Bilangan peroksida, metode titrasi AOAC 965.33 1990
14 Ayustaningwarno 2012. Hasil analisis kadar air juga menunjukkan peningkatan
kadar air pada minyak sawit setelah degumming. Oleh karena itu, dapat dibuktikan bahwa telah terjadi reaksi hidrolisis yang menyebabkan kenaikan kadar asam
lemak bebas dan kadar air pada minyak sawit degumming.
Tabel 2 Hasil analisis minyak sawit sebelum dan setelah degumming
Parameter Minyak sawit sebelum
degumming Minyak sawit setelah
degumming Kadar air g100 g bb
0,13
a
0,16
a
Kadar abu g100 g bb 0,02
a
0,00
a
Kadar protein g100 g bb 0,22
a
0,00
b
Kadar lemak g100 g bb 99,48
a
99,76
a
Kadar karbohidrat g100 g bb
0,15
a
0,08
a
Kadar asam lemak bebas 3,00
a
4,60
b
Bilangan peroksida mgg ekivalen O
2
65,61
a
18,21
b
Kandungan β-karoten
ppm 366,18
a
290,55
b
Rendemen -
99,00
Keterangan: Huruf yang sama di belakang angka pada baris yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata p0,05
Pada penelitian ini, pemisahan antara pengotor dengan minyak sawit hasil degumming dilakukan dengan penyaringan dengan kertas saring. Menurut Ketaren
2008, diperlukan adsorben yang berfungsi menyerap kotoran-kotoran yang tidak diinginkan seperti sedikit logam, air, fosfatida, serta produk degradasi minyak dan
kelebihan asam fosfat yang ada setelah proses degumming. Kadar asam lemak bebas minyak sawit degumming masih lebih rendah dibandingkan syarat mutu
SNI 01-0016-1998, yaitu 5 sehingga proses netralisasi maupun penambahan absorben tidak dilakukan. Minyak sawit diolah dengan proses minimal berupa
degumming
saja untuk mencegah kerusakan β-karoten lebih lanjut. Menurut Sumarna 2006, proses degumming yang baik dapat
meningkatkan kualitas minyak yang dihasilkan serta menekan kerusakan β- karoten. Namun, hasil analisis β-karoten menunjukkan penurunan kandungan β-
karoten minyak sawit setelah proses degumming . Degradasi β-karoten umumnya
disebabkan oleh cahaya, oksigen, logam, serta suhu tinggi. Proses degumming yang dilakukan pada suhu 80
o
C tentu akan menyebabkan terjadinya kerusakan β-
karoten. Selain itu, pigmen dan sebagian kotoran terjebak dalam fosfolipid yang dihilangkan pada proses degumming sehingg
a kadar β-karoten akan menurun Sumarna 2006. Namun, selama penyimpanan,
penurunan kandungan β-karoten minyak sawit dapat ditekan melalui proses degumming karena pengotor seperti
logam yang dapat merusak β-karoten selama penyimpanan telah dihilangkan.
Dari hasil penelitian pendahuluan ini, dapat dilihat adanya pengaruh degumming terhadap kualitas minyak sawit. Pengujian statistik menggunakan uji t
berpasangan pada taraf signifikansi 5 menunjukkan adanya perbedaan nyata pada parameter kadar protein, kadar asam lemak bebas, bilangan peroksida, serta
kandungan β-karoten minyak sawit. Hasil uji t berpasangan ini dapat dilihat pada