42 asam asetat sebagai antimikroba masih tinggi. Penelitian yang dilakukan
oleh Dickson dan Anderson 1992, menunjukkan daya antimikroba dari asam organik semakin meningkat dengan semakin meningkatnya
konsentrasi asam organik tersebut. Keefektifan asam organik sebagai antimikroba juga didukung oleh
sifat kimianya. Asam organik memiliki 2 sisi yaitu rantai lipofilik dan rantai hidrofilik. Rantai lipofilik berperan untuk menembus membran sel,
sedangkan bagian hidrofilik juga berperan karena mikroorganisme tumbuh pada kondisi adanya air Robach, 1980 di dalam Davidson et. al.,
2005. Nilai pH yang rendah akan mengubah bentuk protein atau enzim
sehingga mengganggu metabolisme sel. Penggunaan ATP untuk mengeluarkan proton H
+
menyebabkan sel mikroorganisme kehabisan energi dan tidak dapat lagi menjalankan aktivitas seluler. Jadi selain nilai
pH larutan pengawet yang rendah, jumlah asam tidak terdisosiasi juga memiliki peran penting dalam menghambat pertumbuhan
mikroorganisme. Rendahnya pH menekan mikroorganisme yang tidak tahan pada kondisi lingkungan yang asam tetapi tidak mematikannya.
2. Derajat Keasaman pH
Nilai pH menunjukkan perbandingan jumlah ion hidrogen H
3
O
+
atau ion hidroksi OH
-
, nilainya dinyatakan dalam negatif logaritmik jumlah ion hidrogen, atau 14 dikurangi logaritmik dari jumlah ion
hidroksi dalam larutan. Peningkatan jumlah ion hidrogen H
3
O
+
menyebabkan terjadi penurunan pH dan sebaliknya penurunan jumlah ion hidrogen H
3
O
+
menyebabkan terjadinya kenaikan pH. Perubahan nilai pH selama penyimpanan dapat dilihat pada Lampiran 2.
a. Metode Perendaman
Pengukuran pH dilakukan untuk mengetahui pengaruh penggunaan larutan asam asetat dan ekstrak bawang putih terhadap
nilai pH bakso dan perubahan pH bakso selama penyimpanan. Nilai pH bakso selama penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 8.
43
Gambar 8
. Pengaruh perendaman baksodengan berbagai konsentrasi terhadap nilai pH selama penyimpanan
Gambar 8 menunjukkan bakso kontrol mengalami penurunan pH dari 6.33 hari 0 menjadi 5.95 hari 1. Pada hari 1, bakso kontrol
telah mengalami kerusakan, tekstur yang hancur dan bau yang tidak enak. Bakso A1 dan A2 menunjukkan peningkatan pH. Bakso A1
mengalami peningkatan pH yang besar dibanding peningkatan pH dari bakso A2. Mikroba penyebab terjadinya peningkatan pH bakso adalah
bakteri proteolitik yang memecah protein. Hidrolisis protein secara enzimatis oleh bakteri proteolitik meningkatkan derajat kebasaan
Frazier dan Westhoff, 1978. Bakso A3 dapat mempertahankan nilai pH-nya sampai hari ke-4. Nilai pH bakso selama penyimpanan dapat
dilihat pada Tabel 14.
4,00 4,50
5,00 5,50
6,00 6,50
1 2
3 4
pH
Lama Penyimpanan hari
kontrol A1 10
A2 15 A3 20
44
Tabel 14 . Pengaruh perendaman bakso dengan berbagai konsentrasi
larutan pengawet terhadap nilai pH selama penyimpanan
Perlakuan Nilai pH pada hari ke-
1 2
3 4
Kontrol 6.33
5.95 A1
10 4.95 5.18 5.17 5.33 5.43 A2
15 4.90 4.87 4.95 5.01 5.02 A3
20 4.75 4.84 4.79 4.82 4.77 Keterangan : tidak dilakukan pengamatan
Analisis sidik ragam ANOVA dengan derajat signifikansi 5, menunjukkan nilai pH bakso kontrol berbeda dengan nilai pH bakso
perlakuan pada hari ke-0 Lampiran 3. Hal ini menunjukkan perlakuan memberikan nilai pH yang berbeda terhadap bakso.
Analisis sidik ragam terhadap nilai pH bakso kontrol menunjukkan perubahan nilai pH dari hari ke-0 sampai hari ke-1 tidak berbeda
signifikan Lampiran 4. Analisis sidik ragam terhadap nilai pH bakso A1, A2, dan A3 menunjukkan perubahan pH ketiga bakso selama
penyimpanan tidak berbeda nyata Lampiran 5, 6, dan 7. Perubahan nilai pH yang terjadi tidak signifikan selama 4 hari penyimpanan,
sehingga dapat disimpulkan perendaman dapat mempertahankan nilai pH bakso.
Bakso kontrol telah mengalami kerusakan pada hari ke-1, uji mikrobiologi menunjukkan jumlah total mikrobanya telah mencapai
2.5x10
6
kolonigram. Penurunan pH ini disebabkan aktivitas bakteri pembentuk asam seperti bakteri asam laktat yang menghasilkan asam
dan menurunkan pH bakso. Bakso A1 mengalami peningkatan pH yang lebih besar jika dibandingkan dengan bakso A2. Hal ini
menunjukkan perbedaan konsentrasi larutan pengawet mempengaruhi kemampuan antimikroba dalam mempertahankan perubahan pH
akibat aktivitas mikroba. Aktivitas mikroba pada bakso A1 lebih tinggi dari bakso A2. Bakso A3 dapat mempertahankan nilai pH
selama penyimpanan, perubahan nilai pH-nya berkisar 4.75-4.84.
45 Berdasarkan profil perubahan pH dapat disimpulkan bahwa
bakso kontrol mengalami penurunan pH, sedangkan bakso yang diberi perlakuan mengalami peningkatan pH selama penyimpanan. Analisis
sidik ragam menunjukkan perubahan nilai pH yang terjadi tidak signifikan, artinya perubahan pH yang terjadi masih kecil.
Konsentrasi larutan pengawet mempengaruhi profil perubahan pH. Oleh sebab itu, bakso A2 dan A3 merupakan bakso yang paling dapat
mempertahankan nilai pH selama 4 hari penyimpanan karena nilai pH-nya yang rendah dan menghambat terjadinya pertumbuhan
mikroba.
b. Metode Perebusan
