22
Keterangan : Tanda dan menunjukkan berbeda nyata p0.05 dengan uji t-test
Gambar 9. Total antosianin buah takokak berdasarkan dry basis Perbedaan nilai total antosianin buah dan hancuran buah karena pigmen antosianin buah
berwarna lebih kehijauan dan hancuran buah takokak berwarna lebih merah kecoklatan. Pada sampel buah takokak, antosianin kurang terlarut baik dalam pelarut ekstrak karena membran sel tempat
pigmen antosianin berada tidak terdenaturasi secara baik. Di samping itu, pigmen klorofil zat hijau buah takokak lebih mendominasi daripada pigmen antosianin. Aktivitas pembentukan antosianin pada
bagian-bagian tanaman termasuk buah dapat terjadi secara bersamaan dengan pembentukan klorofil. Kemudian, pigmen antosianin pada hancuran buah takokak lebih terlarut baik pada pelarut ekstrak
karena pada awal persiapan sampel, sampel mengalami penghancuran, sehingga membran sel tempat pigmen antosianin berada sudah terdegradasi lebih awal.
Nilai total antosianin buah takokak yang diuji, baik yang dalam kondisi buah utuh atau pun hancuran buah lebih rendah daripada buah terong Solanum melongena sebesar 45.01 mg100 gram
fresh weight Sadilova et al. 2006. Namun, nilai total antosianin buah takokak yang diuji pada penelitian ini masih berada atau dekat hasilnya dengan.nilai total antosianin buah takokak penelitian
Kurniasih 2010, yaitu sebesar 22.09 mg100 gram dry basis.
2. Kandungan Asam Askorbat Vitamin C Buah Takokak
Analisis vitamin C dalam penelitian ini menggunakan pelarut air untuk mengekstrak dan membantu melarutkan vitamin C dari bubuk buah dan hancuran buah takokak. Hal ini disebabkan
asam askorbat atau vitamin C merupakan salah satu vitamin yang tergolong larut air disamping vitamin-vitamin B kompleks Winarno 1997. Metode yang digunakan untuk mengetahui total asam
askorbat sampel menggunakan metode titrasi dengan iodium. Ekstrak sampel yang diperoleh direaksikan dengan larutan amilum soluble starch 1. Larutan ini merupakan indikator perubahan
warna ekstrak setelah dititrasi dengan 0.01 N iodium, menjadi warna semburat biru. Sebanyak 1 ml 0.01 N iodium setara dengan 0.88 mg asam askorbat, sehingga hasil titrasi yang diperoleh dapat
dikalkulasikan menjadi seberapa banyak asam askorbat vitamin C dalam sampel tersebut. Perhitungan total asam askorbat dapat dilihat pada Lampiran 5. Hasil total asam askorbat
vitamin C buah dan hancuran buah takokak dalam berat segar fresh weight berturut-turut sebesar 85.37 mg100 gram fresh weight dan 60.30 mg100 gram fresh weight, sedangkan dalam basis kering
sampel dry basis, nilai total asam askorbat buah takokak sebesar 447.91 mg100 gram dry basis dan hancuran buah takokak sebesar 384.55 mg100 gram dry basis. Pengujian secara statistik untuk nilai
total asam askorbat vitamin C sampel menggunakan uji t-test dengan output seperti pada Lampiran
23 6. Nilai total asam askorbat buah takokak terlihat berbeda nyata p0.05 dengan nilai total asam
askorbat hancuran buah takokak pada taraf signifikansi 5 setelah di uji t-test dalam dry basis Gambar 10.
Keterangan : Tanda dan menunjukkan berbeda nyata p0.05 dengan uji t-test
Gambar 10. Total asam askorbat vitamin C buah takokak berdasarkan dry basis Nilai total asam askorbat buah takokak lebih tinggi dari hancuran buah takokak dan secara
statistik berbeda nyata untuk kedua jenis sampel ini. Hal tersebut dikarenakan buah takokak tidak mengalami penghancuran perlakuan mekanis pada persiapan sampel. Vitamin C mudah mengalami
kerusakan akibat oksidasi, panas, dan alkali, sehingga pengirisan dan penghancuran yang berlebihan dapat menyebabkan vitamin C pada bahan banyak yang hilang Winarno 1997. Penurunan kadar
vitamin C pada takokak akibat penghancuran akan membuat bahan mudah teroksidasi dan kemungkinan akan memicu pula aktivitas enzim, seperti peroksidase, asam askorbat oksidase,
sitokrom oksidase, dan fenolase. Penelitian Kurniasih 2010 pun menyebutkan, bahwa kandungan asam askorbat buah takokak
sebagai salah satu sampel sayuran indigenous dari ke-24 sampel yang diuji sebesar 639.98 mg100 gram dry basis. Apabila dibandingkan dengan sayuran buah lainnya yang masih satu famili
Solanaceae, total asam askorbat buah dan hancuran buah takokak yang diuji relatif masih lebih tinggi. Seperti penelitian Vasco et al. 2008 yang menyebutkan bahwa total asam askorbat dari buah
naranjilla Solanum quitoense Lam. dan pepino Solanum muricatum Ait. hanya sebesar 11-13 mg100 gram fresh weight dan 20-38 mg100 gram fresh weight. Begitu pula dengan total asam
askorbat buah terong Solanum melongena yang hanya mengandung 12.0 mg100 gram fresh weight Gopalan et al. 2007 dan 56–129 mg100 gram dry basis Hanson et al. 2006 serta total asam
askorbat Solanum aethiopicum sebesar 71-98 mg100 gram dry basis Hanson et al. 2006. Total asam askorbat buah dan hancuran buah takokak ini sudah dapat mencukupi kebutuhan tubuh akan
kebutuhan vitamin C setiap harinya. Kebutuhan tubuh akan vitamin C berdasarkan RDA Recommended Dietary Allowance atau AKG Angka Kecukupan Gizi untuk pria dewasa dan wanita
menurut National Academy of Science 2000 adalah 75-90 mghari.
3. Phenylalanine Ammonia Lyase PAL Buah Takokak
