7 Aktivitas antioksidan dapat dinyatakan dengan persentase penghambatan inhibisi yang
diperoleh dari nilai absorbansi blanko dikurangi dengan absorbansi sampel Sandrasari 2008, Andarwulan et al. 2010.
Selain itu, aktivitas antioksidan dapat dinyatakan dengan nilai AEAC Ascorbic Acid Equivalen Antioxidant Capacity Prangdimurti et al. 2010. AEAC merupakan nilai
kapasitas atau aktivitas antioksidan bahan dalam mereduksi radikal bebas DPPH yang setara dengan
kemampuan radikal bebas asam askorbat atau vitamin C.
2. Senyawa Non Fenolik
a. Asam Askorbat Vitamin C
Sumber vitamin C sebagian besar berasal dari sayuran dan buah-buahan, terutama buah-buahan segar. Karena itu vitamin C sering kali disebut fresh food vitamin. Buah yang dikonsumsi dalam
kondisi segar mengandung asam askorbat vitamin C yang lebih tinggi dan kehilangan kapasitas antioksidan dalam buah lebih rendah dibandingkan buah yang telah mengalami pemanasan atau proses
pengolahan Kalt et al. 1999. Maka dari itu, vitamin C merupakan vitamin yang mudah larut air, dan mudah rusak oleh oksidasi, panas, sinar, enzim, alkali, oksidator, dan katalis tembaga dan besi.
Oksidasi dapat dihambat dengan membiarkan vitamin C dalam kondisi asam atau pada suhu rendah Winarno 1997.
Struktur kimia vitamin C terdiri dari rantai enam atom C dan kedudukannya tidak stabil C
6
H
8
O
6
, karena mudah bereaksi dengan oksigen di udara teroksidasi secara reversibel. Bentuk asam askorbat yang ada di alam adalah L-asam askorbat. Asam L-askorbat dengan adanya enzim
asam askorbat oksidase akan teroksidasi menjadi asam L-dehidroaskorbat. Asam ini secara kimia juga sangat labil dan mengalami perubahan lebih lanjut menjadi asam L-diketogulonat yang tidak lagi
memiliki keaktifan sebagai asam askorbat. Suasana basa menyebabkan asam L-diketogulonat teroksidasi menjadi asam oksalat dan asam L-treonat Safaryani et al. 2007. Reaksi metabolisme
asam askorbat vitamin C dapat dilihat pada Gambar 5. Vitamin C merupakan zat antioksidan yang tangguh, karena berfungsi menjaga kesehatan sel,
meningkatkan penyerapan asupan zat besi, dan memperbaiki sistem kekebalan tubuh. Selain itu, fungsi vitamin C sebagai penjaga dan pemelihara kesehatan pembuluh-pembuluh kapiler, kesehatan
gigi dan gusi, menghambat produksi nitrosamin yang merupakan zat pemicu kanker, dan membantu penyembuhan luka Kumalaningsih 2006.
Gambar 5. Reaksi metabolisme asam askorbat vitamin C
8
b. Alkaloid
Alkaloid merupakan salah satu golongan senyawa organik yang utama. Alkaloid dapat ditemukan pada tumbuhan dan hewan. Namun dalam dunia tumbuhan, senyawa alkaloid merupakan
golongan senyawa organik metabolit sekunder terbesar diantara senyawa lainnya baik secara jumlahnya maupun penyebarannya Astuti et al. 1995. Alkaloid pada tumbuhan telah diketahui pada
40 suku dari tumbuhan berbunga. Umumnya, suku tumbuhan itu termasuk kelas dikotil dan hanya sedikit pada monokotil.
Alkaloid sering bersifat racun bagi manusia dan memiliki banyak kegiatan fisiologi yang menonjol, sehingga digunakan secara luas dalam bidang pengobatan Harborne 1996. Berdasarkan
strukturnya, jenis alkaloid sangatlah banyak dan beragam. Hanya saja sebagian besar alkaloid memiliki kerangka polisiklik dengan kandungan atom karbon, oksigen, nitrogen, hidrogen, dan
substituen yang tidak begitu beragam. Umumnya, alkaloid tidak berwarna walaupun masih ada yang berwarna, bersifat basa sehingga jika ditambahkan asam akan membentuk garam, dan larut dalam
pelarut organik.
c. TerpenoidSteroid
