8
Tabel 4. Sifat fisik Asam Asetat
No Sifat Fisik
Karakteristik 1
Rumus Kimia CH
3
COOH 2
Berat Molekul 60.03
3 Aspek Fisik
Cairan tidak berwarna 4
Titik Didih 119
o
C 5
Titik Beku 16.6
o
C 6
Konstanta Ionisasi 1.75 x 10
-5
7 Bau
Menyengat 8
Rasa Asam
9 Kelarutan
Larut dalam air, alkohol, gliserin 10 Commercial grades
Larutan aqueous 99.5 dan 36 11 Densitas larutan 99.5 1045 gl
12 Densitas larutan 36 376 gl
13 pH larutan 1 2.78
Sumber : Furia 1972 Asam asetat termasuk ke dalam gugus asam karboksilat. Asam
karboksilat berwujud cairan tidak berwarna dengan bau tajam atau tidak enak Hart, 2003. Asam karboksilat tergolong polar dan larut air disebabkan
gugus hidrogen pada molekul asam yang berbobot molekul rendah seperti asam asetat. Asam asetat yang memiliki pH rendah dapat menghambat
pertumbuhan mikroba yang sebagian besar tidak tahan terhadap pH rendah. Asam asetat memiliki beberapa kelebihan dan kekurangan. Kelebihan
asam asetat sebagai sanitaiser antara lain : 1 termasuk kelompok GRAS Generally Recognize As Safe sehingga aman digunakan pada makanan; 2
harganya relatif murah; 3 memiliki toksisitas yang rendah Marshall et al., 2000. Kekurangan asam asetat adalah bau dan rasanya yang asam, sehingga
sebelum digunakan asam asetat ini biasanya diencerkan terlebih dahulu. Sifat hidrofilik yang dimiliki asam asetat juga mendukung proses pengawetan,
karena fase air merupakan tempat mikroorganisme tumbuh.
B. REMPAH
Rempah-rempah adalah bahan asal tumbuh-tumbuhan yang biasa dicampurkan ke dalam berbagai makanan untuk memberi aroma atau flavor
dan membangkitkan selera makan. Rempah-rempah diklasifikasikan menjadi
9 4 kategori, yaitu: 1 species Aromata yaitu rempah-rempah yang digunakan
sebagai wangi-wangian, seperti kapulaga, kayu manis, dan sweet marjoram; 2 species Thumiamata yaitu rempah yang digunakan untuk dupa dan
kemenyan, seperti thyme, kayu manis, dan rosemary; 3 species Condimenta yaitu rempah-rempah yang digunakan untuk pembalseman dan pengawetan,
seperti kayu manis, jinten, adas, cengkeh, dan sweet marjoram; 4 species Theriaca
yaitu rempah-rempah yang digunakan untuk menetralkan racun, seperti adas, ketumbar, bawang putih, dan oregano Farrel, 1985.
Peran rempah sebagai pengawet makanan tidak terlepas dari kemampuan rempah yang memiliki aktivitas antimikroba dan antioksidan.
Antimikroba adalah senyawa biologis atau kimia yang dapat mengganggu pertumbuhan dan aktivitas mikroba, khususnya mikroba perusak dan
pembusuk makanan Pelczar dan Reid, 1972. Antioksidan adalah senyawa yang dapat menghambat terjadinya proses oksidasi.
Menurut Ardiansyah 2007, efek penghambatan senyawa antimikroba dari rempah-rempah tidak hanya menghambat pertumbuhan bakteri, tetapi
dapat juga menghambat pertumbuhan khamir seperti Candida albican dan Sacharomyces cerevisiae
. Komponen-komponen aktif pada minyak thyme, minyak sage, minyak rosemary, minyak cumin, minyak caraway, dan minyak
cengkeh dapat menghambat khamir dengan konsentrasi 0.5-2.0 mgmL.
C. BAWANG PUTIH Allium sativum LINN.
Bawang putih termasuk famili Liliaceae, ordo Liliflorae, kelas Monocotyledone
, Genus Allium, dan spesies Sativum Wibowo, 1991. Menurut Morton dan Macleod 1982, bawang putih merupakan umbi
tanaman yang berukuran kecil dan sedikit keras, warnanya berbeda-beda putih, merah muda, dan kuning tergantung varietasnya. Bawang putih
termasuk klasifikasi tumbuhan berumbi lapis atau siung bersusun. Bawang putih tumbuh secara berumpun dan berdiri tegak sampai setinggi 30-75 cm,
mempunyai batang semu yang terbentuk dari pelepah-pelepah daun. Helaian daunnya mirip pita, berbentuk pipih dan memanjang. Bawang putih pada
awalnya merupakan tumbuhan daerah dataran tinggi, namun sekarang di Indonesia, jenis tertentu dibudidayakan di dataran rendah Anonim
a
, 2005.
10 Di bidang pangan, bawang putih banyak digunakan sebagai penyedap
masakan, sedangkan di bidang farmasi bawang putih digunakan sebagai bahan pencampur obat-obatan. Bawang putih digunakan untuk mencegah
infeksi lanjut pada penyakit batuk dan sebagai disinfektan bagi sejumlah penyakit Farrell, 1985.
Gambar 1. Bawang Putih
Berdasarkan SNI nomor 01-3160-1992, bawang putih adalah umbi
tanaman bawang putih Allium sativum Linn. yang terdiri dari siung-siung, kompak, masih terbungkus oleh kulit luar, bersih dan tidak berjamur. Bawang
putih tersusun atas beberapa senyawa kimia dengan air sebagai komponen dengan jumlah terbesar. Komposisi kimia bawang putih dapat dilihat pada
Tabel 5. Bawang putih mempunyai karakter bau sulfur yang khas yang akan
keluar setelah bawang putih dipotong atau dihancurkan. Bawang putih mengandung minyak volatil kurang dari 0.2 ww. Komponen-komponen
yang terdapat dalam minyak bawang putih adalah dialil disulfida 60.0, dialil trisulfida 20.0, alil propil disulfida 6.0, dietil disulfida, dialil
polisulfida, alinin, serta allisin dalam jumlah kecil Farrell, 1985. Menurut Guenther 1952, allisin tidak terdapat pada umbi bawang
putih yang utuh, tetapi dalam bentuk prekursor yang tahan panas yaitu alliin. Senyawa alliin sendiri tidak mempunyai sifat bakterisidal. Pada saat umbi
bawang putih dihancurkan allisin akan terbentuk dari alliin dengan bantuan dari enzim alliinase. Hal ini terjadi karena alliin dan enzim alliinase berada di
dalam kompartemen sel yang berbeda, ketika bawang putih dihancurkan kompartemen ini pecah, substrat alliin dan enzim alliinase akan membentuk
11 produk yaitu allisin. Allisin selanjutnya akan terdekomposisi menjadi dialil
sulfida dan sulfida-sulfida lain pada destilasi uap dengan tekanan atmosfer.
Tabel 5 . Komposisi bawang putih per 100g umbi
Komposisi Jumlah per
100g Protein 4.5
g Lemak 0.20
g Karbohidrat 23.10
g Vitamin B1
0.22 g Vitamin C
15 mg Kalori 95
kal Fosfor 134
mg Kalsium 42
mg Besi 1
mg Air 71
g Sumber : Anonim
a
2005 Bawang putih termasuk salah satu rempah yang telah terbukti dapat
menghambat pertumbuhan mikroorganisme. Golongan senyawa yang diperkirakan memiliki aktivitas antimikroba pada bawang putih, seperti
allisin, ajoene, dialil sulfida, dialil disulfida, yang termasuk dalam golongan senyawa tiosulfinat. Tiosulfinat adalah golongan senyawa yang mengandung
2 atom belerang yang saling berikatan rangkap dengan atom oksigen seperti allisin.
Gambar 2
. Struktur kimia Allisin Struktur kimia allisin dapat dilihat pada Gambar 2. Allisin adalah
komponen utama hasil degradasi secara enzimatis dari prekursor pembentuk citarasa Alliin bawang putih yang tidak stabil dan sangat reaktif yang
disebabkan lemahnya ikatan S-S Block, 1992. Kestabilan senyawa tiosulfinat tergantung dari pelarut, suhu, konsentrasi, dan kemurnian.
CH
2
=CHCH
2
S-SCH
2
CH=CH
2
║ O
12 Tiosulfinat mengalami beberapa perubahan yang tergantung pada suhu, pH,
dan kondisi pelarut untuk membentuk senyawa yang lebih stabil, seperti disulfida, trisulfida, alilsulfida, vinil dithiins, ajoene, dan merkaptosistein
Nagpurkar et al., 2000. Allisin dialil tiosulfinat pertama kali ditemukan oleh Cavalito dan
Bailey pada tahun 1944. Sifat-sifatnya antara lain tidak stabil terhadap panas, stabil dalam asam dan basa pada konsentrasi rendah, larut air 2.5 pada
10
o
C, tidak larut dalam larutan karbon alifatik n-heksan Whitmore dan
Naidu, 2000. Allisin adalah cairan kuning berminyak, berbau tajam, bersifat sangat reaktif, sedikit larut air, larut alkohol dan merupakan oksidator kuat.
Menurut Nagpurkar et al., 2000, allisin larut dalam pelarut organik, terutama pelarut polar, namun kurang larut dalam air. Komponen larut air
allisin lebih stabil dibandingkan komponen larut minyaknya. Amagase et al., 2001 mengemukakan bahwa allisin hanyalah sebuah
senyawa transisi yang mudah terdekomposisi menjadi senyawa-senyawa sulfida lainnya, seperti ajoene dan dithiin. Diallil sufida merupakan
komponen yang paling dominan dalam bawang putih Fenwick dan Hanley, 1985 dan merupkan komponen yang sangat menentukan citarasa dan aroma
bawang putih. Menurut Purnowati et al., 1992, allisin adalah komponen terbesar yang menentukan rasa bawang putih segar, sedangkan disulfida dan
trisulfida mendukung bau bawang putih yang dimasak. Suharti 2004 meneliti tentang sifat antibakteri bawang putih terhadap
Salmonella typhirium . Hasilnya adalah serbuk bawang dengan konsentrasi
5 dapat menghambat pertumbuhan bakteri yang setara dengan tetrasiklin 100 µgml. Whitmore dan Naidu 2000 mengemukakan bahwa allisin dalam
bawang putih dibutuhkan dalam jumlah lebih banyak untuk menghambat mikroba pada medium cair dibandingkan dengan medium padat.
D. EKSTRAKSI
