xlvii5 tangkapan harus dilaksanakan dengan segera untuk kemudian diangkat ke tempat
pelelangan ikan TPI dan jarak antara pelabuhan dengan tempat pelelangan diusahakan sedekat mungkin untuk mencegah terjadinya losses yang lebih besar
Junianto 2003.
4.4. Tingkat Kesukaan Udang Ronggeng Rebus
Daya terima terhadap suatu makanan ditentukan oleh rangsangan yang ditimbulkan oleh makanan melalui panca indera penglihatan, penciuman,
pencicipan, dan pendengaran. Namun demikian faktor utama yang akhirnya mempengaruhi daya terima terhadap makanan adalah rangsangan citarasa yang
ditimbulkan oleh makanan Soekarto 1985. Selanjutnya dikatakan pula bahwa penilaian citarasa makanan menggunakan indera manusia sebagai alat penilaian
dikenal dengan istilah penilaian organoleptiksensori. Cara ini sering disebut juga penilaian subjektif karena sepenuhnya tergantung pada kemampuankepekaan
inderawi manusia. Pengujian organoleptik dapat dilakukan dalam berbagai cara, salah satu diantaranya adalah uji hedonik kesukaan.
Untuk mengetahui kesan mutu yang bersifat spesifik dari daging udang ronggeng rebus dilakukan pengujian mutu organoleptik dengan 30 orang panelis
semi terlatih menggunakan score sheet menurut SNI 01-2346-2006. Uji organoleptik yang dilakukan terhadap udang ronggeng rebus dengan perlakuan
penambahan garam 2, terdiri atas 4 parameter uji yaitu; penampakan, bau, rasa, dan tekstur. Penentuan nilai kesukaan hedonik adalah menggunakan analisis
statistika pendugaan parameter bagi nilai tengah dan simpangan baku dengan rumus P x – 1,96. s
√n ≤ x + 1,96. s √n . Berdasarkan analisis statistika, dihasilkan nilai organoleptik udang ronggeng rebus berdasarkan pada Tabel 4.
Nilai uji hedonik udang ronggeng rebus dapat dilihat pada Lampiran 6 Tabel 4. Nilai rata-rata organoleptik daging udang ronggeng rebus 2
Parameter Interval Interpretasi
SNI 01-2346 2006 Penampakan
7,42 µ 7,92 Suka
Bau 6,71 µ 7,88
Suka Rasa
7,02 µ 8,31 Suka
Tekstur 7,13 µ 8,46
Suka
xlviii5
a Penampakan
Penampakan merupakan
karakteristik pertama yang dinilai dalam mengkonsumsi suatu produk. Bila kesan penampakan produk baik atau
disukai,maka konsumen baru akan melihat karakteristik yang lainnya bau, rasa dan tekstur Soekarto 1985. Berdasarkan uji organoleptik, diketahui bahwa
tingkat penerimaan panelis terhadap penampakan daging udang ronggeng rebus adalah antara 7,42-7,92 yang secara deskriptif menyatakan suka nilai =7
Lampiran 6 terhadap penampakan udang ronggeng rebus. Panelis menyukai penampakan daging udang ronggeng masih utuh, daging berwarna merah muda,
agak cerah dan bersih.
b Bau
Bau atau aroma makanan dapat menentukan enak atau tidaknya makanan. Aroma atau bau-bauan lebih kompleks daripada rasa, dan kepekaan indera
pembauan biasanya lebih tinggi daripada indera pencicipan, bahkan industri pangan menganggap sangat penting terhadap uji bau karena dapat dengan cepat
memberikan hasil penilaian apakah produk disukai atau tidak Soekarto 1985. Berdasaran uji organoleptik diketahui bahwa tingkat penerimaan panelis terhadap
aroma daging udang ronggeng rebus adalah antara 6,71-7,88 yang secara deskriptif berkisar antara agak suka sampai suka Lampiran 6 terhadap
penampakan udang ronggeng rebus. Panelis menyukai bau daging udang ronggeng seperti bau spesifik udang segar.
c Cita rasa
Rasa memegang peranan penting dari keberadaan suatu produk. Walaupun aroma dan tekstur bahan pangan tersebut baik tapi jika rasanya tidak enak, maka
paneis akan menolak produk tersebut Soekarto 1985. Berdasarkan uji organoleptik diketahui bahwa tingkat penerimaan panelis terhadap rasa daging
udang ronggeng rebus adalah antara 7,02-8,31 yang secara deskriptif berkisar antara agak suka sampai suka Lampiran 6 terhadap rasa udang ronggeng rebus.
Panelis menyukai rasa daging udang ronggeng yaitu rasa manis, gurih dan segar. Garam merupakan komponen bahan makanan yang ditambahkan dan digunakan
sebagai penegas cita rasa dan bahan pengawet. Rasa dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu senyawa kimia, suhu, konsentrasi, dan interaksi dengan komponen
xlix5 rasa yang lain. Suhu mempengaruhi kemampuan kuncup cecapan untuk
menangkap rangsangan rasa. Sensitivitas terhadap rasa berkurang bila suhu tubuh di bawah 20
o
C atau di atas 30
o
C Winarno 1997. Selain itu, setiap orang memiliki batas konsentrasi terendah terhadap suatu rasa agar masih bisa dirasakan
yang disebut dengan threshold. Batas ini tidak sama pada setiap orang dan threshold
orang terhadap rasa yang berbeda juga tidak sama. Efek interaksi berbeda-beda pada tingkat konsentrasi dan threshold-nya Winarno 1997.
Pada saat perebusan diberi penambahan garam 2 karena pada konsentrasi 1-3 garam berfungsi sebagai bumbu yang akan memberi cita rasa
gurih pada bahan pangan yang ditambahkan Zaitsev et al. 1969. Garam yang dicampurkan ke dalam daging udang ronggeng harus mempunyai konsentrasi
tertentu. Suzuki 1981 menyatakan bahwa garam yang ditambahkan berkisar antara 2-3 dari berat udang yang digunakan.
d Tekstur
Tekstur dan konsistensi akan mempengaruhi cita rasa yang ditimbulkan oleh bahan tersebut Winarno 1997. Berdasarkan uji organoleptik diketahui
bahwa tingkat penerimaan panelis terhadap tekstur daging udang ronggeng rebus adalah antara 7,13-8,46 yang secara deskriptif menyatakan suka terhadap tekstur
udang ronggeng rebus Lampiran 6. Panelis menyukai tekstur daging udang ronggeng yaitu elastis, kompak dan padat. Hal ini disebabkan penambahan garam
2 pada produk sehingga menghasilkan tekstur yang lebih kompak dan padat. Adapun tujuan perebusan adalah mengurangi kadar air dalam bahan baku,
sehingga tekstur lebih kompak. Penggaraman disamping berfungsi untuk meningkatkan cita rasa, juga berperan sebagai pembentuk tekstur dan mengontrol
pertumbuhan mikroorganisme dengan cara merangsang pertumbuhan mikroorganisme yang diinginkan dan menghambat pertumbuhan mikroorganisme
pembusuk dan patogen Rahayu 1992.
4.5. Komposisi Kimia Daging Udang Ronggeng
