35 Rendemen ekstraksi bawang putih dengan pelarut etanol 70 yaitu
sebesar 75.18. Pengukuran kadar air ekstrak bawang putih menunjukkan kadar air ekstrak bawang putih cukup tinggi yaitu sebesar 66.48. Jadi
volume ekstrak bawang putih tanpa kandungan air yaitu sebesar 29.50 ml, sehingga rendemen ekstraksi komponen polar bawang putih yaitu sebesar
25.20. Karakteristik ekstrak polar bawang putih yang didapatkan yaitu
berwarna kuning, lengket, rasa dan aroma khas bawang putih. Komponen aktif dan citarasa dari bawang putih yang paling besar adalah allisin.
Menurut Nagpurkar et al., 2000, allisin larut dalam pelarut organik, terutama pelarut polar dan kurang larut dalam air. Aroma dan rasa khas
ekstrak polar bawang putih digunakan untuk mereduksi aroma dan rasa yang tidak disukai dari asam asetat.
2. Formulasi Asam Asetat dan Ekstrak Bawang Putih sebagai Larutan
Biang
Larutan biang terdiri dari larutan asam asetat berkonsentrasi 25 dicampurkan dengan ekstrak polar dari bawang putih. Asam asetat yang
digunakan yaitu cuka pasar merk “Dixi” dengan konsentrasi 25. Formulasi larutan biang yang digunakan dipilih berdasarkan pH larutan
dan intensitas rasa asam dari campuran yang diuji secara organoleptik. Nilai pH yang diinginkan nilainya
≤ 3.0 dengan intensitas rasa asam rendah secara sensori. Asam asetat yang digunakan memiliki pH sebesar
2.77, sedangkan ekstrak bawang putih memiliki pH sebesar 5.82. Pencampuran keduanya akan menaikkan pH dari asam asetat. Nilai pKa
asam asetat adalah 4.75 sehingga pada pH 3.0 jumlah asam tidak terdisosiasi dari asam asetat lebih besar dari 50. Formula larutan biang
yang diujikan beserta nilai pH dan intensitas asam secara sensori dapat dilihat pada Tabel 12.
36
Tabel 12 . Nilai pH dan intensitas asam dari asam asetat dan kombinasi
asam asetat dan ekstrak bawang putih
Larutan pH Intensitas Asam
Rasa
Asam asetat 2.77
++++ Asam
Ekstrak bawang putih 5.82
Khas bawang
putih
Asam asetat : Ekstrak bawang putih
60:40 3.02 +
Sedikit asam, cepat hilang
70:30 2.88 ++
Sedikit asam, lebih lama
hilang Keterangan : + intensitas asam rendah
++ intensitas asam sedang +++ intensitas asam agak tinggi
++++ intensitas asam tinggi Pengujian pH dan intensitas rasa asam terhadap beberapa formula
larutan biang menunjukkan perbandingan asam asetat dan ekstrak bawang putih sebesar 60:40 merupakan kombinasi terbaik. Penambahan ekstrak
bawang putih lebih banyak lagi, maka pH larutan biang akan lebih besar dari 3.0. Selain itu, intensitas rasa asam yang terdeteksi sudah cukup
rendah, rasa asamnya sedikit dan cepat hilang. Perbandingan asam asetat dan ektrak bawang putih sebesar 70:30 memiliki pH di bawah 3.0 yaitu
2.88, tetapi intensitas rasa asamnya lebih tinggi dan lebih lama hilang. Berdasarkan nilai pH dan intensitas rasa asam, formula larutan biang
terpilih adalah perbandingan asam asetat dan ekstrak bawang putih sebesar 60:40.
3. Pengaruh Pengawetan terhadap Umur Simpan Bakso
