xlix5 rasa yang lain. Suhu mempengaruhi kemampuan kuncup cecapan untuk
menangkap rangsangan rasa. Sensitivitas terhadap rasa berkurang bila suhu tubuh di bawah 20
o
C atau di atas 30
o
C Winarno 1997. Selain itu, setiap orang memiliki batas konsentrasi terendah terhadap suatu rasa agar masih bisa dirasakan
yang disebut dengan threshold. Batas ini tidak sama pada setiap orang dan threshold
orang terhadap rasa yang berbeda juga tidak sama. Efek interaksi berbeda-beda pada tingkat konsentrasi dan threshold-nya Winarno 1997.
Pada saat perebusan diberi penambahan garam 2 karena pada konsentrasi 1-3 garam berfungsi sebagai bumbu yang akan memberi cita rasa
gurih pada bahan pangan yang ditambahkan Zaitsev et al. 1969. Garam yang dicampurkan ke dalam daging udang ronggeng harus mempunyai konsentrasi
tertentu. Suzuki 1981 menyatakan bahwa garam yang ditambahkan berkisar antara 2-3 dari berat udang yang digunakan.
d Tekstur
Tekstur dan konsistensi akan mempengaruhi cita rasa yang ditimbulkan oleh bahan tersebut Winarno 1997. Berdasarkan uji organoleptik diketahui
bahwa tingkat penerimaan panelis terhadap tekstur daging udang ronggeng rebus adalah antara 7,13-8,46 yang secara deskriptif menyatakan suka terhadap tekstur
udang ronggeng rebus Lampiran 6. Panelis menyukai tekstur daging udang ronggeng yaitu elastis, kompak dan padat. Hal ini disebabkan penambahan garam
2 pada produk sehingga menghasilkan tekstur yang lebih kompak dan padat. Adapun tujuan perebusan adalah mengurangi kadar air dalam bahan baku,
sehingga tekstur lebih kompak. Penggaraman disamping berfungsi untuk meningkatkan cita rasa, juga berperan sebagai pembentuk tekstur dan mengontrol
pertumbuhan mikroorganisme dengan cara merangsang pertumbuhan mikroorganisme yang diinginkan dan menghambat pertumbuhan mikroorganisme
pembusuk dan patogen Rahayu 1992.
4.5. Komposisi Kimia Daging Udang Ronggeng
Kandungan gizi dalam suatu produk merupakan parameter yang penting bagi konsumen dalam mempertimbangkan pemilihan makanan yang
dikonsumsinya. Salah satu cara untuk menentukan kandungan gizi suatu produk yaitu dengan menggunakan analisis proksimat. Hal paling mendasar dari unsur
l5 pokok dalam bahan pangan terdiri dari lima kategori yaitu air, lemak total, protein
kasar, abu dan karbohidrat Okuzumi dan Fujii 2000. Komposisi kimia yang terkandung dalam udang berbeda-beda dan
menunjukkan seberapa besar kuantitas dan kualitas udang tersebut memberikan asupan gizi sesuai kebutuhan manusia. Keragaman komposisi kimia dapat
disebabkan oleh faktor makanan, spesies, jenis kelamin, dan umur komoditas tersebut Gokce et al. 2004. Komposisi kimia udang ronggeng meliputi kadar air,
abu, protein, lemak, dan karbohidrat. Komposisi kimia udang ronggeng segar dan rebus dapat dilihat pada Tabel 5. Data mentah komposisi kimia daging udang
ronggeng disajikan pada Lampiran 7. Tabel 5. Komposisi kimia daging udang ronggeng segar dan rebus
Komposisi kimia rata-rata
Daging udang ronggeng segar
Daging udang ronggeng rebus
Kadar air bb 76,55
74,09 Kadar abu bk
5,41 5,37
Kadar protein bk 20,42
22,37 Kadar lemak bk
1,53 0,83
Keterangan : bb = berat basah ; bk = berat kering
Tabel 5 menunjukkan bahwa komposisi kimia daging udang ronggeng segar dan daging rebus pada penelitian ini berbeda-beda yaitu terjadi penurunan
kandungan gizi setelah diberi perlakuan perebusan. Kadar air tertinggi pada
daging udang adalah udang yang masih dalam kondisi segar, yaitu 76,55,
terendah pada udang yang diberi perlakuan perebusan, yaitu 74,09. Kadar abu
terendah pada udang segar yaitu 1,27, tertinggi pada udang rebus, yaitu 1,39.
Kadar protein terendah pada daging udang segar, yaitu 20,42, tertinggi pada udang setelah direbus, yaitu 22,46. Kadar lemak tertinggi pada udang dalam
kondisi segar yaitu, 1,54, terendah pada udang rebus, yaitu 0,83.
Komposisi kimia daging udang dipengaruhi oleh faktor endogenus internal dan faktor eksogenus eksternal. Faktor internal yang mempengaruhi
komposisi kimia udang antara lain faktor genetik, spesies udang, jenis kelamin, ukuran, golongan udang, tingkat kematangan gonad TKG, dan sifat warisan,
sedangkan faktor luar yang mempengaruhi kandungan gizi udang, yaitu suhu, salinitas, habitat, musim, dan jenis komposisi dan ketersediaan makanan Gokce
li5 et al.
2004. Tabel 5 menunjukkan bahwa nilai kadar protein dan lemak pada udang ronggeng dapat diklasifikasikan golongan udang yang berprotein tinggi dan
memiliki lemak rendah, sesuai dengan klasifikasi yang dikemukakan oleh Stanby 1982, yaitu protein berkisar 15-20, dan kadar lemak rendah kurang dari 5.
a Kadar air
Air merupakan komponen dasar dari bahan makanan terutama hasil perikanan. Kandungan air dalam daging udang maupun ikan diperkirakan sebesar
70-80 dari berat yang dapat dimakan. Kandungan air pada udang terdapat dalam dua bentuk yaitu air bebas dan air terikat. Air bebas yang terdapat
dalam ruang antar sel dan plasma, dapat melarutkan berbagai vitamin, garam mineral dan senyawa-senyawa nitrogen tertentu. Air terikat terdapat
dalam beberapa macam yaitu terikat secara kimiawi, terikat secara fisikokimia, dan terikat oleh daya kapiler. Selain itu, kadar air merupakan karakteristik yang
sangat mempengaruhi penampakan, tekstur dan cita rasa makanan Winarno 1997. Kadar air daging udang ronggeng dapat dilihat pada Gambar11.
76,55 74,09
20 40
60 80
100
udang segar udang rebus
Gambar 11. Kadar air rata-rata daging udang ronggeng segar dan rebus
Gambar 11 menunjukkan bahwa kandungan air daging udang ronggeng segar cukup tinggi yaitu 76,55 , sedangkan kadar air pada daging udang
ronggeng setelah diberi perlakuan perebusan menurun yaitu 74,09 .
lii5 Penurunan kadar air setelah udang ronggeng direbus terkait dengan sifat air yang
mudah menguap apabila dipanaskan, selain itu berhubungan dengan tipe air berdasarkan sifat dan letaknya pada bahan Winarno 1997.
Proses perebusan menyebabkan air yang tertinggal dalam bahan menjadi lebih sedikit daripada sebelum udang direbus. Menurut penelitian yang
dilakukan oleh Morris et al. 2004, transfer panas dan pergerakan aliran air menyebabkan proses penguapan dan pengeringan pada bahan makanan. Hal ini
menurunkan kandungan air sehingga terjadi perubahan yang berhubungan dengan proses dehidrasi seperti penurunan konsentrasi protein dan lemak pada
makanan. Kadar air umumnya memiliki hubungan timbal balik dengan kadar lemak, semakin tinggi kadar air yang terkandung pada daging udang, maka
semakin rendah kadar lemaknya Yunizal et al. 1998.
b Kadar abu
Kadar abu mengambarkan banyaknya mineral yang terbakar menjadi zat yang dapat menguap. Kadar abu suatu bahan pangan menunjukkan besarnya
jumlah mineral yang tergantung dalam bahan pangan tersebut. Sebagian besar bahan makanan, yaitu sekitar 96 terdiri dari bahan organik dan air, sisanya
terdiri dari unsur-unsur mineral yaitu zat anorganik atau yang juga dikenal sebagai kadar abu Winarno 1997. Kadar abu bk pada daging udang ronggeng dapat
dilihat pada Gambar 12.
5,41 5,37
5 5.1
5.2 5.3
5.4 5.5
udang segar udang rebus
Gambar 12. Kadar abu rata-rata daging udang ronggeng segar dan rebus
liii5 Gambar 12 menunjukkan kadar abu daging udang ronggeng segar adalah
5,14. Proses perebusan menyebabkan terjadinya perubahan kadar abu menjadi 5,37. Selama perebusan, sebagian mineral akan terbawa bersama uap
air yang keluar dari daging selama proses perebusan karena pecahnya partikel- partikel mineral yang terikat pada air akibat pemanasan Winarno 1992. Proses
tersebut tergantung pada cara proses pengolahan, suhu pengolahan dan luas permukaan produk. Mineral bersifat mantap dan tidak rusak karena pengolahan,
namun pengolahan dapat menyebabkan penyusutan mineral maksimal sebesar 3 pada bahan pangan Harris dan Karmas 1989. Selain itu, Pengolahan dengan
panas mengakibatkan kehilangan beberapa zat gizi terutama zat-zat yang labil seperti mineral dan asam askorbat. Kerusakan zat gizi berlangsung secara
berangsur-angsur bergantung dari cara proses pengolahan, seperti halnya perebusan Winarno 1992.
Manusia memerlukan berbagai jenis mineral untuk metabolisme terutama sebagai kofaktor dalam aktivitas-aktivitas enzim. Keseimbangan
ion-ion mineral di dalam cairan tubuh diperlukan untuk pengaturan pekerjaan enzim, pemeliharaan keseimbangan asam-basa, membantu transfer
ikatan-ikatan penting melalui membran sel dan pemeliharaan kepekaan otot dan saraf terhadap rangsangan Almatsier 2000.
c Kadar protein
Protein merupakan suatu zat makanan yang penting bagi tubuh, karena zat ini disamping berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh juga berfungsi sebagai
zat pembangun dan zat pengatur. Protein adalah sumber asam-asam amino yang mengandung unsur C, H, O, dan N yang tidak dimiliki oleh lemak dan karbohidrat
Lehninger 1990. Udang pada umumnya memiliki kadar protein yang tinggi dengan protein yang mudah untuk dicerna dan diabsorpsi oleh tubuh.
Kadar protein daging udang ronggeng yang cukup tinggi memberikan peluang pemanfaatan udang tersebut sebagai sumber protein bagi konsumsi
sehari-hari. Kadar protein udang ronggeng segar dan setelah perebusan dengan menggunakan bobot basis kering bk dapat dilihat pada Gambar 13. Penentuan
pada berat basis kering dimaksudkan untuk mengetahui besar penurunan
liv5 sesungguhnya yang terjadi pada kadar protein udang ronggeng setelah mengalami
perebusan, yaitu dengan mengabaikan kadar airnya.
87,09 86,33
80 81
82 83
84 85
86 87
88
udang segar udang rebus
Gambar 13. Kadar protein rata-rata daging udang ronggeng segar dan rebus
Gambar 13 menunjukkan bahwa kandungan protein daging udang ronggeng segar adalah 87,09 dan kadar protein daging udang yang diberi
perlakuan perebusan berubah yaitu 86,33. Selama proses perebusan atau pengolahan, terjadi perubahan terhadap protein, lemak dan karbohidrat Aitken
dan Connel 1979. Perlakuan pemanasan pada suatu bahan pangan, menyebabkan
protein terkoagulasi dan terhidrolisis secara sempurna. Kebanyakan protein
pangan terdenaturasi jika dipanaskan pada suhu yang moderat 60-90
o
C selama satu jam atau kurang sehingga dapat menurunkan kandungan protein Winarno
1992. Pengaruh perebusan menyebabkan komponen protein akan terbawa keluar
dari daging udang dan protein akan terdenaturasi serta membentuk agregat- agregat gel, endapan dan sebagainya sehingga terbentuk struktur miofibriliar
daging udang yang kompak dan memadat. Pembentukan agregat menunjukkan sifat-sifat fisik suatu bahan pangan yang telah mengalami penurunan
kemampuannya dalam mengikat air Harikedua 1992. Berdasarkan penelitian ini, penurunan kadar protein disebabkan oleh adanya proses hidrolisis, sehingga
protein terbawa keluar dari daging udang bersama drip.
lv5 Tingginya kadar protein pada udang ronggeng dipengaruhi oleh spesies,
lingkungan dan makanan. Protein dibutuhkan oleh manusia karena asam amino yang bertindak sebagai penyusunnya merupakan prekursor sebagian besar
koenzim, hormon, asam nukleat, dan molekul-molekul esensial untuk kehidupan Almatsier 2000.
d Kadar lemak
Lemak merupakan zat yang penting dan merupakan sumber energi yang lebih efektif bagi tubuh dibandingkan karbohidrat dan protein. Lemak memberi
cita rasa dan memperbaiki tekstur pada makanan juga sebagai sumber pelarut bagi vitamin A, D, E dan K Winarno 1997. Lemak yang terkandung pada udang
mudah untuk dicerna langsung oleh tubuh, sebagian besar adalah asam lemak tak jenuh yang dibutuhkan untuk pertumbuhan dan dapat menurunkan kolesterol
dalam darah. Kadar lemak bk dari udang ronggeng segar dan rebus Gambar14.
6,57
3,2
1 2
3 4
5 6
7
udang segar udang rebus
Gambar 14. Kadar lemak rata-rata daging udang ronggeng segar dan rebus
Kadar lemak rata-rata daging udang ronggeng segar adalah 6,57 dan kadar lemak total pada udang ronggeng rebus menurun yaitu, 3,2. Pemanasan
dapat menyebabkan lipid mengalami hidrolisis dan menghasilkan asam-asam lemak bebas. Ikan maupun udang yang telah dimasak akan menghasilkan
senyawa-senyawa karbonil. Senyawa ini berasal dari pembentukan dan dekomposisi termal produk-produk lipida yang teroksidasi.
lvi5 Pada penelitian ini, pengaruh pemanasan selama proses perebusan akan
memecah komponen-komponen lemak menjadi produk volatil seperti aldehid, keton, alkohol, asam, dan hidrokarbon yang sangat berpengaruh terhadap
pembentukan flavor Apriyantono 2002. Produk volatil ini akan larut ke dalam air perebusan sehingga menurunkan jumlah kadar lemak yang ada di dalam
daging udang. Berdasarkan jumlah lemak yang dikandung udang tersebut, maka udang
ronggeng tergolong ke dalam jenis udang berlemak rendah karena kurang dari 5 Ackman 1994. Beberapa faktor yang mempengaruhi keragaman komposisi
lemak antara lain spesies, musim penangkapan, letak geografis, tingkat kematangan gonad serta ukuran udang tersebut Gokce et al. 2004.
Selain itu, kandungan lemak juga dipengaruhi oleh lingkungan dan makanan yang dikonsumsi oleh udang tersebut. Fungsi lemak terutama trigliserida
berfungsi menyediakan cadangan energi tubuh, pelindung organ, dan menyediakan asam-asam lemak esensial yang diperlukan oleh tubuh Hardinsyah
2004.
4.6. Kandungan Asam Lemak Udang Ronggeng
