satu dengan yang lain Suzuki 1981 dalam Nurjanah et al. 2009. Variasi ini dapat disebabkan beberapa faktor, di antaranya musim, ukuran, tahap kedewasaan, suhu
lingkungan dan ketersediaan bahan makanan Sudhakar et al. 2009.
4.3.3 Kadar protein
Hasil analisis proksimat untuk kadar protein menunjukkan bahwa ikan patin termasuk ikan berprotein tinggi. Kadar protein daging patin segar dan
daging patin goreng adalah 15,07 dan 19,45 Gambar 12. Ikan dikategorikan sebagai ikan berprotein tinggi jika ikan tersebut memiliki kandungan protein
sebesar 15-20 Junianto 2003.
Gambar 12 Histogram kadar protein daging ikan patin Kadar protein daging patin setelah digoreng meningkat secara relatif
sebesar 29,06. Peningkatan kadar protein terjadi secara proporsional setelah penggorengan diakibatkan oleh pengurangan kadar air Syarief dan Halid 1993.
Daging patin yang telah melalui proses penggorengan memiliki kandungan air yang lebih kecil dibandingkan dengan daging patin segar, sehingga persentasi
kadar protein dalam daging meningkat secara proporsional. Berdasarkan hasil penelitian Nurilmala et al. 2009, kadar protein jenis catfish lainnya yaitu lele
dumbo Clarias gariepinus adalah sebesar 17,71. Kedua jenis ikan ini merupakan ikan berprotein tinggi dengan kadar protein sebesar 15-20.
4.3.4 Kadar lemak
Analisis kadar lemak yang telah dilakukan menunjukkan bahwa ikan patin merupakan ikan berlemak rendah. Daging patin segar memiliki kadar lemak
sebesar 0,36 dan daging patin goreng sebesar 7,34 Gambar 13. Ikan dengan kandungan lemak 5 termasuk ikan berlemak rendah Junianto 2003.
15.07 19.45
10 20
30
Patin segar Patin goreng
K ad
ar p
ro tei
n
Gambar 13 Histogram kadar lemak daging ikan patin Peningkatan kadar lemak daging patin goreng yang sangat signifikan ini
disebabkan oleh proses penggorengan yang dilakukan. Minyak goreng yang digunakan sebagai media pindah panas pada saat menggoreng ikan, terserap oleh
daging patin sehingga kandungan lemak yang terdapat pada minyak goreng juga ikut terserap. Bahan pangan akan menyerap sejumlah minyak selama
penggorengan. Penyerapan yang berlebihan dapat dikurangi dengan meniriskan bahan pangan yang baru digoreng Muchtadi dan Ayustaningwarno 2000.
Berbeda dengan hasil penelitian ini, Domiszewski et al. 2011 melaporkan bahwa kadar lemak daging patin segar adalah 2,23 dan daging patin
goreng 9,65. Adanya variasi komposisi kimia dapat terjadi antarspesies, antara individu dalam suatu spesies dan antara bagian tubuh satu dengan yang lain
Suzuki 1981 dalam Nurjanah et al. 2009. Variasi ini dapat disebabkan oleh beberapa faktor, di antaranya musim, ukuran, tahap kedewasaan, suhu lingkungan
dan ketersediaan bahan makanan Sudhakar et al. 2009.
4.3.5 Kadar karbohidrat
