Asam lemak jenuh Saturated Fatty AcidSFA

4.4.1 Asam lemak jenuh Saturated Fatty AcidSFA

Asam lemak jenuh merupakan asam lemak yang tidak memiliki ikatan rangkap. Daging ikan patin termasuk salah satu jenis ikan dengan kandungan asam lemak yang tinggi. Mengacu pada data yang disajikan pada Tabel 4, daging patin segar dan goreng masing-masing mengandung 11 dan 12 jenis SFA. Data yang diperoleh menunjukkan SFA daging patin segar dan goreng sebesar 24,08 dan 33,5, dengan peningkatan relatif yang terjadi sebesar 28,12. Hasil penelitian Domiszewski et al. 2011 menunjukkan bahwa kandungan SFA daging patin segar adalah 47,15 dan daging patin goreng 12,76. Palmitat C16:0 merupakan SFA dengan kadar tertinggi, baik pada daging patin segar maupun goreng Gambar 19. Daging patin segar mengandung palmitat sebesar 18,20 dan daging patin goreng 28,92. Peningkatan kadar palmitat pada daging patin goreng diduga disebabkan oleh penggorengan yang dilakukan. Minyak goreng yang digunakan ikut terserap ke dalam daging ikan patin saat digoreng, sehingga kandungan asam lemak minyak goreng pun terserap ke dalam daging ikan. Tabel 5 menunjukkan bahwa kandungan palmitat minyak goreng adalah sebesar 26,00. Hal ini memungkinkan bahwa peningkatan palmitat pada daging patin goreng dipengaruhi oleh kandungan palmitat dari minyak goreng. Gambar 19 Kandungan asam lemak jenuh daging ikan patin Pangasius hypophthalmus 5 10 15 20 25 30 Miristat Palmitat Stearat 0.82 18.2 4.09 0.75 28.92 3.05 Ka da r a sam lema k Daging segar Daging goreng Kandungan asam lemak jenuh stearat C18:0 pada daging patin segar dan goreng adalah 4,09 dan 3,05. Daging patin goreng mengandung asam stearat yang lebih rendah dibandingkan dengan daging patin segar. Hal ini diduga disebabkan oleh oksidasi asam lemak yang terjadi saat penggorengan. Umumnya kerusakan akibat oksidasi terjadi pada asam lemak tak jenuh, tetapi bila minyak dipanaskan pada suhu 100 °C atau lebih, asam lemak jenuh pun dapat teroksidasi Jacobson 1967. Asam stearat dapat menyebabkan trombogenik atau pembekuan darah, hipertensi, kanker dan obesitas Grundy 1994 dalam Witjaksono 2005. Hasil analisis asam lemak miristat C14:0 pada daging patin segar adalah 0,82 dan daging patin goreng 0,75. Oksidasi yang terjadi saat proses penggorengan diduga menyebabkan penurunan asam miristat pada daging patin goreng. Asam miristat terdapat dalam jumlah yang sedikit, tidak lebih dari kisaran 1-2. Asam miristat dapat dimanfaatkan dalam pembuatan sampo, krim, kosmetik dan flavor makanan. Asam miristat dibutuhkan dalam retina dan fotoreseptor O’Keefe et al. 2002. Tabel 4 menunjukkan bahwa asam kaprilat C8:0 dan asam kaprat C10:0 merupakan asam lemak jenuh dengan persentase terkecil. Asam kaprat tidak terdeteksi pada daging patin segar, tetapi pada daging patin goreng asam lemak ini terdeteksi sebesar 0,02. Hal ini diduga disebabkan oleh penyerapan asam lemak dari minyak goreng yang terserap oleh daging patin. Minyak goreng yang digunakan mengandung asam kaprat sebesar 0,01. Selain itu, tidak terdeteksinya suatu asam lemak diduga dipengaruhi oleh peng-couple-an yang tidak sempurna, volume yang diinjeksikan kurang atau hidrolisis kurang bagus.

4.4.2 Asam lemak tak jenuh tunggal