23 6. Nilai total asam askorbat buah takokak terlihat berbeda nyata p0.05 dengan nilai total asam
askorbat hancuran buah takokak pada taraf signifikansi 5 setelah di uji t-test dalam dry basis Gambar 10.
Keterangan : Tanda dan menunjukkan berbeda nyata p0.05 dengan uji t-test
Gambar 10. Total asam askorbat vitamin C buah takokak berdasarkan dry basis Nilai total asam askorbat buah takokak lebih tinggi dari hancuran buah takokak dan secara
statistik berbeda nyata untuk kedua jenis sampel ini. Hal tersebut dikarenakan buah takokak tidak mengalami penghancuran perlakuan mekanis pada persiapan sampel. Vitamin C mudah mengalami
kerusakan akibat oksidasi, panas, dan alkali, sehingga pengirisan dan penghancuran yang berlebihan dapat menyebabkan vitamin C pada bahan banyak yang hilang Winarno 1997. Penurunan kadar
vitamin C pada takokak akibat penghancuran akan membuat bahan mudah teroksidasi dan kemungkinan akan memicu pula aktivitas enzim, seperti peroksidase, asam askorbat oksidase,
sitokrom oksidase, dan fenolase. Penelitian Kurniasih 2010 pun menyebutkan, bahwa kandungan asam askorbat buah takokak
sebagai salah satu sampel sayuran indigenous dari ke-24 sampel yang diuji sebesar 639.98 mg100 gram dry basis. Apabila dibandingkan dengan sayuran buah lainnya yang masih satu famili
Solanaceae, total asam askorbat buah dan hancuran buah takokak yang diuji relatif masih lebih tinggi. Seperti penelitian Vasco et al. 2008 yang menyebutkan bahwa total asam askorbat dari buah
naranjilla Solanum quitoense Lam. dan pepino Solanum muricatum Ait. hanya sebesar 11-13 mg100 gram fresh weight dan 20-38 mg100 gram fresh weight. Begitu pula dengan total asam
askorbat buah terong Solanum melongena yang hanya mengandung 12.0 mg100 gram fresh weight Gopalan et al. 2007 dan 56–129 mg100 gram dry basis Hanson et al. 2006 serta total asam
askorbat Solanum aethiopicum sebesar 71-98 mg100 gram dry basis Hanson et al. 2006. Total asam askorbat buah dan hancuran buah takokak ini sudah dapat mencukupi kebutuhan tubuh akan
kebutuhan vitamin C setiap harinya. Kebutuhan tubuh akan vitamin C berdasarkan RDA Recommended Dietary Allowance atau AKG Angka Kecukupan Gizi untuk pria dewasa dan wanita
menurut National Academy of Science 2000 adalah 75-90 mghari.
3. Phenylalanine Ammonia Lyase PAL Buah Takokak
Phenylalanine Ammonia Lyase PAL E.C. 4.1.1.5 merupakan salah satu enzim yang berperan dalam metabolisme sekunder pada tanaman. Menurut Sadasivam dan Manickam 1996,
PAL berperan dalam konversi substrat asam amino aromatik L-fenilalanin menjadi asam trans-
24 sinamat. Aktivitas PAL dalam penelitian ini dinyatakan sebagai jumlah asam trans sinamat µmol
yang terbentuk per mg protein setiap menit. Perhitungan nilai protein takokak dengan metode Lowry. Perhitungan kurva standar yang
diperoleh untuk standar protein BSA tercantum pada Lampiran 7a dengan persamaan garis yang diperoleh y = 0.0034x + 0.0342 dan R² = 0.9993. Nilai kandungan protein Lowry dapat dilihat pada
Lampiran 7b, dimana kandungan protein bubuk buah takokak dan bubuk hancuran buah takokak, yaitu sebanyak 48.83 µgg sampel dan 55.97 µgg sampel.
Kemudian, kurva standar aktivitas PAL berupa asam trans sinamat tercantum pada Lampiran 7c dan perhitungan aktivitas PAL buah takokak dapat dilihat pada Lampiran 7d. Persamaan garis
standar asam trans sinamat adalah y = 0.1246x - 0.2953 dan R² = 0.9984. Hasil aktivitas PAL Gambar 11 buah dan hancuran buah takokak yang diperoleh sebesar 1.37 µmol trans cinnamic
acidmg proteinmenit dan 0.76 µmol trans cinnamic acidmg proteinmenit. Hasil aktivitas PAL diuji secara statistik dengan uji t-test Lampiran 8 dan hasilnya menunjukkan adanya perbedaan nyata
antara aktivitas PAL buah takokak dengan aktivitas PAL hancuran buah takokak pada taraf signifikansi 5, karena nilai signifikansi sampel lebih kecil dari 0.05 p0.05. Nilai aktivitas PAL
buah takokak lebih tinggi dibandingkan aktivitas PAL hancuran buah takokak, karena proses penghancuran bahan akan membuat aktivitas PAL menjadi turun akibat protein dalam bahan
mengalami denaturasi dan pada saat itu konformasi enzim tidak berada pada posisi yang sesuai untuk dapat menempel pada substratnya Tanudjaja 1999.
Aktivitas PAL dibandingkan terhadap protein bahan karena enzim PAL berfungsi untuk mengkatalisis perubahan asam amino aromatik fenilalanin menjadi asam trans sinamat. Fenilalanin
yang termasuk asam amino aromatik bercincin benzena ini diidentifikasi dengan metode Lowry. Metode Lowry merupakan salah satu metode untuk mengetahui jumlah protein atau asam amino jenis
aromatik, seperti tirosin, triptofan, dan fenilalanin dengan mereduksi Cu
2+
menjadi Cu
+
. Ion Cu
+
akan mereduksi
reagen Folin-Ciocalteau,
kompleks phosphomolibdat-phosphotungstat
phosphomolybdotungstate, menghasilkan heteropolymolybdenum blue akibat reaksi oksidasi gugus aromatik rantai samping asam amino terkatalis Cu, yang memberikan warna biru intensif yang dapat
dideteksi secara kolorimetri Lowry 1951. Kandungan protein bahan ini berbeda dengan aktivitas
PAL yang ditunjukkan. Hal ini disebabkan, protein yang diperoleh dengan metode Lowry tidak semuanya adalah asam amino jenis fenilalanin. Namun demikian, kandungan asam amino fenilalanin
buah takokak kemungkinan lebih banyak daripada asam amino fenilalanin hancuran buah takokak, sehingga aktivitas PAL buah takokak relatif lebih tinggi.
Keterangan : Tanda dan menunjukkan berbeda nyata p0.05 dengan uji t-test
Gambar 11. Aktivitas Phenylalanine Ammonia Lyase PAL buah takokak
25 Penelitian terkait aktivitas PAL relatif masih terbatas, khusunya untuk famili Solanaceae. Nilai
aktivitas Phenylalanine Ammonia Lyase PAL buah takokak termasuk rendah jika dibandingkan dengan aktivitas PAL dari buah segar seperti buah tomat yang belum diinfeksi larva sebesar 5 µmol
trans sinamatmg protein N Brueske 1980. Kemudian, aktivitas PAL yang terdeteksi pada kulit buah segar blueberries sebesar 2.3 µmolmg protein dan cranberries beku frozen powder sebesar 0-3.5
µmolmg protein Sapers et al. 1987. Namun, aktivitas PAL relatif lebih tinggi dibandingkan host plant Persea bombycina dengan tingkat kematangan medium sebesar 4.14 x 10
-3
µmolmgmenit dan host plant Litsea citrate sebesar 0.96 x 10
-3
µmolmgmenit seperti pada penelitian Neog et al. 2011. Beberapa faktor lain yang mempengaruhi aktivitas PAL adalah cahaya atau sinar, keragaman buah
bahan, perlakuan stress pada tanaman, dan kematangan buah. Total aktivitas PAL setiap buah akan lebih tinggi nilainya saat buah tersebut matang dibandingkan buah yang masih muda Cheng et al.
1991. Umumnya, nilai antosianin berkaitan dengan nilai aktivitas PAL, namun kondisi tersebut
tidaklah mutlak. Seperti pada penelitian buah takokak ini, nilai total antosianin buah takokak tidak berkorelasi atau tidak mempengaruhi nilai aktivitas PAL-nya. Peningkatan aktivitas PAL tidak selalu
bertanggung jawab pada akumulasi antosianin pada suatu bahan. PAL hanya merupakan enzim kunci untuk menghasilkan prekursor zat warna bagi tanaman, salah satunya seperti antosianin. Pengaturan
konsentrasi prekursor inilah yang kemungkinan berpengaruh terhadap jumlah antosianin yang dihasilkan. Tetapi, jika jumlah prekursor pada buah telah mencukupi, perubahan aktivitas PAL tidak
berkaitan dengan akumulasi antosianin. Kondisi maksimum aktivitas PAL dan antosianin bisa berbeda. Kemudian, penemuan lainnya menemukan bahwa jenis senyawa fenol sederhana lebih erat
berkorelasi dengan tingkat PAL daripada antosianin karena fenol sederhana dihasilkan pada awal biosintesis fenolik melalui jalur fenilpropanoid dengan melibatkan enzim PAL
Ju et al. 1995.
B. Kualitatif dan Kuantitatif Komponen Bioaktif Ekstrak Buah Takokak
