xxiii5 asam lemak n-9
asam lemak n-6 asam lemak n-3
18:19 18:2 9, 12
18:3 9, 12, 15 oleat
linoleat α-linolenat
6-desaturase 6-desaturase
18:2 6, 9 18:3 6, 9, 12
18:4 6, 9, 12, 15
elongase elongase
20:2 8,11 20:3 8, 11, 14
20:4 8, 11, 14, 17
5-desaturase 5-desaturase
20:3 5, 8, 11 20:4 5, 8, 11, 14
20:5 5, 8, 11, 14, 17 arakhidonat
eikosapentaenoat EPA
elongase elongase
22:3 7, 10, 13 22:4 7,10,13,16
22:5 7, 10, 13, 16,19
4-desaturase 4-desaturase
22:4 4, 7, 10, 13 22:5 4, 7, 10, 13, 16 22:6 4, 7, 10, 13, 16, 19
dokosaheksaenoat DHA
Gambar 3. Metabolisme asam lemak n-9, n-6, dan n-3 pada tumbuhan Gurr 1992
2.4 Autoksidasi Asam Lemak
Lemak pada daging udang akan mengalami beberapa perubahan setelah udang tersebut mati. Perubahan yang terjadi adalah proses lipolysis dan
autoksidasi. Autoksidasi yang terjadi menyebabkan perubahan bau, warna dan tekstur. Hasil dari perubahan tersebut sangatlah tidak diinginkan karena
merupakan penyebab utama dari kebusukan Connel 1979. Proses perubahan mutu pada udang dapat juga terjadi karena proses oksidasi lemak yang
menimbulkan aroma tengik sehingga merugikan dan menurunkan mutu serta harga jualnya. Udang yang telah mengalami kemunduran mutu ditandai dengan
warna kemerahan, disebabkan oleh teroksidasinya pigmen. Udang memerlukan penanganan yang lebih teliti agar kesegarannya
terjaga karena sifatnya yang lebih cepat membusuk dibandingkan dengan ikan. Kecepatan pembusukan akan semakin besar dengan naiknya suhu, oleh karena itu
dalam penanganan udang segar diusahakan suhunya selalu rendah mendekati 0 ºC Moeljanto, 1992.
xxiv5 Reaksi awal dari autoksidasi dimulai dengan hilangnya satu atom hidrogen
dari grup metilen yang diaktivasi dan bergabung dengan oksigen. Oksigen yang dihasilkan mengandung radikal bebas lalu bereaksi dengan molekul asam lemak
dan membentuk hidroperoksida serta asam lemak radikal yang lain, kemudian siklus ini terjadi berulang kali Connel 1979. Hidroperoksida yang terbentuk
sangat tidak stabil dan mudah pecah menjadi senyawa rantai karbon yang lebih pendek berupa beberapa asam lemak, aldehida, dan keton yang mudah menguap
volatile, dan potensial bersifat toksik Almatsier 2000. Proses tersebut diawali
dengan inisiasi. Skema autoksidasi asam lemak tak jenuh dapat dilihat pada Gambar 4.
LH fatty acid acyl chain Initation
antioxidant
H
+
O
2
AH A
-
L
-
LOO
-
LOOH
propagation
LOOH LH
hydroperoxide
”Secondary products”
aldehydes, ketones, alcohol, small acid, alkanes
Gambar 4. Skema autoksidasi pada asam lemak tak jenuh Sampaio et al. 2006
2.5 Fungsi Asam Lemak
Asam lemak merupakan suatu asam monokarboksilat dengan rantai yang panjang. Rumus umum asam lemak adalah RCOOH. Gugus R pada asam lemak
menunjukkan suatu rantai hidrokarbon. Setiap gugus –OH dari gliserol bereaksi dengan gugus –COOH dari asam lemak membentuk sebuah molekul lemak
Girindra 1987. Asam lemak tak jenuh merupakan rantai karbon yang terdiri dari gugus karboksil COOH, serta memiliki ikatan rangkap antar karbon CH=CH,
sedangkan asam lemak jenuh tidak memiliki ikatan rangkap antar karbon. Salah satu contoh asam lemak tak jenuh adalah Omega-3.
xxv5 Asam lemak Omega-3 merupakan asam lemak yang memiliki ikatan
rangkap pada atom C urutan ke-3 jika dihitung dari ujung gugus C metil. Asam lemak yang merupakan kelompok Omega-3, contohnya adalah asam
α-linolenat 18:3; ALA, asam 22:6; DHA dan asam 20:5; EPA. Struktur kimia dari DHA
dan EPA dapat dilihat pada Gambar 5.
a EPA b DHA
Gambar 5.
Struktur EPA dan DHA Visentainer et al. 2005 Asam linolenat 18:3
ω-3 merupakan asam lemak esensial, karena dibutuhkan tubuh namun tubuh tidak dapat mensintesisnya. Turunan dari asam
linolenat adalah EPA dan DHA. Ikan dapat mengubah asam linolenat menjadi EPA dan DHA, sejalan dengan hal tersebut perubahan asam linolenat menjadi
EPA dan DHA terjadi pada manusia namun tidak efisien Almatsier 2000. Asam lemak n-3 DHA dan EPA yang merupakan kelompok long chain polyunsaturated
fatty acid LCPUFA mempunyai peran penting dalam perkembangan otak dan
fungsi penglihatan. Selain itu, EPA dan DHA berfungsi sebagai pembangun sebagian besar korteks cerebral otak dan untuk pertumbuhan normal organ lainnya
Felix dan Velazquez 2002. Asam lemak DHA terbukti berpengaruh terhadap retina mata hewan
percobaan. Komponen asam lemak pada membran sel otak dan retina berpengaruh terhadap fluiditas dan sifat-sifat yang berhubungan dengan aktivitas penglihatan
dan reseptor sel saraf, serta inisiasi dan transmisi sel syaraf. Dalam tubuh, asam lemak esensial digunakan untuk menjaga bagian bagian struktural dari membran
sel dan untuk membuat bahan-bahan seperti hormon yang disebut eikosanoid. Eikosanoid membantu mengatur tekanan darah, proses pembekuan darah, lemak
dalam darah dan respon imun terhadap luka dan infeksi, dan risiko kanker Haliloglu et al. 2004.
Kandungan EPA berperan dalam mencegah penyakit degeneratif sejak janin dan pada saat dewasa. Pada saat janin dalam kandungan, EPA sangat
xxvi5 diperlukan dalam pembentukan sel-sel pembuluh darah dan jantung. Pada saat
dewasa berfungsi menyehatkan darah dan jantung, mekanisme pembuluhnya dan kerja jantung pengatur sirkulasi. Oleh karena itu, defisiensi n-3 dapat berisiko
menderita penyakit pembuluh darah dan jantung. Adapun fungsi asam lemak esensial yang terdapat dalam tubuh sebagai fosfolipid Muchtadi et al. 1993
antara lain: 1. Memelihara integritas dan fungsi membran seluler dan subseluler
2. Mengatur metabolisme kolesterol 3. Merupakan prekusor dari senyawa yang memiliki fungsi pengatur
fisiologis dalam tubuh 4. Dibutuhkan untuk pertumbuhan dan perkembangan bayi
2.6 Kolesterol
