21 Sampel bubuk buah dan hancuran buah takokak dianalisis untuk diketahui kandungan total
antosianin, total asam askorbat, dan aktivitas Phenylalanine Ammonia Lyase PAL termasuk kandungan proteinnya dengan metode protein Lowry. Alasan penggunaan sampel bubuk untuk
beberapa analisis ini karena ingin diketahui pengaruh penghancuran terhadap komponen-komponen kimia tersebut.
1. Kandungan Antosianin Buah Takokak
Antosianin memiliki cincin aromatik bergugus polar hidroksil, karboksil, metoksil dan residu glikosil yang menghasilkan molekul polar. Maka dari itu, pigmen antosianin dilarutkan dengan
menggunakan pelarut polar, seperti etanol, metanol, dan air Bridle dan Timberlake 1997. Namun biasanya proses ekstraksi pun menggunakan pelarut asam untuk mendenaturasi dan merusak membran
sel atau jaringan tanaman, sehingga pigmen antosianin lebih mudah keluar dari sel. Hal ini karena,
antosianin senyawa yang tidak stabil dalam suasana netral atau basa Jackman dan Smith 1996.
Cara ekstraksi antosianin secara sederhana dan sering digunakan adalah dengan maserasi, yaitu merendam bahan yang diekstrak dalam alkohol, suhu rendah, dan dengan penambahan sedikit asam
seperti HCl. Berdasarkan penelitian oleh Raharja dan Dianawati 2001, bahwa ekstraksi antosianin pada daun erpa dengan menggunakan tiga jenis pelarut, yaitu aquades, etanol, dan metanol yang
masing-masing mengandung HCl, maka ditemukan bahwa aquades yang mengandung HCl HCl 5 dalam aquades cukup asam untuk memecah dinding sel vakuola dimana pigmen antosianin berada.
Namun pelarut ini tidak terlalu asam untuk membuat kerusakan pigmen. Pemilihan jenis pelarut HCl 5 dalam aquades untuk penelitian ini pun diperkuat dengan penelitian yang dilakukan oleh
Kurniasih 2010, bahwa penelitian kandungan antosianin pada 24 sampel sayuran indigenous menunjukkan nilai yang relatif tinggi, khususnya pada buah takokak.
Beberapa metode untuk mengetahui kandungan antosianin suatu bahan, antara lain metode dengan larutan yang memiliki nilai satu pH dan metode dengan menggunakan dua larutan dengan dua
nilai pH yang berbeda. Salah satu metode dengan menggunakan satu nilai pH dalm penelitian ini, yaitu metode Lees dan Francis 1972. Total antosianin dihitung berdasarkan absorbansi ekstrak yang
dilarutkan dalam etanol 95:HCl 1.5 N 85:15 pada panjang gelombang 535 nm. Nilai serapan molar yang digunakan adalah 98.2, yaitu nilai E 1, 1 cm, 535 nm untuk pelarut etanol yang diasamkan.
Nilai tersebut merujuk pada absorpsi campuran antosianin buah cranberry di dalam etanol asam yang diukur di dalam celah selebar 1 cm pada panjang gelombang 535 nm dengan konsentrasi 1 wv.
Hasil nilai total antosianin buah dan hancuran buah takokak ini dihitung dalam berat segar fresh weight yang secara berurutan sebesar 3.42 mg100 gram fresh weight dan 5.33 mg100 gram
fresh weight atau dalam basis keringnya dry basis sebesar 17.93 mg100 gram dry basis dan 34.01 mg100 gram dry basis. Perhitungan total antosianin takokak secara lengkap dapat dilihat pada
Lampiran 3. Pengolahan data nilai total antosianin buah dan hancuran buah takokak menggunakan uji t-test
dengan output seperti pada Lampiran 4. Hasil uji statistik menunjukkan adanya perbedaan yang nyata terhadap nilai kandungan antosianin kedua sampel dalam basis kering sampel dry basis seperti pada
Gambar 9. Hal ini terlihat dari nilai signifikansi sampel yang dihasilkan, yaitu lebih kecil dari taraf α 0.05.
22
Keterangan : Tanda dan menunjukkan berbeda nyata p0.05 dengan uji t-test
Gambar 9. Total antosianin buah takokak berdasarkan dry basis Perbedaan nilai total antosianin buah dan hancuran buah karena pigmen antosianin buah
berwarna lebih kehijauan dan hancuran buah takokak berwarna lebih merah kecoklatan. Pada sampel buah takokak, antosianin kurang terlarut baik dalam pelarut ekstrak karena membran sel tempat
pigmen antosianin berada tidak terdenaturasi secara baik. Di samping itu, pigmen klorofil zat hijau buah takokak lebih mendominasi daripada pigmen antosianin. Aktivitas pembentukan antosianin pada
bagian-bagian tanaman termasuk buah dapat terjadi secara bersamaan dengan pembentukan klorofil. Kemudian, pigmen antosianin pada hancuran buah takokak lebih terlarut baik pada pelarut ekstrak
karena pada awal persiapan sampel, sampel mengalami penghancuran, sehingga membran sel tempat pigmen antosianin berada sudah terdegradasi lebih awal.
Nilai total antosianin buah takokak yang diuji, baik yang dalam kondisi buah utuh atau pun hancuran buah lebih rendah daripada buah terong Solanum melongena sebesar 45.01 mg100 gram
fresh weight Sadilova et al. 2006. Namun, nilai total antosianin buah takokak yang diuji pada penelitian ini masih berada atau dekat hasilnya dengan.nilai total antosianin buah takokak penelitian
Kurniasih 2010, yaitu sebesar 22.09 mg100 gram dry basis.
2. Kandungan Asam Askorbat Vitamin C Buah Takokak
