64 yang tidak merata, yang terlihat pada permukaan bakso. Peningkatan
intensitas warna merah pada bakso dan penurunan warna kuning, dikarenakan terjadinya pengikatan oksigen sehingga membentuk
oksimioglobin yang berwarna merah terang sehingga nilai kecerahan pada bakso pun meningkat, jika terjadi oksidasi berlebihan oleh oksigen
terhadap oksimioglobin akan menyebabkan oksimioglobin menjadi metmioglobin yang berwarna coklat dan lebih gelap. Hal ini didukung
oleh kondisi pengemasan bakso yang tidak vakum sehingga memungkinkan terjadinya oksidasi oleh oksigen.
Warna bakso dipengaruhi oleh jenis daging, jenis dan jumlah tepung serta bahan pemutih yang digunakan. Kecerahan bakso juga
cenderung menurun dengan semakin banyaknya penambahan jumlah tepung. Bakso yang beredar di pasaran pada umumnya berwarna abu-abu
pucat sampai gelap atau putih bakso ikan atau bakso daging yang ditambahkan bahan pemutih.
6. Uji Organoleptik
Uji organoleptik yang dilakukan yaitu uji rating hedonik atau kesukaan. Uji Hedonik adalah uji penerimaan berdasarkan penilaian
panelis secara spontan sehingga tidak digunakan standar. Uji ini hanya menilai kesukaan atau ketidaksukaan panelis secara subjektif. Uji ini
untuk mengetahui derajat kesukaan panelis terhadap bakso yang diberi perlakuan pengawetan. Hasil pengukuran ini menunjukkan penerimaan
subjektif dari panelis yang mewakili penerimaan konsumen bakso secara umum.
Data hasil uji diolah dengan analisis sidik ragam ANOVA dan apabila terdapat perbedaan yang signifikan antar sampel dilanjutkan
dengan uji uji Duncan untuk mengidentifikasi sampel yang berbeda.
a. Metode Perendaman
Aroma merupakan salah satu parameter yang digunakan untuk mengukur tingkat kesukaan bakso yang diberi perlakuan pengawet asam
organik. Hasil penilaian panelis terhadap parameter aroma, rasa, dan
kes per
1
k
eluruhan da endaman da
Aroma Hasi
bakso tanp yaitu 5.80,
A1, A2, da 4.43, 4.13,
nilainya te penerimaan
dan “netral Anal
menunjukk aroma. Uji
kontrol be penerimaan
berbeda jug Pene
baik samp
keseluruh an
Gambar
ari bakso kon apat dilihat p
il uji organ pa perlakuan
, nilai ini ter an A3 menu
, dan 3.07. erdapat ant
n untuk baks l”.
lisis sidik ra kan perlaku
i Duncan m rbeda dari b
nnya, sedan ga dengan ba
erimaan pan ai konsentra
18
. Penga konse
paneli ntrol dan bak
ada Gambar
noleptik men n kontrol m
rdapat antar unjukkan nil
Penerimaan tara “netral
so C nilainya agam ANO
uan berpeng menunjukkan
bakso perlak ngkan bakso
akso A1 dan nelis terhada
asi 15 dar
1 2
3 4
5 6
aroma
aruh perend entrasi laruta
is kso perlakua
r 18.
nunjukkan p memperoleh
ra “agak suk lai penerima
n aroma unt ” dan “ag
a terdapat an OVA terhad
garuh nyata n penerimaa
kuan, bakso o A3 berbe
n A2 Lampi ap aroma b
ri larutan bi daman bak
an pengawet an pengawet
parameter a h penerimaa
ka” dan “suk aan berturut-
tuk bakso A ak suka”,
ntara “agak t dap penerim
a terhadap an aroma un
o A1 dan A eda dari ko
iran 49. akso perlak
iang. Pada k
rasa kontro
A1 1 A2 1
A3 2
kso dengan t terhadap p
65 tan dengan
aroma dari an tertinggi
ka”. Bakso -turut yaitu
A1 dan A2 sedangkan
tidak suka” maan aroma
parameter ntuk bakso
A2 berbeda ontrol dan
kuan masih konsentrasi
ol 5
20
n berbagai penerimaan
66 20, penerimaan panelis menunjukkan hasil agak tidak disukai.
Perlakuan pengawetan mengurangi penerimaan terhadap bakso, karena bakso kontrol menunjukkan penerimaan yang paling tinggi.
Penelitian Ferdiani 2008 menyatakan perendaman mi basah dengan larutan asam asetat 2 menurunkan penerimaan terhadap aroma
secara signifikan. Penurunan penerimaan terhadap aroma disebabkan bau yang tajam dan menyengat dari asam asetat.
Aroma asam asetat dapat tertutupi oleh komponen aroma dari bawang putih untuk bakso A1 dan A2. Tingkat volatilitas ekstrak
bawang putih yang lebih tinggi dibanding asam asetat menyebabkan intensitas aroma bawang putih lebih dominan tercium oleh panelis.
Penerimaan aroma untuk bakso A1 dan A2 antara “netral’ dan “agak suka”. Penerimaan aroma ini juga didukung karena bawang putih
merupakan ingredien bakso yang umum digunakan, sehingga aroma ini tidak menyimpang dari aroma bakso normal.
2 Rasa
Hasil uji organoleptik menunjukkan parameter rasa dari bakso kontrol memperoleh penerimaan tertinggi yaitu 5.0, agak suka.
Penerimaan aroma untuk bakso A1, A2, dan A3 menunjukkan nilai penerimaan yaitu 4.17, 3.77, dan 3.07. Penerimaan rasa untuk bakso
A1 nilainya antara “netral” dan “agak suka”, sedangkan penerimaan untuk bakso A2 dan A3 nilainya antara “agak tidak suka” dan
“netral”. Analisis sidik ragam ANOVA terhadap penerimaan rasa
menunjukkan perlakuan berpengaruh nyata terhadap rasa. Uji Duncan menunjukkan penerimaan rasa untuk bakso kontrol berbeda
dengan bakso perlakuan, bakso A1, A2, dan A3 juga saling berbeda penerimaan rasanya secara signifikan Lampiran 50.
Penerimaan panelis terhadap bakso perlakuan berbeda dengan bakso kontrol. Uji organoleptik menunjukkan penerimaan rasa
terhadap bakso perlakuan lebih rendah dibandingkan dengan bakso kontrol. Penerimaan untuk bakso yang direndam dengan larutan
67 pengawet konsentrasi 10 masih baik. Penelitian Ferdiani 2008
mengatakan bahwa perendaman mi basah matang ke dalam larutan pengawet asam asetat 2 saja menyebabkan perbedaan rasa yang
signifikan terhadap mi basah kontrol, dimana mi basah kontrol lebih disukai.
3 Keseluruhan
Hasil uji organoleptik menunjukkan parameter keseluruhan dari bakso kontrol memperoleh penerimaan tertinggi yaitu 5.17, nilai
ini berada antara “agak suka” dan “suka”. Penerimaan keseluruhan untuk bakso A1, A2, dan A3 menunjukkan nilai penerimaan
berturut-turut yaitu 3.77, 3.47, dan 2.80. Penerimaan rasa untuk bakso A1 dan A2 nilainya terdapat antara “agak suka” dan “netral”.
Penerimaan untuk bakso A3 terdapat antara “tidak suka” dan “agak tidak suka”.
Analisis sidik ragam ANOVA terhadap penerimaan keseluruhan menunjukkan perlakuan berpengaruh nyata terhadap
parameter keseluruhan. Uji Duncan menunjukkan penerimaan keseluruhan untuk bakso kontrol berbeda dengan bakso perlakuan,
bakso A1 dan A2 tidak berbeda penerimaannya, dan bakso A3 berbeda dengan kontrol dan bakso A1 dan A2 Lampiran 51.
Penerimaan parameter keseluruhan untuk bakso yang diawetkan dengan perendaman ke dalam larutan pengawet
menunjukkan penerimaan yang rendah, yaitu antara “tidak suka”dan “netral”. Hasil ini berbeda dengan hasil penelitian Ferdiani 2008
yang menyatakan bahwa perendaman mi basah matang ke dalam larutan pengawet asam asetat 2 tidak menyebabkan perbedaan
penerimaan keseluruhan yang signifikan terhadap mi basah. Perbedaan penerimaan antara bakso kontrol dan bakso perlakuan
disebabkan sifat ekstrak bawang putih yang lengket dari larutan biang, sehingga bakso setelah perendaman memiliki permukaan
yang lengket dan sulit untuk kering dan terjadi akumulasi larutan
b. Met
