25
A
2
: Perendaman bakso dengan larutan asam asetat dan ekstrak bawang putih dengan konsentrasi larutan biang sebesar 15.
A
3
: Perendaman bakso dengan larutan asam asetat dan ekstrak bawang putih dengan konsentrasi larutan biang sebesar 20.
B :
Kontrol, tanpa perebusan dengan larutan asam asetat dan ekstrak
bawang putih B
1
:
Perebusan bakso di dalam larutan asam asetat dan ekstrak bawang putih dengan konsentrasi larutan biang sebesar 10.
B
2
:
Perebusan bakso di dalam larutan asam asetat dan ekstrak bawang putih dengan konsentrasi larutan biang sebesar 15.
B
3
:
Perebusan bakso di dalam larutan asam asetat dan ekstrak bawang putih dengan konsentrasi larutan biang sebesar 20.
3. Kondisi Pengemasan
Penyimpanan bakso dilakukan pada kondisi suhu ruang selama maksimal 4 hari dengan menggunakan kemasan plastik HDPE untuk
melihat tingkat efektifitas dari masing-masing formula larutan pengawet dalam mengawetkan bakso.
D. PENGAMATAN
Pengamatan dilakukan dari hari ke-0 sampai hari ke-4 atau sampai hari terdeteksinya kerusakan pada bakso. Pengamatan yang dilakukan meliputi :
1. Pengukuran Kadar Air Metode Oven Vakum AOAC 925.45, 1999
Kadar air awal bawang putih diukur untuk menentukan besarnya kadar air dari bahan mentah, sehingga dapat diketahui perlakuan
pendahuluan seperti pengeringan. Pengukuran kadar air dilakukan dengan menggunakan oven vakum untuk mencegah kehilangan komponen volatil
yang terdapat pada bawang putih. Bawang putih ditimbang sebanyak 1-2 g, kemudian dikeringkan dengan oven vakum dengan suhu 60
o
C dengan tekanan 400 mmHg selama 2 jam, setelah itu didinginkan dalam desikator,
selanjutnya ditimbang dengan neraca analitik sampai tercapai bobot tetap 0.0005 g.
26
2. Rendemen Ekstraksi
Rendemen ekstraksi diukur dengan menimbang jumlah bahan awal sebelum proses ekstraksi, kemudian diukur jumlah ekstrak yang diperoleh
setelah proses penghilangan pelarut. Rendemen ekstraksi adalah perbandingan bahan awal dengan hasil ekstraksi yang dinyatakan dalam
persen . Rendemen Ekstraksi = Ekstrak yang didapatkan x 100
Berat bawang setelah pengeringan
3. Pengukuran pH Apriyantono et al., 1989
Nilai pH bakso diukur menggunakan pH meter. Sebelum pengukuran, pH meter dikalibrasi dengan buffer pH 4 dan 7. Bakso yang
akan dianalisis, ditimbang sebanyak 1 gram dan dicampur dengan akuades sebanyak 10 ml, dihancurkan dengan tangan selama 1 menit dengan
memasukkan bakso dan akuades ke dalam plastik HDPE. Setelah campuran homogen baru dilakukan pengukuran pH. Pengukuran pH
dilakukan dengan merendam elektroda pH meter ke dalam larutan sampai alat menunjukkan nilai pH terukur, elektroda kemudian dibilas dengan
akuades, dikeringkan dan digunakan untuk pengukuran pH selanjutnya.
4. Warna Pomeranz et al., 1978
Intensitas warna diukur dengan menggunakan Chromameter CR-200 merek “Minolta”. Pada Chromameter ini menggunakan sistem Y, x, dan y.
Pengukuran warna dari bakso dimulai dengan kalibrasi alat dengan menggunakan lempeng warna yang mendekati warna sampel uji. Nilai
kalibrasi yang digunakan yaitu Y = 25.3, x = 0.363, dan y = 0.336. Nilai Yxy yang diperoleh dari pengukuran, kemudian dikonversi menjadi nilai
L, a, dan b. Y
= Y Luminan X
= Y xy Z
= Y
I
1-x+y
I
y L
= 10 Y
0.5
a = 17.5 1.02X - YY
0.5
b = 7.0 Y - 0.847ZY
0.5
27 Nilai L menunjukkan kecerahan, a dan b adalah koordinat-koordinat
kromatis dimana a untuk warna hijau a negatif ke merah a positif dan b untuk biru b negatif sampai kuning b positif. Semakin tinggi nilai L,
maka semakin tinggi tingkat kecerahan warnanya, L bernilai 0-100, yang mewakili warna akromatik putih, abu-abu, dan hitam. Selanjutnya dari
nilai a dan b dapat dihitung
o
Hue dengan rumus:
o
Hue = tan
-1
ba Pengukuran tiap produk dilakukan sebanyak 2 kali. Data perhitungan
nilai
o
Hue dapat dilihat pada Tabel 9.
Tabel 9
. Interpretasi nilai
o
Hue
Hasil Perhitungan Warna
18
o
-54
o
Merah 54
o
-90
o
Merah – Kuning 90
o
-126
o
Kuning 126
o
-162
o
Kuning –Hijau
162
o
-198
o
Hijau 198
o
-234
o
Hijau – Biru 234
o
-270
o
Biru 270
o
-306
o
Biru – Ungu 306
o
-342
o
Ungu 342
o
-18
o
Ungu – Merah
5. Total Asam Tertitrasi Apriyantono et al., 1989
