xliii5 Tabel 3 menunjukkan bahwa udang ronggeng yang ditangkap oleh para
nelayan dan didaratkan di pasar ikan Muara Angke telah memenuhi panjang rata- rata tangkapan yaitu dengan panjang total 30,08 cm, panjang baku 24,63 cm dan
bobot rata-rata 206,08 gram. Udang ronggeng memiliki panjang maksimum 30-35 cm, dan hidup pada kedalaman 2-93 m pada kawasan sublitoral di daerah Selat
Malaka. Habitat hidupnya di dasar yaitu, pasir berlumpur dan pasir halus Lovett 1981.
Berdasarkan hasil wawancara nelayan, udang ini ditangkap pada saat kondisi gelombang laut tenang pada pukul 03.00 WIB dini hari dan didaratkan di
tempat pelelangan ikan TPI pukul 09.00 WIB sehingga memerlukan penanganan intensif oleh nelayan. Udang ronggeng ditangkap menggunakan alat tangkap
berupa jaring gillnet, yaitu alat tangkap yang biasanya digunakan untuk menangkap ikan, kepiting, dan udang ronggeng. Proses penangkapan udang
rongeng dilakukan setiap hari oleh nelayan dan hasilnya mencapai 1 kuintal perhari dalam satu kali periode penangkapan. Udang ronggeng yang baru
ditangkap dengan jaring, langsung diberi penanganan suhu rendah dengan cara memasukkan udang ronggeng ke dalam palka yang berisi campuran air tawar dan
es curai sehingga suhu pusat udang dan suhu media tetap dingin dibawah 4 ºC
4.2. Rendemen Udang Ronggeng
Rendemen merupakan bagian dari suatu komoditas yang diambil dan dimanfaatkan. Rendemen dapat memperkirakan efisiensi dari suatu produksi serta
banyaknya bahan baku yang diperlukan untuk menghasilkan sejumlah produk akhir. Rendemen daging udang ronggeng dihitung secara by difference
berdasarkan persentase perbandingan bobot daging yang sudah diambil dari karapas terhadap bobot udang mentah. Udang ronggeng yang digunakan pada
penelitian ini memiliki rendemen yang berbeda berdasarkan perlakuan preparasi dalam keadaan segar dan preparasi setelah perebusan. Rendemen udang berupa
daging, jeroan dan karapas. Nilai rendemen udang ronggeng segar dan rebus dapat dilihat pada Gambar 9 dan Gambar 10. Data mentah rendemen disajikan pada
Lampiran 4.
xliv5 Gambar 9. Persentase rendemen udang ronggeng segar
Gambar 10. Persentase rendemen udang ronggeng rebus Rendemen udang ronggeng segar berdasarkan Gambar 9 sebesar 41,13
daging, 54,25 cangkang dan 4,62 jeroan. Rendemen udang dipengaruhi oleh pola pertumbuhan udang tersebut. Pertumbuhan ikan dipengaruhi oleh
beberapa faktor, yaitu jenis kelamin, umur, faktor keturunan, dan ketersediaan makanan Effendi 1997 dan Kayama 1999 diacu dalam Nurjanah et al. 2007.
Gambar 10 menunjukkan bahwa rendemen daging udang ronggeng setelah perebusan adalah 20,08, cangkang 45,32 dan jeroan 1,69. Perlakuan
perebusan menyebabkan terjadinya penyusutan atau kehilangan berat lost sebesar 32,90. Perebusan merupakan salah satu proses pemanfaatan perlakuan
panas yang penting dalam pengolahan udang melalui media air. Perlakuan
xlv5 perebusan bertujuan mempertahankan mutu udang yang diinginkan, perbaikan
terhadap cita rasa dan tekstur, nilai gizi dan daya cerna. Pada waktu proses perebusan berlangsung, terjadi pengurangan kadar air pada daging udang
ronggeng. Bersamaan dengan keluarnya air dari udang, komponen zat gizi lain juga berkurang yaitu protein, lemak, vitamin dan mineral. Hal inilah yang
menyebabkan terjadinya penurunan nilai rendemen pada daging, cangkang dan jeroan pada udang ronggeng rebus. Menurut Aitken dan Connel 1979, total berat
yang hilang selama pemasakan berlangsung dapat berkisar antara 20-30. Faktor-faktor yang menyebabkan udang kehilangan berat selama proses
pemasakan perebusan berlangsung adalah lama perebusan, suhu yang diterapkan, luas permukaan udang yang dimasak, jenis udang, penambahan garam
dan tingkat kerusakan fisik pada daging udang sebelum udang dimasak Aitken
dan Connel 1979. Kehilangan berat pada udang ronggeng juga dipengaruhi oleh
ukuran sampel dan struktur protein pada udang tersebut selama perebusan berlangsung. Selain itu, lamanya post mortem pada udang juga mempengaruhi
penurunan nilai rendemen pada udang yang direbus Lassen 1965 diacu dalam Harikedua 1992.
Daging udang ronggeng belum banyak dimanfaatkan sebagai bahan pangan oleh masyarakat, hanya merupakan hasil tangkapan sampingan yang
dikonsumsi sebagian kecil masyarakat. Namun, udang ronggeng banyak dimanfaatkan sebagai komoditi ekspor ke negara bagian Asia yaitu, Jepang,
Singapura, dan Hongkong. Bagian cangkang udang ronggeng yang mencapai 40- 50 dapat dimanfaatkan secara optimal sebagai bahan baku pembuatan kitin dan
kitosan Okuzumi dan Fujii 2000, dan digunakan sebagai hiasan ataupun pernak- pernik yang bernilai seni. Selain itu, rendemen sisa yaitu air perebusan dapat
dimanfaatkan sebagai bahan baku pembuatan flavor yaitu flavor yang dihasilkan dari limbah kulit dan kepala udang sehingga prinsip zero waste dapat diterapkan.
4.3. Tingkat Kesegaran Udang Ronggeng
