturasi Δ1β dan Δ15 asam oleat. Bersama asam oleat, asam α-linolenat menggantikan satu dari
dua produk PUFA primer biosintesis asam lemak. Asam lemak ini terdapat pada daun tumbuhan dan komponen kecil dari minyak biji.
b Asam eikosapentaenoat 20:5n-3
Asam eikosapentaenoat EPA dapat dihasilkan oleh alga laut dan pada hewan
melalui desaturasi atau elongasi α-linolenat. Eikosapentaenoat adalah produk primer asam lemak minyak ikan ± 20-25 berat walaupun tidak
dihasilkan oleh ikan.
c Asam dokosapentaenoat 22:5n-3
Asam dokosapentaenoat merupakan elongasi hasil EPA dan muncul di banyak lipid laut. Asam DPA dapat diubah menjadi DHA melalui tiga langkah
melibatkan desaturasi Δ6 pada hewan.
d Asam dokosaheksaenoat 22:6n-3
Asam dokosaheksaenoat dihasilkan oleh alga laut dan komponen primer minyak ikan ± 8-20 berat. Produksi DHA pada hewan berasal dari asam
linolenat terjadi melalui proses desaturasi atau elongasi α-linolenat menjadi 24:5n-3. Asam lemak tak jenuh rantai yang sangat panjang ini didesaturasi oleh
desaturasi Δ6 kemungkinan enzim desaturasi Δ6 dan menghasilkan asam lemak lewat satu siklus -oksidasi membentuk DHA.
2 Asam lemak n-6 Omega 6
Omega 6 umumnya ditemukan pada tanaman. Berikut merupakan beberapa jenis asam lemak omega 6:
a Asam linoleat 18:2n-6
Asam linoleat dan α-linolenat adalah prekursor dalam sintesis PUFA. Asam linoleat diproduksi dari tanaman dan secara khusus banyak dikandung pada
seed oil . Walaupun alam memproduksi asam linoleat setara α-linolenat, namun
dapat ditemukan beberapa cadangan makanan.
b Asam γ-linolenat 18:3n-6
Asam -linolenat GLA diproduksi pada hewan dan tumbuhan rendah melalui desaturasi Δ6 asam linoleat. Asam linoleat pada hewan didesaturasi oleh
Δ6 desaturase untuk menghasilkan asam -linolenat sebagai produk intermediet
dalam produksi asam arakhidonat.
c Dihomo-asam-γ-linolenat 20:3n-6
Elongasi produk asam linolenat, dihomo- -linolenat DGLA adalah komponen terkecil fosfolipid hewan. Dihomo- -linolenat berperan sebagai
prekursor pembentukan asam lemak esensial asam arakhidonat.
d Asam arakhidonat
Asam arakhidonat merupakan hasil desaturasi dan elongasi asam linoleat pada hewan. Asam arakhidonat diproduksi pada alga laut. Asam arakhidonat
merupakan asam lemak esensial sebagai prekursor untuk eikosanoid.
e Asam dokosatetraenoat 22:4n-6
Asam dokosatetraenoat merupakan hasil elongasi langsung asam arakhidonat dan terdapat sedikit pada jaringan hewan.
3 Asam lemak n-9 Omega 9
Asam lemak omega 9 juga tergolong ke dalam jenis asam lemak non- esensial yaitu asam lemak yang dapat disintesa oleh tubuh. Asam oleat merupakan
omega 9 yang tergolong asam lemak tak jenuh tunggal yang paling penting.
a Asam oleat 18:1n-9
Asam oleat merupakan produk desaturasi Δ9 asam stearat dan diproduksi pada tumbuhan, hewan dan bakteri. Asam oleat adalah asam lemak tak jenuh yang
paling umum dan merupakan prekursor untuk produksi sebagian besar PUFA.
b Asam erukat 22:1n-9
Asam erukat adalah asam lemak tak jenuh tunggal rantai panjang ditemukan dalam tumbuhan, terutama dalam rapeseed. Asam erukat merupakan
produk elongasi asam oleat. Asam lemak memiliki fungsi yang penting bagi tubuh. Asam lemak
esensial digunakan untuk menjaga bagian-bagian struktural membran sel dan untuk membuat bahan-bahan seperti hormon yang disebut eikosanoid. Eikosanoid
membantu mengatur tekanan darah, proses pembekuan darah, lemak dalam darah dan respon imun terhadap luka dan infeksi Thoha 2004. Salah satu contoh asam
lemak tak jenuh adalah omega-3. Asam lemak omega-3 merupakan asam lemak yang memiliki ikatan
rangkap pada atom C urutan ke-3 jika dihitung dari gugus C metil. Asam lemak yang merupakan kelompok omega-
γ adalah asam α-linolenat 18:3; ALA, asam
dokosaheksaenoat 22:6; DHA, dan asam 20:5; EPA. Struktur kimia EPA dan DHA dapat dilihat pada Gambar 4.
Asam linolenat 18:3 merupakan asam lemak esensial, karena dibutuhkan tubuh namun tubuh tidak dapat mensintesisnya. Turunan dari asam linolenat
adalah EPA dan DHA. Ikan dapat mengubah asam linolenat menjadi EPA dan DHA, namun perubahan ini terjadi tidak efisien pada manusia Almatsier 2000.
EPA dan DHA berfungsi sebagai pembangun sebagian besar korteks cerebral otak dan pertumbuhan organ lainnya Ackman 1994. EPA berperan dalam mencegah
penyakit degeneratif sejak janin dan pada saat dewasa. Pada saat janin dalam kandungan, EPA sangat diperlukan dalam pembentukan sel-sel pembuluh darah
dan jantung. EPA diperlukan dalam melancarkan pembuluh darah dan pengatur sirkulasi pada jantung pada saat dewasa Muchtadi et al. 1993.
a EPA b DHA
Gambar 4 Struktur EPA dan DHA
Sumber: Visentainer et al. 2005
Asam lemak esensial yang terdapat dalam tubuh sebagai fosfolipid mempunyai fungsi Muchtadi et al. 1993 sebagai berikut:
1 Memelihara integritas dan fungsi membran seluler 2 Mengatur metabolisme kolesterol
3 Merupakan prekursor dari senyawa yang memilki fungsi pengatur fisiologis yaitu prostaglandin, thromboksan, prostasiklin
4 Dibutuhkan untuk aksi piridoksin Vitamin B6 dan asam pantotenat 5 Dibutuhkan untuk pertumbuhan dan perkembangan bayi.
2.5 Kromatografi Gas Gas Chromatography
