36
Tabel 12 . Nilai pH dan intensitas asam dari asam asetat dan kombinasi
asam asetat dan ekstrak bawang putih
Larutan pH Intensitas Asam
Rasa
Asam asetat 2.77
++++ Asam
Ekstrak bawang putih 5.82
Khas bawang
putih
Asam asetat : Ekstrak bawang putih
60:40 3.02 +
Sedikit asam, cepat hilang
70:30 2.88 ++
Sedikit asam, lebih lama
hilang Keterangan : + intensitas asam rendah
++ intensitas asam sedang +++ intensitas asam agak tinggi
++++ intensitas asam tinggi Pengujian pH dan intensitas rasa asam terhadap beberapa formula
larutan biang menunjukkan perbandingan asam asetat dan ekstrak bawang putih sebesar 60:40 merupakan kombinasi terbaik. Penambahan ekstrak
bawang putih lebih banyak lagi, maka pH larutan biang akan lebih besar dari 3.0. Selain itu, intensitas rasa asam yang terdeteksi sudah cukup
rendah, rasa asamnya sedikit dan cepat hilang. Perbandingan asam asetat dan ektrak bawang putih sebesar 70:30 memiliki pH di bawah 3.0 yaitu
2.88, tetapi intensitas rasa asamnya lebih tinggi dan lebih lama hilang. Berdasarkan nilai pH dan intensitas rasa asam, formula larutan biang
terpilih adalah perbandingan asam asetat dan ekstrak bawang putih sebesar 60:40.
3. Pengaruh Pengawetan terhadap Umur Simpan Bakso
Larutan terpilih larutan biang diencerkan menjadi 3 konsentrasi larutan yaitu 10, 15 dan 20. Asam asetat yang digunakan
berkonsentrasi 25, penambahan ekstrak bawang putih mengencerkan asam asetat. Kombinasi terpilih yaitu 60 asam asetat dan 40 ekstrak
bawang putih. Kombinasi ini mengencerkan asam asetat konsentrasi 25 menjadi 15. Kombinasi terpilih diencerkan menjadi 10, 15, dan
20, sehingga konsentrasi asam asetat yang digunakan adalah 1.5, 2.25, dan 3.0. Penetapan konsentrasi ini berdasarkan penelitian
Sugih mem
pada peng
peng
Gam
baks Peng
peng baks
selam berle
menu 10
deng samp
10 baks
Umur simpan
hari
harti 2009 mberikan kea
suhu ruang. Hasil pen
gawetan per genceran laru
mbar 7 . Umu
Pengamat o seperti te
gamatan umu garuh pening
o. Gambar
ma 1 hari, k endir. Penga
unjukkan ba larutan bia
gan larutan p pai 5 dan 6 h
larutan bian o dengan ko
1 2
3 4
5 6
7 8
9
K
yang menyi awetan terba
. ngamatan ter
rendaman utan biang da
ur simpan ba tan dihentik
erbentuknya ur simpan ba
gkatan konse 7 menunjuk
kerusakanny amatan terha
ahwa bakso ang mampu
pengawet ko hari. Perebus
ng mampu m onsentrasi 15
10
Konsentrasi
impulkan ba aik untuk b
rhadap umu dan perebu
apat dilihat p
akso berdasa kan saat te
a lendir ata akso dilakuk
entrasi laruta kkan bahwa
a yaitu teks adap bakso y
o yang diren bertahan s
nsentrasi 15 san bakso de
mengawetka 5 dan 20
15
larutan pen
ahwa asam a akso selama
ur simpan ba usan, serta
pada Gamba
arkan pengam erdeteksi ad
au tumbuhn kan sampai h
an pengawet a bakso ko
sturnya hanc yang diberi
ndam denga elama 3 ha
5 dan 20 engan larutan
an bakso sel larutan bian
5 2
ngawet
asetat konsen a 4 hari pen
akso dengan a konsentra
ar 7.
matan visual danya kerus
nya miselium hari ke-8 unt
terhadap um ontrol hanya
cur dan perm perlakuan p
an larutan k ari. Perendam
mampu me n pengawet k
lama 6 hari. ng dapat me
20
Tar umu
sim Akh
peng
37 ntrasi 1.5
nyimpanan n perlakuan
asi setelah
akan pada m kapang.
tuk melihat mur simpan
a bertahan mukaannya
pengawetan konsentrasi
man bakso engawetkan
konsentrasi Perebusan
engawetkan kontrol
rendam rebus
rget ur
mpan hir
gamatan
38 sampai akhir pengamatan yaitu 8 hari. Perbedaan keawetan selain
dipengaruhi konsentrasi larutan pengawet juga dipengaruhi oleh metode pengawetan. Penetrasi larutan pengawet lebih besar dengan perebusan
dibandingkan dengan perendaman, sehingga keawetan metode perebusan lebih lama dari metode perendaman pada konsentrasi yang sama
Pengamatan secara visual memperhatikan terbentuknya lendir pada permukaan bakso, karena lendir merupakan indikasi awal kerusakan.
Kerusakan lain yang dapat terdeteksi adalah tumbuhnya miselium kapang pada permukaan, penyimpangan aroma, dan melunaknya tekstur bakso
akibat aktivitas proteolitik dari mikroorganisme. Menurut Ray 2001, untuk dapat menghasilkan perubahan yang terdeteksi secara subyektif
seperti munculnya bau asam dan lendir, mikroorganisme terutama bakteri dan khamir harus tumbuh sampai mencapai level tertentu yang disebut
dengan level deteksi kerusakan. Umumnya level deteksi kerusakan ini bervariasi dari 10
6
sampai 10
8
koloniml, tergantung dari jenis bahan pangan, tipe kerusakan, dan jenis mikrobanya. Terbentuknya lendir
diakibatkan oleh golongan bakteri pembentuk lendir slime forming bacteria
yang umumnya bersifat aerobik. Bakteri yang termasuk ke dalam golongan ini antara lain beberapa spesies dari Pseudomonas, Alcaligenes,
Lactobacillus , Streptococcus, dan Koliform Frazier dan Westhoff, 1978.
Bau basi terutama disebabkan oleh aktivitas golongan bakteri koliform dan beberapa spesies bakteri yang bersifat putrefactive seperti
Clostridium, S. putrefaciens dan Pseudomonas yang menghasilkan bau
busuk. Senyawa-senyawa dan gas-gas hasil hidrolisis yang menyebabkan munculnya bau menyimpang antara lain senyawa sulfida seperti metil dan
etil sulfida, hidrogen disulfida H
2
S; senyawa amine seperti histamine, tyramine, piperidine, putrescine, dan cavaderine; serta senyawa-senyawa
lain seperti amonia NH
3
, indole, skatol, dan asam-asam lemak Frazier dan Westhoff, 1978. Menurut Frazier dan Westhoff 1988, kandungan
mikroorganisme saat terdeteksi bau tidak enak adalah 1.2x10
6
-10
8
kolonig.
39
B. PENELITIAN UTAMA
