18 dan 2.5 ml reagen Folin Ciocalteau 50. Campuran tersebut didiamkan selama 5 menit, lalu
ditambahkan 0.5 ml Na
2
CO
3
5 dan divortex. Sampel kemudian disimpan di ruang gelap selama 1 jam. Pengukuran absorbansi sampel dilakukan pada 725 nm dengan larutan standar yang digunakan
adalah asam galat dengan variasi konsentrasi 50, 100, 150, 200, dan 250 mgL.
8. Analisis Aktivitas Antioksidan Metode DPPH Andarwulan et al. 2010 yang
dimodifikasi
Sampel yang diuji berupa ekstrak metanol buah dan hancuran buah yang dibuat dalam konsentrasi 200 ppm berdasarkan nilai total fenolnya. Sebanyak 100 µl larutan sampel atau standar
dimasukan ke dalam tabung reaksi, lalu ditambahkan 4 ml metanol sebagai blanko adalah 4 ml metanol. Suspensi tersebut kemudian ditambahkan 1 ml larutan DPPH 0.5 mM dan dihomogenkan
dengan menggunakan vortex. Seluruh reaksi dilakukan pada ruang gelap. Campuran tersebut diinkubasi selama 30 menit pada suhu ruang, kemudian diukur absorbansinya pada panjang
gelombang 517 nm. Aktivitas antioksidan dinyatakan dalam bentuk persentase penghambatan inhibisi terhadap radikal DPPH dengan perhitungan sebagai berikut:
inhibisi = Absorbansi blanko - Absorbansi sampel x 100 Absorbansi blanko
Aktivitas antioksidan dinyatakan dalam bentuk AEAC Ascorbic Acid Equivalent Antioxidant Capacity, yaitu dengan menggunakan asam askorbat sebagai standar antioksidan. Nilai selisih
absorbansi blanko dan absorbansi sampel disubstitusikan pada persamaan kurva standar asam askorbat untuk menentukan AEAC Ascorbic Acid Equivalent Antioxidant Capacity. Nilai yang diperoleh
menunjukkan jumlah mg asam askorbat yang ekivalen dengan 1 ml sampel.
9. Analisis Data Statistik
Perhitungan data analisis total antosianin, total asam askorbat, dan total fenol buah takokak dinyatakan dalam buah segar mg100 gram fresh weight dan basis kering sampel mg100 gram dry
basis. Kemudian, beberapa data analisis terhadap total antosianin, total asam askorbat, aktivitas Phenylalanine Ammonia Lyase PAL, perhitungan total fenol buah takokak, dan aktivitas antioksidan
ekstrak buah takokak diolah secara statistik dengan uji Independent Sampels T-Test untuk mengetahui perbedaan hasil analisis antara perlakuan buah dan hancuran buah takokak. Sementara itu, data
analisis total fenol ekstrak buah takokak dan perhitungan yield ekstrak buah takokak diolah secara statistik dengan uji Univariate Analysis of Variance ANOVA untuk mengetahui perbedaan hasil
analisis akibat pengaruh perlakuan buah dan hancuran buah takokak serta pengaruh jenis pelarut ekstraksi metanol, etil asetat, dan heksan.
19
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Pengaruh Perlakuan Terhadap Komponen Bioaktif Buah Takokak
Metode penelitian yang dilakukan diawali dengan tahap pemberian perlakuan terhadap sampel segar buah takokak dengan membagi sampel menjadi dua perlakuan, yaitu perlakuan buah utuh atau
tanpa penghancuran dan hancuran buah. Tujuan pemberian perlakuan untuk mengidentifikasi dan memperoleh komponen bioaktif buah takokak dengan memberikan pengaruh penghancuran pada
sebagian sampelnya, sehingga dapat diketahui dampaknya dan perbedaannya terhadap kandungan komponen bioaktif dengan buah yang tidak mengalami proses penghancuran. Komponen bioaktif
yang diperoleh ini salah satunya berperan sebagai antioksidan. Tahap persiapan sampel diawali dengan proses penimbangan sampel segar buah takokak yang
telah dipisahkan dari tangkainya sebanyak 1-2 kg. Sampel mengalami pencucian dan penirisan untuk selanjutnya dibagi menjadi dua perlakuan. Proses penghancuran buah takokak dilakukan secara
bertahap atau sedikit demi sedikit, yaitu sekitar 500 gram setiap proses penghancuran selama ± 10-15 menit tanpa penambahan air hingga keseluruhan bentuk hancuran sampel yang diperoleh relatif sama
homogen untuk setiap kali proses penghancurannya. Sampel buah utuh dan hancuran buah takokak yang diperoleh dimasukkan ke dalam plastik
HDPE bening ukuran 1 kg, dimana ¾ bagian plastik diisi oleh sampel. Kemudian, sampel-sampel tersebut secara bersamaan dimasukkan ke dalam freezer selama satu malam dan dikeringkan dengan
alat freeze dryer pada keesokan harinya selama + 48 jam. Setiap sampel diukur pula kadar air segarnya, sehingga dapat diketahui kadar air buah segar dan hancuran buah segar takokak.
Berdasarkan hasil analisis kadar air, buah takokak segar memiliki kadar air sebesar 80.94 bahan basah, sedangkan hancuran buah takokak segar memiliki kadar air sebesar 84.32 bahan basah.
Perhitungan kadar air sampel segar secara lengkap dapat dilihat pada Lampiran 1. Menurut penelitian Rahmat 2009 dan Apriady 2010, kadar air buah takokak segar yang dianalisis sebesar 89.20
bahan basah dan 79.89 bahan basah. Hal ini menunjukkan, bahwa kandungan air pada buah dan hancuran buah segar takokak yang diperoleh relatif tinggi sebagai bahan pangan segar.
Nilai kadar air kedua sampel tersebut relatif tidak berbeda jauh. Pada buah segar takokak, analisis kadar air diawali dengan proses pemotongan atau pengirisan sampel. Hal ini untuk
mempermudah dan mempercepat proses pengeringan. Sementara itu, untuk hancuran buah segar takokak, analisis kadar air diperoleh dari sampel buah takokak yang telah dihancurkan. Proses
pemotongan atau pengirisan dan penghancuran akan berpengaruh terhadap luas permukaan bahan yang dikeringkan. Permukaan bahan yang luas ketika pengeringan akan memudahkan bahan
berhubungan dengan medium pemanasan atau udara panas dan mengurangi jarak gerak panas untuk sampai ke bahan yang dikeringkan Muchtadi 2008. Sebagai tambahan, air bebas pada bahan segar
banyak yang terikat di jaringan matriks bahan, seperti kapiler, membran, serat, dan lain-lain. Air bebas ini mudah diuapkan dan sering dimanfaatkan sebagai media pertumbuhan mikroba dan media reaksi-
reaksi kimiawi Winarno 1980. Sebelumnya telah dijelaskan bahwa buah takokak mengalami pengeringan terlebih dahulu
dengan menggunakan alat pengering beku freeze dryer selama ± 48 jam. Salah satu tujuan pengeringan beku dilakukan untuk mengurangi tingkat kerusakan sampel pada senyawa metabolit
sekunder, khususnya senyawa flavonoid Sandrasari 2008. Tingkat kerusakan bahan pangan yang dikeringkan dengan cara pengeringan beku menjadi lebih minimum karena prinsipnya berupa
penghilangan air melalui sublimasi yakni perubahan wujud padat es langsung menjadi gas uap
