xxviii5 3
Kolesterol memungkinkan tubuh membentuk vitamin D dan hormon- hormon penting dalam tubuh.
2.7. Pengaruh Perebusan terhadap Nilai Gizi Udang
Perebusan merupakan cara termudah untuk memperoleh produk lanjutan, khususnya dalam bidang pengolahan bahan pangan. Namun, perlakuan perebusan
tidak menambah jumlah zat gizi produk pada tingkat yang berarti. Perebusan akan menentukan pola rupa, konsistensi, daya awet dan kandungan mikrobiologi
produk Zaitsev et al. 1969. Pengaruh perebusan terhadap komponen daging udang dapat
menyebabkan perubahan fisik dan komposisi kimia udang. Protein akan terkoagulasi dan air dari dalam daging udang akan keluar pada pemanasan dengan
suhu 100
o
C. Semakin tinggi suhu maka protein akan terhidrolisis dan terdenaturasi, albumin dan globulin akan terdenaturasi, kehilangan aktivitas
enzim, terjadi peningkatan kandungan senyawa terekstrak bernitrogen, amonia, dan hidrogen sulfida dalam daging udang Zaitsev et al. 1969. Perebusan udang
dapat membunuh bakteri yang ada pada udang, pembusukan yang biasanya terjadi akan dapat dihentikan, akan tetapi perebusan tidak menghasilkan sterilisasi
produk yang sempurna Basmal et al. 1997. Perebusan udang akan membuat makanan lebih aman untuk dikonsumsi
karena bakteri akan rusak pada suhu mendidih. Merebus juga memberikan efek terhadap nilai gizi dari bahan makanan yaitu melarutkan zat–zat yang ada dalam
bahan seperti vitamin C yang dapat larut dalam air. Begitu pula dengan vitamin dan mineral lainnya.Pemanasan dengan suhu tinggi selain membunuh bakteri
yang diha rapkan, juga berpengaruh terhadap warna dan kualitas protein filtrat. Perebusan 100 ºC selama 15 menit menyebabkan kulit cangkang dan daging
krustasea menjadi matang, warna berubah cerah dan bau menjadi harum seperti udang rebus. Suhu 100 ºC dapat menyebabkan protein akan terkogulasi dan air
dalam bahan keluar. Semakin tinggi suhu, protein akan terhidrolisis dan terdenaturasi Zaitsev et al. 1969 .
xxix5
2.8. Kromatografi Gas
Analisis asam lemak dalam suatu bahan pangan dapat diuji dengan gas chromatography
GC. Penerapan kromatografi gas pada bidang industri antara lain meliputi: obat-obatan dan farmasi, lingkungan hidup, industri minyak, kimia
klinik, pestisida dan residunya serta pangan. Di bidang pangan, kromatografi gas digunakan untuk menetapkan kadar antioksidan dan bahan pengawet makanan
serta untuk menganalisis sari buah, keju, aroma makanan, minyak, produk susu dan lain-lain Fardiaz 1989. Kromatografi gas adalah alat yang digunakan untuk
memisahkan senyawa atsiri dengan mengalirkan arus gas melalui fase diam seperti Gambar 7.
Gambar 7. Kromatografi gas McNair dan Bonelli 1988
Kromatografi gas dalam analisis pangan memiliki berbagai keuntungan McNair dan Bonelli 1988, antara lain:
1 Kecepatan Seluruh analisis dapat diselesaikan dalam waktu 23 menit. Penggunaan gas
sebagai fase gerak mempunyai keuntungan, yaitu cepat tercapainya kesetimbangan antara fase gerak dan fase diam, dan dapat digunakan kecepatan-
gas-pembawa yang tinggi. 2 Resolusi daya pisah
Daya resolusi kromatografi gas sangat tinggi yaitu dapat memisahkan komponen yang sukar dipisahkan dengan cara lain, walaupun dengan titik didih
xxx5 yang hampir sama. Hal ini dikarenakan kromatografi gas menggunakan fase cair
yang selektif. 3 Analisis kualitatif
Waktu retensi atau waktu tambat adalah waktu sejak penyuntikan sampai maksimum puncak. Dengan menggunakan aliran yang tepat dan mengendalikan
suhu, waktu tambat tersebut cukup singkat. 4 Kepekaan
Kromatografi gas memiliki kepekaan yang tinggi. Keuntungan tambahan dari kepekaan yang tinggi ini adalah sampel yang diperlukan hanya sedikit untuk
menganalisis secara lengkap. 5 Kesederhanaan
Kromatografi gas mudah dijalankan dan mudah dipahami. Penafsiran data yang diperoleh biasanya cepat dan langsung serta mudah.
xxxi5
3. METODOLOGI
Kategori