29
7. Total mikroba Fardiaz, 1992
Sebanyak 10 gram sampel ditimbang secara aseptik dimasukkan ke dalam plastik stomacher steril, ditambahkan 90 ml larutan pengencer
fisiologis NaCl, dan dihancurkan selama 1 menit. Sampel yang telah dihancurkan dengan stomacher, kemudian dilakukan pengenceran hingga
10
-4
dan dilakukan pemupukan duplo 10
-3
dan 10
-4
. Dilakukan penambahan media PCA cair untuk menguji total
mikroba. Setelah media membeku, cawan diinkubasi pada suhu 30
o
C selama 2 hari dengan posisi terbalik. Penghitungan total koloni dilakukan
dengan metode Harrigan seperti di bawah ini:
Batas koloni yang dihitung : 25 – 250 cfu Keterangan
: N : Total koloni per ml atau gram sampel
C : Jumlah koloni dari semua cawan yang masuk batas perhitungan n
1
: Jumlah cawan pada pengenceran pertama n
2
: Jumlah cawan pada pengenceran kedua d : Tingkat pengenceran pertama saat mulai perhitungan
8. Umur Simpan Secara Visual
Sampel bakso diamati secara visual. Parameter-parameter yang menunjukkan mutu bakso yang menurun adalah 1 adanya lendir, 2
teksturnya lunak, 3 adanya kapang, dan 4 berbau asam atau bau yang menyimpang.
9. Uji Organoleptik Soekarto, 1985
Pengujian organoleptik terhadap bakso dilakukan terhadap 3 parameter yaitu aroma, rasa, dan keseluruhan tekstur, warna,
penampakan, aroma, rasa. Uji yang dilakukan adalah uji kesukaan rating hedonik. Pengujian dilakukan oleh 30 orang panelis tidak terlatih. Skala
hedonik yang digunakan terdiri dari 7 skala, dari sangat tidak suka pada
N = C [1 n
1
+ 0.1 n
2
] d
30 skala 1 sampai sangat suka pada skala 7. Form uji organoleptik dapat
dilihat pada Lampiran 1. 1 = sangat tidak suka
2 = tidak suka 3 = agak tidak suka
4 = netral 5 = agak suka
6 = suka 7 = sangat suka
10. Analisis Biaya
Analisis biaya dilakukan untuk mengetahui biaya yang diperlukan untuk mengawetkan satu kilogram bakso dengan larutan kombinasi asam
asetat dan ekstrak bawang putih. Pengujian terhadap analisis biaya ini dilakukan dengan menghitung selisih volume larutan sebelum perebusan
dengan volume larutan setelah perebusan. Selisih bobot sebelum dan sesudah perlakuan akibat penyerapan pengawet dikonversikan ke dalam
biaya tambahan untuk pengawetan.
31
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
Bakso memiliki kandungan nutrisi yang tinggi, pH mendekati netral dan kadar air serta Aw yang tinggi 80 dan 0.99. Kondisi-kondisi tersebut
menyebabkan masa simpannya relatif singkat yaitu 12 jam sampai maksimal 1 hari pada suhu ruang. Menurut Frazier dan Westhoff 1978, mikroorganisme
penyebab kerusakan pada bahan pangan berkadar air tinggi dengan pH sekitar netral adalah golongan bakteri.
Umur simpan bakso yang relatif singkat membuat produsen menyiasatinya dengan penambahan boraks Na
2
B
4
O
7
.10H
2
O atau dengan penambahan formalin. Boraks memperpanjang umur simpan bakso dan menyebabkan bakso menjadi
lebih kenyal. Bakso yang diawetkan dengan formalin tidak mengalami kerusakan hingga mencapai lima hari penyimpanan dalam suhu ruang Saparinto dan
Hidayati, 2006. Penggunaan formalin dan boraks dilarang oleh pemerintah Permenkes No.722 MENKES PER IX 88.
Larutan pengawet yang digunakan dalam penelitian ini, merupakan kombinasi asam asetat dan ekstrak bawang putih. Kemampuan asam sebagai
antimikroba didasarkan pada dua hal, yaitu pengaruhnya terhadap pH dan kemampuan asam-asam yang tidak terdisosiasi meracuni mikroba Buckle et al.,
1987. Penelitian-penelitian membuktikan bahwa asam asetat merupakan asam organik yang efektif dalam menghambat aktivitas mikroorganisme pada produk
pangan. Menurut Setyadi 2008, cuka pasar direkomendasikan sebagai bahan pengawet karena efektif dalam menghambat pertumbuhan mikroorganisme dan
harganya yang murah. Chung dan Goepfert 1970 juga telah menguji 13 jenis asam sebagai inhibitor terhadap Salmonella dan merekomendasikan asam asetat
dan asam propionat sebagai asam paling efektif dalam menghambat pertumbuhan Salmonella
. Ekstrak bawang putih memiliki karakteristik aroma dan rasa yang khas dan kuat. Ekstrak bawang putih digunakan untuk menutupi aroma dan rasa
asam dari asam asetat. Kombinasi asam asetat dan ekstrak bawang putih ini diharapkan dapat menjadi alternatif pengawet makanan yang aman dengan harga
yang relatif murah.
Kategori