20 Pengawetan dilakukan dengan dua metode, yaitu dengan perendaman
dan perebusan. Pada penelitian utama, dilakukan penentuan konsentrasi terbaik dari asam asetat dan ekstrak bawang putih. Pengujian dilakukan
terhadap bakso perlakuan dengan beberapa konsentrasi larutan pengawet. Pengamatan dilakukan terhadap bakso yang telah diberi perlakuan, untuk
mengetahui perubahan mutu yang terjadi selama empat hari penyimpanan.
1. Penelitian Pendahuluan
Ekstraksi bawang putih dilakukan dengan ekstraksi bertingkat metode maserasi perendaman menggunakan pelarut yang berbeda-beda tingkat
kepolarannya, kemudian dinilai keefektifan dan rendemen ekstraksinya. Pelarut terpilih digunakan untuk ekstraksi bawang putih selanjutnya.
Bawang putih dibersihkan lapisan luarnya, diiris melintang, dan kemudian dikeringkan dengan oven vakum suhu 60
C tekanan 400 mmHg selama 3 jam. Pengeringan dilakukan untuk mencegah kandungan air yang
terlalu tinggi pada ekstrak. Selanjutnya bawang putih dihancurkan dengan blender sehingga
diperoleh bawang putih yang telah menjadi potongan-potongan atau bentuk yang lebih kecil. Semakin halus hancuran bawang putih maka semakin luas
permukaan yang kontak dengan pelarut, sehingga ekstraksi dapat berlangsung lebih efektif dan cepat. Metode ekstraksi ini berdasarkan
penelitian Leomitro 2007 yang mengekstraksi biji Lotus Nelumbium nelumbo
. Perbandingan bawang putih dengan pelarut adalah 1:4, yaitu 60 g bawang putih dengan 240 ml pelarut dalam erlenmeyer dan ditempatkan
di atas inkubator bergoyang dengan kecepatan 30 rpm pada suhu ruang selama 24 jam untuk masing-masing pelarut yang digunakan.
Filtrat yang telah diperoleh dipekatkan dengan rotary vaccum evaporator
pada suhu 55
o
C dengan kecepatan 75 rpm hingga sebagian besar pelarut terpisah dari ekstrak. Volume akhir filtrat yaitu sekitar
seperempat volume sebelum dipekatkan. Filtrat ditempatkan semalam di ruang asam untuk menghilangkan sisa pelarut.
Padatan yang diperoleh dari penyaringan vakum kembali diekstraksi dengan pelarut berikutnya dengan tahapan proses yang sama. Pelarut yang
21 digunakan pertama adalah pelarut nonpolar yaitu heksana, pelarut
selanjutnya adalah pelarut semipolar yaitu etil asetat, dan terakhir pelarut polar yaitu etanol. Tiap larutan hasil ekstraksi dari masing-masing pelarut
kemudian disaring vakum untuk memisahkan padatan dan filtrat, filtrat diuapkan dengan rotary vaccum evaporator untuk menghilangkan
pelarutnya. Diagram proses ektraksi yang lebih lengkap dapat dilihat pada Gambar 3.
Ekstrak bawang putih yang diperoleh dicampurkan dengan asam organik yaitu asam asetat. Penentuan konsentrasi yang tepat dilakukan
secara objektif dengan pengukuran pH yaitu campuran dengan pH ≤ 3.0
dan secara subjektif dengan organoleptik yaitu kombinasi asam asetat dan ekstrak bawang putih yang menghasilkan rasa asam paling rendah
dibandingkan dengan larutan asam dengan konsentrasi yang sama tapi tanpa penambahan ekstrak rempah. Campuran ini akan digunakan pada
penelitian utama. Diagram proses penentuan konsentrasi rempah yang tepat dapat dilihat pada Gambar 4.
Pada penelitian pendahuluan juga dilakukan pengamatan terhadap kemampuan antimikroba dari kombinasi asam asetat dan bawang putih
yang telah diencerkan menjadi beberapa konsentrasi. Kemampuan antimikroba ini dinyatakan sebagai umur simpan bakso. Parameter subjektif
visual yang diukur adalah terbentuknya lendir, tumbuhnya miselium kapang, dan perubahan aroma.
2. Penelitian Utama
