KEMASAN EDIBLE TINJAUAN PUSTAKA

3

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. KEMASAN EDIBLE

Kemasan edible didefinisikan sebagai bermacam bahan yang digunakan untuk menutupi coating atau wrapping makanan, dapat dimakan bersama dengan makanan tersebut, dan bertujuan untuk memperpanjang umur simpan produk Pavlath dan Orts, 2009. Menurut Krochta 1992, kemasan edibel adalah suatu lapisan tipis yang dibuat dari bahan yang dapat dimakan, dibentuk di atas komponen makanan coating atau diletakkan di antara komponen makanan film dan dapat berfungsi sebagai penahan barrier perpindahan massa seperti kelembaban, oksigen, lipida, zat terlarut dan atau sebagai pembawa carrier bahan tambahan makanan seperti bahan pengawet untuk meningkatkan kualitas dan umur simpan makanan. Film dan coating dibedakan berdasarkan konsep bahwa coating diaplikasikan dan dibentuk langsung di atas permukaan makanan, sedangkan film merupakan struktur yang diaplikasikan pada makanan setelah dibentuk secara terpisah Gontard dan Guilbert, 1994. Edible film banyak mendapat perhatian karena beberapa keunggulannya dibanding kemasan sintetis. Keunggulan utama edible film terhadap kemasan sintetis tradisional adalah edible film dapat dikonsumsi bersamaan dengan produk yang dikemas. Tidak ada kemasan yang dibuang, dan meskipun tidak dikonsumsi edible film tetap berkontribusi dalam mereduksi pencemaran lingkungan. Proses produksi edible film menghasilkan lebih sedikit limbah dan polusi. Selain itu, edible film secara eksklusif dibuat dari bahan yang dapat diperbaharui, bersifat edible, dan lebih mudah terdegradasi dibanding material polimer Bourtoom, 2008. Edible film diproduksi dari material yang memiliki kemampuan membentuk film. Komponen yang digunakan untuk pembuatan edible film dapat diklasifikasikan menjadi tiga kategori, yaitu hidrokoloid termasuk protein, turunan selulosa, alginat, pektin, pati, dan polisakarida lainnya, lipid lilin, asilgliserol, dan asam lemak, dan komposit. Secara umum, lipid digunakan untuk menurunkan transmisi air, hidrokoloid digunakan untuk mengkontrol transmisi oksigengas lainnya dan perlindungan terhadap lemak, sedangkan film protein 4 memberikan stabilitas mekanis. Materi tersebut dapat dimanfaatkan secara individual atau sebagai komposit untuk membentuk film dengan sifat yang diinginkan. Edible film harus memenuhi beberapa persyaratan fungsional spesifik seperti barrier terhadap kelembaban, padatan, danatau gas, solubilitas dalam air atau lemak, warna dan penampakan, karakteristik mekanis dan rheologi, keamanan, dan sebagainya. Sifat fungsional tersebut dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu material yang digunakan, pembentukan film, dan pengaplikasian film. Berbagai tujuan fungsional penggunaan edible film tertera pada Tabel 1, sedangkan ilustrasi transfer yang dapat dikontrol dengan edible film ditunjukkan pada Gambar 1. Tabel 1. Tujuan Penggunaan Edible Film Donhowe dan Fennema, 1994 Penggunaan Materi yang sesuai Menghambat migrasi kelembaban Lipid, komposit Menghambat migrasi gas Hidrokoloid, komposit Menghambat migrasi minyaklemak Hidrokoloid Menghambat migrasi padatan Hidrokoloid, lipid, atau komposit Meningkatkan integritas struktural atau kemudahan penanganan Hidrokoloid, lipid, atau komposit Mempertahankan komponen flavor yang bersifat volatil Hidrokoloid, lipid, atau komposit Membawa bahan tambahan pangan Hidrokoloid, lipid, atau komposit Menurut Pavlath dan Orts 2009, edible film yang ideal harus memiliki karakteristik sebagai berikut:  Tidak mengandung senyawa berbahaya, komponen yang menimbulkan alergi dan yang tidak dapat dicerna  Memberikan kestabilan struktural dan mencegah kerusakan mekanis selama transportasi, penanganan, dan penjualan  Memiliki kemampuan adhesi yang baik dan seragam pada permukaan makanan yang dilindungi  Mengkontrol migrasi air baik masuk maupun keluar dari makanan yang dilindungi untuk menjaga tingkat kelembaban yang diinginkan 5  Memberikan sifat semi permeable untuk menjaga equilibrium internal gas yang terlibat dalam respirasi aerobik dan anaerobik, sehingga menghambat senescense  Mencegah kehilangan komponen yang menstabilkan aroma, flavor, nutrisi, dan karakteristik organoleptik yang penting bagi penerimaan konsumen, dan tidak mempengaruhi rasa atau penampakan  Memberikan kestabilan biokimia dan mikrobial permukaan sekaligus melindungi dari kontaminan, infestasi serangga, proliferasi mikroba, dan kerusakan lainnya  Menjaga dan meningkatkan nilai estetik dan atribut sensori penampakan, rasa, dan lainnya dari produk  Berfungsi sebagai pembawa bahan tambahan yang diinginkan seperti flavor, aroma, pewarna, nutrisi, dan vitamin. Penambahan antioksidan dan agen antimikroba dapat dibatasi pada permukaan dengan penggunaan edible film sehingga meminimalkan biaya dan perubahan rasa  Mudah diproduksi dan terjangkau secara ekonomi Gambar 1. Transfer yang berpotensi untuk dikontrol oleh kemasan edible Debeaufort dan Voilley, 2009 Menurut Han 2002, penggunaan edible film merupakan salah satu penerapan dari pengemasan aktif karena sifatnya yang edible dan biodegradable merupakan fungsi tambahan yang tidak terdapat pada sistem pengemasan konvensional. 6

B. PEKTIN