4.3 Komposisi Kimia Ikan Patin Pangasius hypophthalmus
Hasil analisis kimia memberikan informasi tentang kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein dan karbohidrat ikan patin yang digunakan pada
penelitian ini Tabel 3. Perhitungan lengkap proksimat ikan patin dicantumkan pada Lampiran 2.
Tabel 3 Hasil analisis proksimat ikan patin Pangasius hypophthalmus Komposisi
Patin segar Patin goreng
Basis basah bb
Basis kering bk
Basis basah bb
Basis kering bk
Air 82,27
- 63,56
-
Abu 0,77
4,34 0,91
2,50 Lemak
0,36 2,03
7,34 20,14
Protein 15,07
84,99 19,45
53,37 Karbohidrat
1,53 8,63
8,74 23,98
4.3.1 Kadar air
Analisis kadar air dalam penelitian ini bertujuan untuk menentukan jumlah air yang terkandung dalam daging ikan patin segar dan goreng. Kadar air pada
daging patin segar yaitu 82,27 dan daging patin goreng 63,56 Gambar 10. Terjadi penurunan kadar air pada daging patin goreng dengan perubahan relatif
sebesar 22,74.
Gambar 10 Histogram kadar air daging ikan patin Daging patin segar memiliki kadar air yang lebih tinggi dibandingkan
dengan daging patin goreng. Penurunan kadar air tersebut disebabkan oleh terjadinya penguapan air pada daging ikan patin saat digoreng. Penggorengan
yang terjadi pada suhu tinggi akan menyebabkan terjadinya penguapan sebagian
82.27 63.56
20 40
60 80
100
Patin segar Patin goreng
K a
d a
r a
ir
air dalam bahan pangan Muchtadi dan Ayustaningwarno 2010. Saat daging ikan digoreng, terjadi pindah panas dari sumber panas penggoreng ke daging melalui
media pindah panas, yaitu minyak goreng. Akibat proses pemanasan tersebut, daging patin akan melepaskan uap air yang dikandungnya.
Domiszewski et al. 2011, yang melakukan penelitian mengenai pengaruh pemanasan terhadap asam lemak ikan patin, memperoleh hasil kadar air daging
patin segar dan goreng sebesar 81,57 dan 63,28. Penggorengan yang dilakukannya pada suhu 180
˚C selama 6 menit, memberikan hasil yang relatif sama dengan penelitian ini yang menggunakan suhu 190
˚C selama 5 menit.
4.3.2 Kadar abu
Abu adalah zat anorganik sisa hasil pembakaran suatu bahan organik. Kadar abu suatu bahan pangan menunjukkan besarnya jumlah mineral yang
terkandung dalam bahan tersebut. Hasil analisis kadar abu pada daging patin segar adalah sebesar 0,77 dan daging patin goreng sebesar 0,91 Gambar 11. Data
menunjukkan terjadinya perubahan proporsional kadar abu pada daging patin goreng, yaitu meningkat sebesar 18,18.
Gambar 11 Histogram kadar abu daging ikan patin Setiap bahan pangan memiliki kadar abu yang berbeda-beda, yang
menunjukkan mineral yang terkandung dalam bahan pangan tersebut berbeda- beda. Kadar abu ikan patin relatif berbeda dengan kadar abu catfish lainnya,
mengacu pada Nurilmala et al. 2009 yang melaporkan bahwa kadar abu ikan lele dumbo Clarias gariepinus adalah sebesar 1,47. Variasi komposisi kimia dapat
terjadi antarspesies, antarindividu dalam suatu spesies dan antara bagian tubuh
0.77 0.91
0.2 0.4
0.6 0.8
1
Patin segar Patin goreng
K a
d a
r a
b u
satu dengan yang lain Suzuki 1981 dalam Nurjanah et al. 2009. Variasi ini dapat disebabkan beberapa faktor, di antaranya musim, ukuran, tahap kedewasaan, suhu
lingkungan dan ketersediaan bahan makanan Sudhakar et al. 2009.
4.3.3 Kadar protein
Kategori