3 METODOLOGI
3.1 Waktu dan Tempat
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Maret 2011 sampai Juni 2011. Tempat-tempat yang digunakan adalah Laboratorium Preservasi dan Pengolahan
Hasil Perairan, Laboratorium Mikrobiologi Hasil Perairan dan Laboratorium Biokimia Hasil Perairan, Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas
Perikanan dan Ilmu Kelautan, Laboratorium Histopatologi, Fakultas Kedokteran Hewan dan Laboratorium MIPA Terpadu, Institut Pertanian Bogor.
3.2 Bahan dan Alat
Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini yaitu ikan patin Pangasius hypophthalmus, minyak goreng, es, air, plastik tahan panas, H
2
SO
4,
NaOH 40, larutan NaOH 0,5 N dalam methanol, H
3
BO
3
, Na
2
SO
4
anhidrat, indikator cairan methyl red dan brom cresol green, HCl 6 N, sarung tangan,
larutan standar internal asam lemak, akuades, n-heksan, metanol, larutan NaCl jenuh, larutan BF
3
, K
2
SO
4
, parafin, kain kasa, pewarna hematoksilin-eosin, alkohol, xylol
, larutan Bouin’s. Alat-alat yang digunakan adalah deep fryer, pisau, mikroskop cahaya
Micros Austria MC300, kamera Kodak M863, timbangan digital, gelas ukur, gelas piala, oven, cawan, desikator, erlenmeyer, labu lemak, botol film, mikrotom,
kjeltab, tabung soxhlet, pipet, kompor, tanur pengabuan, pisau, penggaris, tabung reaksi, gelas erlenmeyer, tabung kjeldahl, pemanas, destilator, waterbath, buret,
mortar, kertas saring, syringe 10 µL, pipet mikro, tabung bertutup teflon dan perangkat kromatografi gas gas chromatography Shimadzu GC 2010 Plus.
3.3 Metode Penelitian
Penelitian ini diawali dengan melakukan surveisampling bahan baku ke lapangan, selanjutnya sampel yang digunakan diukur morfometrik dan
rendemennya. Analisis yang dilakukan yaitu analisis proksimat, analisis asam lemak dan pengamatan jaringan daging ikan patin, serta analisis asam lemak pada
minyak goreng yang digunakan. Diagram alir metode penelitian disajikan pada Gambar 5.
Gambar 5 Diagram alir metode penelitian
3.3.1 Persiapan contoh
Ikan patin diperoleh dari kolam budidaya jurusan Budidaya Perairan, Fakultas Perikanan dan Kelautan, IPB. Selanjutnya ikan patin dibawa ke
laboratorium untuk penelitian dengan menggunakan plastik. Ikan dalam keadaan hidup disimpan dalam wadah berisi es dan air untuk mempertahankan
kesegarannya lalu dicuci dengan air bersih. Ikan patin yang sudah bersih kemudian diukur morfometriknya dan dihitung rendemen. Rendemen terdiri atas
daging, kulit, tulang, kepala dan jeroan. Morfometrik diukur dengan penggaris 30 cm dan rendemen dihitung dengan menggunakan timbangan digital.
Bagian daging yang diambil adalah fillet daging putih, yang selanjutnya melalui proses penggorengan menjadi berwarna coklat keemasan. Daging yang
telah digoreng kemudian dicacah kecil-kecil, sedangkan daging segar dilumatkan agar homogen untuk mempermudah proses analisis kimia. Bahan baku daging
1 Analisis proksimat 2 Pengamatan jaringan
3 Analisis asam lemak Ikan Patin
Penentuan ukuran dan bobot
Penyiangan
Pemfilletan daging
Penggorengan suhu 190 °C, 5 menit
Daging ikan patin segar
Daging ikan patin goreng
1 Penghitungan rendemen 2 Analisis proksimat
3 Pengamatan jaringan 4 Analisis asam lemak
patin segar dan goreng kemudian dibungkus dengan aluminium foil dan dimasukkan ke lemari pendingin untuk mencegah terjadinya kemunduran mutu.
3.3.2 Penggorengan
Daging fillet ikan patin digoreng dalam minyak goreng digunakan minyak sayur sebanyak 3 L dengan suhu 190 °C selama ± 5 menit suhu dan waktu
disetting langsung pada alat penggorengan. Penggorengan dilakukan menggunakan deep fryer. Setelah proses penggorengan selesai, ikan yang telah
digoreng ditiriskan menggunakan saringan.
3.3.3 Rendemen
Rendemen dihitung sebagai persentase masing-masing bobot bagian tubuh ikan patin dari bobot awal. Rumus yang digunakan adalah sebagai berikut:
Rendemen = x 100
3.3.4 Analisis Proksimat
Analisis proksimat merupakan suatu analisis yang dilakukan untuk mengetahui komposisi kimia yang ada pada suatu bahan.
a. Analisis kadar air AOAC 2005
Analisis kadar air dilakukan untuk mengetahui kandungan atau jumlah air yang terdapat pada suatu bahan. Tahap pertama yang dilakukan pada analisis
kadar air adalah mengeringkan cawan porselen dalam oven pada suhu 105 °C selama 1 jam. Cawan tersebut diletakkan ke dalam desikator selama 15 menit dan
dibiarkan sampai dingin kemudian ditimbang. Sampel seberat 1 gram ditimbang setelah terlebih dahulu digerus. Selanjutnya cawan yang telah diisi sampel
tersebut dimasukkan ke dalam oven dengan suhu 102-105 °C selama 5-6 jam. Cawan tersebut dimasukkan ke dalam desikator dan dibiarkan sampai dingin
selama 30 menit, kemudian ditimbang. Kadar air dihitung dengan rumus berikut :
kadar air =
− −
x 100 Keterangan : A = Berat cawan kosong gram
B = Berat cawan yang diisi dengan sampel gram C = Berat cawan dengan sampel yang sudah dikeringkan gram
b. Analisis kadar abu AOAC 2005
Kategori