27 Nilai L menunjukkan kecerahan, a dan b adalah koordinat-koordinat
kromatis dimana a untuk warna hijau a negatif ke merah a positif dan b untuk biru b negatif sampai kuning b positif. Semakin tinggi nilai L,
maka semakin tinggi tingkat kecerahan warnanya, L bernilai 0-100, yang mewakili warna akromatik putih, abu-abu, dan hitam. Selanjutnya dari
nilai a dan b dapat dihitung
o
Hue dengan rumus:
o
Hue = tan
-1
ba Pengukuran tiap produk dilakukan sebanyak 2 kali. Data perhitungan
nilai
o
Hue dapat dilihat pada Tabel 9.
Tabel 9
. Interpretasi nilai
o
Hue
Hasil Perhitungan Warna
18
o
-54
o
Merah 54
o
-90
o
Merah – Kuning 90
o
-126
o
Kuning 126
o
-162
o
Kuning –Hijau
162
o
-198
o
Hijau 198
o
-234
o
Hijau – Biru 234
o
-270
o
Biru 270
o
-306
o
Biru – Ungu 306
o
-342
o
Ungu 342
o
-18
o
Ungu – Merah
5. Total Asam Tertitrasi Apriyantono et al., 1989
Penentuan total asam tertitrasi dimulai dengan standarisasi NaOH yang dijadikan sebagai basa standar, standarisasi dilakukan dengan
mentitrasi asam potassium phtalate dengan larutan NaOH, dan dilakukan
28 penentuan normalitas NaOH. Analisis terhadap bakso dilakukan dengan
menimbang 4 gram bakso, ditambahkan dengan sedikit air, dan dihancurkan sampai menjadi bubur. Setelah itu, campuran dipindahkan ke
dalam labu takar 100 ml, ditambahkan akuades sampai tanda tera, diambil 50 ml larutan dan diberi 3 tetes indikator fenolftalein. Larutan kemudian
dititrasi dengan NaOH 0.01 N sampai terbentuk warna merah muda yang merupakan titik akhir titrasi
.
Keterangan : TAT dinyatakan dalam ml NaOH 0.1 N100ml atau 100g larutan contoh
V = volume NaOH 0.1 N yang telah distandarisasi FP = faktor pengenceran
W = berat contoh atau volume contoh g atau ml
6. Tekstur Penetrometer
Tekstur bakso dianalisis dengan menggunakan penetrometer. Prinsipnya adalah dengan memberikan gaya tusuk pada bahan pangan
dengan beban gaya tertentu pada selang waktu tertentu. Dihasilkan nilai kedalaman tusukan terhadap sampel dalam satuan mm, dengan waktu
pengamatan yang telah ditentukan yaitu 5 detik. Jarum yang digunakan memiliki berat 1.4 gram.
Sampel bakso diletakkan di atas wadah yang tersedia, kemudian pengukuran dilakukan dengan memberikan gaya tusuk pada sampel. Pada
layar penetrometer akan menunjukkan penghitungan mundur waktu, setelah itu dapat dilihat berapa kedalaman jarum menembus sampel.
Nilainya dinyatakan dalam mm per 5 detik. Pengukuran dilakukan sebanyak 2 kali pada bagian yang lonjong dari bakso.
29
7. Total mikroba Fardiaz, 1992
Sebanyak 10 gram sampel ditimbang secara aseptik dimasukkan ke dalam plastik stomacher steril, ditambahkan 90 ml larutan pengencer
fisiologis NaCl, dan dihancurkan selama 1 menit. Sampel yang telah dihancurkan dengan stomacher, kemudian dilakukan pengenceran hingga
10
-4
dan dilakukan pemupukan duplo 10
-3
dan 10
-4
. Dilakukan penambahan media PCA cair untuk menguji total
mikroba. Setelah media membeku, cawan diinkubasi pada suhu 30
o
C selama 2 hari dengan posisi terbalik. Penghitungan total koloni dilakukan
dengan metode Harrigan seperti di bawah ini:
Batas koloni yang dihitung : 25 – 250 cfu Keterangan
: N : Total koloni per ml atau gram sampel
C : Jumlah koloni dari semua cawan yang masuk batas perhitungan n
1
: Jumlah cawan pada pengenceran pertama n
2
: Jumlah cawan pada pengenceran kedua d : Tingkat pengenceran pertama saat mulai perhitungan
8. Umur Simpan Secara Visual
