48
3. Total Asam Tertitrasi
Analisis total asam tertitrasi TAT merupakan analisis untuk mengukur kandungan keseluruhan asam yang tidak terdisosiasi yang
terdapat dalam bahan pangan, dengan mentitrasi sampel dengan larutan basa standar yang telah diketahui normalitasnya. Total asam tertitrasi
merupakan aplikasi dari reaksi penetralan asam-basa, sehingga jumlah asam yang tertitrasi dapat dihitung dengan mengetahui jumlah basa
terstandarisasi yang digunakan. Analisis ini dilakukan untuk mengetahui kestabilan jumlah asam asetat yang berfungsi sebagai antimikroba selama
penyimpanan dan kemungkinan aktivitas bakteri pembentuk asam seperti bakteri asam laktat. Nilai total asam tertitrasi bakso selama penyimpanan
dapat dilihat pada Lampiran 12.
a. Metode Perendaman
Nilai total asam tertitrasi bakso kontrol dan perendaman selama empat hari penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 10.
Gambar 10 .
Pengaruh perendaman bakso dengan berbagai konsentrasi larutan pengawet terhadap nilai TAT selama
penyimpanan
Gambar 10 menunjukkan pada hari ke-0, bakso kontrol memiliki nilai TAT yang paling rendah dan bakso A3 memiliki nilai
TAT yang paling tinggi. Nilai TAT semakin besar dengan
0,00 5,00
10,00 15,00
20,00 25,00
1 2
3 4
to ta
l a sam
tert itra
si
ml NaOH 0,1N100ml bahan
Lama Penyimpanan hari
kontrol A1 10
A2 15 A3 20
49 meningkatnya konsentrasi dari larutan pengawet yang digunakan.
Nilai TAT yang terukur fluktuatif karena tidak seragamnya kerusakan yang terjadi walaupun dengan perlakuan yang sama. Nilai TAT bakso
selama penyimpanan dapat dilihat pada Tabel 16.
Tabel 16 . Pengaruh perendaman bakso dengan berbagai konsentrasi
larutan pengawet terhadap nilai TAT selama penyimpanan
Perlakuan Nilai TAT pada hari ke-
1 2
3 4
Kontrol 4.00
5.25 A1 10
11.75 10.30
13.45 8.27
13.98 A2
15 15.55 16.80 15.42 14.31 14.50 A3
20 21.98 20.67 23.52 19.29 21.85 Keterangan : tidak dilakukan pengamatan
Analisis sidik ragam menunjukkan nilai TAT bakso kontrol dan perendaman A1, A2, A3 pada hari ke-0 berbeda signifikan
Lampiran 13. Hal ini menunjukkan bahwa perendaman mempengaruhi nilai TAT bakso secara nyata. Bakso kontrol hari ke-0
berbeda dengan nilai TAT pada hari ke-1 Lampiran 14. Analisis sidik ragam terhadap bakso A1, A2, dan A3 menunjukkan nilai TAT
untuk ketiga bakso selama penyimpanan tidak berbeda secara signifikan Lampiran 15, 16, dan 17. Hal ini menunjukkan bahwa
perubahan nilai TAT selama penyimpanan tidak signifikan. Bakso kontrol mengalami kenaikan nilai TAT disebabkan oleh
aktivitas bakteri pembentuk asam yang menurunkan pH bakso. Penurunan pH menyebabkan asam dalam bentuk tidak terdisosiasinya
menjadi bertambah. Jumlah total mikroba bakso kontrol pada hari ke- 1 sudah lebih besar dari 2.5x10
6
kolonigram. Nilai TAT bakso A1, A2, dan A3 yang fluktuatif disebabkan aktivitas mikroba, kompetisi
antara bakteri pembentuk asam dan bakteri proteolitik yang tahan asam.
Uji mikrobiologi menunjukkan jumlah total mikroba bakso A1 pada hari ke-3 mencapai 4.2x10
5
kolonigram, ini juga ditunjukkan
50 oleh nilai TAT bakso A1 pada hari ke-3 yang turun menjadi 8.27,
didukung juga oleh kenaikan pH pada hari ke-3. Bakso A2 dan A3 berdasarkan uji mikrobiologi menunjukkan jumlah total mikroba
masih di bawah 2.5x10
4
kolonigram sampai penyimpanan hari ke-4. Jumlah mikroba yang masih rendah ini menyebabkan sedikit
perubahan nilai TAT. Nilai TAT berkorelasi negatif dengan nilai pH, semakin tinggi nilai pH semakin rendah nilai TAT, dan semakin
rendah nilai pH semakin tinggi nilai TAT. Hal ini disebabkan asam akan terdisosiasi pada pH yang lebih tinggi dari nilai pKa-nya.
b. Metode Perebusan
Kategori