30
2. Pengukuran Aktivitas Air a
w
Aktivitas air a
w
adalah jumlah air bebas yang dapat digunakan oleh mikroorganisme untuk pertumbuhannya. Air bebas merupakan air yang secara
fisik dalam jaringan matriks bahan seperti membran, kapiler, dan serat. Air tipe ini mudah diuapkan dan dapat dimanfaatkan untuk pertumbuhan mikroba dan
reaksi-reaksi kimiawi Winarno, 1997. Nilai a
w
sangat menentukan kualitas edible film yang akan digunakan sebagai bahan pengemas primer. Jika edible film yang dihasilkan mempunyai nilai a
w
yang dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme perusak makanan, maka film tersebut mempunyai potensi yang besar untuk melindungi makanan
Sumarto, 2008. Tabel 3 menunjukkan masalah penurunan kualitas yang berkaitan dengan perubahan nilai a
w
.
Tabel 3. Penurunan kualitas yang berkaitan dengan a
w
Pavlath dan Orts, 2009 a
w
Masalah Penurunan Kualitas 0,2
Pencoklatan non enzimatis 0,4
Kehilangan kerenyahan 0,6
Pertumbuhan kapang 0,7
Pertumbuhan khamir 0,8
Pertumbuhan bakteri Hasil pengukuran nilai a
w
edible film yang dihasilkan dapat dilihat pada Gambar 18. Nilai aktivitas air film yang diplastifikasi berkisar antara 0,63 - 0,68,
sedangkan untuk film yang tidak diplastifikasi berkisar antara 0,65 - 0,70. Menurut Winarno 1997 a
w
minimum yang dibutuhkan oleh pertumbuhan kapang adalah 0,60 - 0,70, khamir 0,80 - 0,90, dan bakteri 0,90. Berdasarkan nilai a
w
yang diperoleh, maka dapat disimpulkan bahwa edible film tersebut aman dari
pertumbuhan mikroba, terutama bakteri dan khamir. Dari grafik dapat dilihat bahwa penambahan PEG menyebabkan menurunnya
aktivitas air dalam film. Analisis sidik ragam terhadap nilai a
w
pada taraf α = 0,5 Lampiran 5, menunjukkan adanya perbedaan nyata antara film yang
diplastifikasi dengan film yang tidak diplastifikasi. PEG dapat menurunkan a
w
karena bersifat sebagai humektan mengikat air sehingga air bebas dalam film
31 menurun. Farhat et al. 2002 juga menyebutkan bahwa PEG memiliki tekanan
uap rendah yang mengakibatkan penurunan a
w
.
Gambar 18. Grafik pengukuran a
w
edible film
3. Pengukuran Ketebalan Film
Kategori