45 Berdasarkan profil perubahan pH dapat disimpulkan bahwa
bakso kontrol mengalami penurunan pH, sedangkan bakso yang diberi perlakuan mengalami peningkatan pH selama penyimpanan. Analisis
sidik ragam menunjukkan perubahan nilai pH yang terjadi tidak signifikan, artinya perubahan pH yang terjadi masih kecil.
Konsentrasi larutan pengawet mempengaruhi profil perubahan pH. Oleh sebab itu, bakso A2 dan A3 merupakan bakso yang paling dapat
mempertahankan nilai pH selama 4 hari penyimpanan karena nilai pH-nya yang rendah dan menghambat terjadinya pertumbuhan
mikroba.
b. Metode Perebusan
Nilai pH bakso kontrol dan metode perebusan selama penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 9.
Gambar 9 . Pengaruh perebusan bakso dengan berbagai konsentrasi
larutan pengawet terhadap nilai pH selama penyimpanan Gambar 9 menunjukkan bakso kontrol pada hari ke-1 telah
mengalami kerusakan seperti permukaan yang berlendir, tekstur yang melunak, dan bau yang tidak enak. Bakso kontrol mengalami
penurunan pH yang disebabkan kerusakan oleh aktivitas mikroba, sedangkan bakso B1, B2, dan B3 dapat mempertahankan nilai pH
selama penyimpanan. Penurunan pH pada bakso kontrol disebabkan
4,00 4,50
5,00 5,50
6,00 6,50
1 2
3 4
pH
Lama Penyimpanan hari
kontrol B1 10
B2 15 B3 20
46 oleh aktifitas bakteri pembentuk asam, karena pH bakso kontrol
mendekati netral yaitu 6.33. Nilai ini memungkinkan mikroba untuk tumbuh, salah satunya adalah bakteri pembentuk asam yang
menghasilkan asam-asam organik. Bakso B1 menunjukkan profil perubahan pH yang fluktuatif tapi tidak menyimpang terlalu besar dari
pH pada hari ke-0. Bakso B2 dan B3 dapat mempertahankan nilai pH- nya tetap stabil selama penyimpanan. Nilai pH bakso selama
penyimpanan dapat dilihat pada Tabel 15.
Tabel 15
. Pengaruh perebusan bakso dengan berbagai konsentrasi larutan pengawet terhadap nilai pH selama penyimpanan
Perlakuan Nilai pH pada hari ke-
1 2
3 4
Kontrol 6.33
5.95 B1
10 4.77 4.81 4.91 4.77 4.89 B2
20 4.63 4.60 4.59 4.63 5.69 B3
30 4.58 4.57 4.58 4.59 4.63 Keterangan : tidak dilakukan pengamatan
Analisis sidik ragam ANOVA menunjukkan nilai pH bakso kontrol berbeda dengan nilai pH bakso perlakuan pada hari ke-0
Lampiran 8. Hal ini menunjukkan perlakuan memberikan nilai pH yang berbeda terhadap bakso. Analisis sidik ragam terhadap nilai pH
bakso B1, B2, dan B3 selama penyimpanan menunjukkan perubahan pH dari ketiga bakso tidak berbeda secara signifikan Lampiran 9, 10
dan 11. Perubahan nilai pH yang terjadi tidak signifikan antar harinya yang disebabkan perlakuan pengawetan mampu mempertahankan
bakso dari kerusakan akibat aktifitas mikroba yang menyebabkan perubahan pH.
Bakso B1 mengalami fluktuasi nilai pH yang masih berada pada kisaran 4.77-4.91. Nilai pH yang stabil ditunjukkan oleh nilai pH
bakso B2 dan B3. Fluktuasi nilai pH terjadi akibat aktivitas mikroba yang menghasilkan produk sekunder metabolismenya yang bersifat
asam atau basa.
47 Perbedaan penetrasi asam dengan pengawetan metode
perebusan menghasilkan nilai pH yang lebih rendah. Pada konsentrasi larutan pengawet yang sama, pengawetan dengan perebusan
menghasilkan pH yang lebih rendah dibandingkan pengawetan dengan perendaman. Perebusan juga mengurangi jumlah mikroba
awal dari bakso. Berdasarkan profil perubahan pH dapat disimpulkan bahwa bakso B1, B2, dan B3 dapat mempertahankan pH selama 4 hari
penyimpanan. Hal ini disebabkan perebusan dapat meningkatkan penetrasi larutan pengawet ke dalam bakso.
Keasaman yang dihasilkan dengan perlakuan tidak cukup tinggi, rata-rata pH sekitar 4-5. Keadaan ini memungkinkan pertumbuhan
beberapa mikroba, seperti kapang dan golongan proteolitik yang tahan asam acid proteolitik. Golongan mikroba proteolitik tahan asam antara
lain Micrococcus, Streptococcus faecalis var liquefaciens termasuk bakteri laktik enterokoki yang bersifat termodurik, dan beberapa spesies
Bacillus pembentuk spora dan dapat memfermentasi laktosa Frazier dan
Westhoff, 1978. Hasil ini berbeda dengan hasil penelitian Setyadi 2008 yang
menyatakan bahwa tahu yang diawetkan dengan pengawet cuka pasar pada konsentrasi 2, 2.5, dan 3 dengan metode perendaman selama satu
menit mengalami penurunan nilai pH selama penyimpanan 3 hari. Ferdiani 2008 juga menyatakan bahwa mi basah matang yang diawetkan
dengan cuka pasar konsentrasi 1 dan 2 mengalami penurunan nilai pH selama penyimpanan 4 hari.
Jadi dapat disimpulkan perlakuan perendaman dengan larutan pengawet konsentrasi 15, 20 dan perlakuan perebusan pada semua
konsentrasi dapat mempertahankan nilai pH bakso selama 4 hari penyimpanan. Hal ini disebabkan bakso perlakuan perendaman dan
perebusan dengan larutan biang dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme penyebab terjadinya perubahan pH.
48
3. Total Asam Tertitrasi
